2017年10月 / 09月≪ 12345678910111213141516171819202122232425262728293031≫11月

2009.06.03 (Wed)

小麦アレルゲンは消える?

ムスコはマルチアレルゲンのアレッ子ですが、一番強く反応するのが小麦です。
そのためウチでは、ムスコの小麦アレルギーが発覚してから、ずっと雑穀醤油を使っていました。

雑穀醤油は雑穀醤油で薄口醤油のように色が薄くて煮物がきれいに仕上がるからいいのですが、旨みがあまりないのでダシをとらないといけないし、通販でないと入手できないからそれ手間で。
買い忘れてしまうと、煮魚や煮物を塩味にするしかなくなってしまうのが切なくて。

別に、雑穀醤油が悪いわけじゃないんですよ。
私が面倒くさがりなので、つらくなってきただけで……。

【More・・・】

そんなある時、主治医から言われたのが、「小麦アレルギーでも本醸造醤油だったら大丈夫な患者さんもいるよ」。
それ、ほんとー?

主治医の一言で、「もしかしたら、普通の醤油(大豆と小麦と塩を原材料とするもの)で使えるものが見つかるかも?」と夢が広がりました。
でも、ムスコのアレルギー反応が心配で踏み切れず。
「あー、面倒くさいっ!」と文句を言いつつ、雑穀醤油の日々。

アレルギー関連の情報収集が趣味と化している私ですが、『日本小児アレルギー学会誌 VOL.21, NO1 2007』に掲載されていた小麦アレルゲンに関する論文を見つけました。
下記に記載するのは、その論文の一節です。

「製麹中に麹菌が生産する酵素により小麦アレルゲンは分解を受け、さらに諸味の中でも経時的に分解されて、生揚や火入れ醤油では小麦アレルゲンは完全に消失していることが明らかとなった。また、10種類の市販醤油(淡口、濃口、再仕込み、白)から小麦アレルゲンは検出されなかった」(醤油醸造のおける小麦アレルゲンの分解機構/同誌P.96)

本醸造醤油は、煮た大豆と砕いた小麦の混合物に麹菌をつけて麹を作り、微生物の働きを用いて、1年前後かけて醸造されています。

実験に使われたのはヒガシマル醤油で、いろいろと細かい数値や実験の前提も書いてありました。
臨床実験で安全性はまだ確認されていないということで若干の不安はありますが、私はこの内容に触発されてムスコに醤油負荷をすることにしました。

微生物の力を借りて発酵する間に小麦アレルゲンが消滅するのなら、長く醸造したほうがいいんじゃない?
そう思い、できるだけ長期熟成した本醸造醤油の情報をネットで探しまくりました。

たいていの本醸造醤油の熟成期間は、数か月から1年程度。
それじゃまだ小麦が存在してそうな気がするー。
だって、小麦はパワフルじゃない?
どんなに加熱したってアレルゲンとしての強さが変わらないなんてさ、強すぎじゃない?
卵だって加熱すれば少しは弱くなるのにさ(←でもムスコは食べられないけど)。

で、私が醤油負荷のために買ったのは、明治元年から醤油の醸造を行っているヤマブンの本醸造醤油
熟成期間は5年と3年の2種類。
原材料を吟味しているし、木の樽を使っている。
うーん、微生物がいっぱいいそう。

ヤマブンの醤油、品質もすごいのですが、値段もすごいですよ。
なんと、5年仕込みの「幻のむらさき」(720ミリリットル)で3150円(2009年5月現在)!
ホールケーキだって、ワインだって買えますよ。
ユニクロに行ったら、自分とムスコの服が買えますよー。
その下のランクの、3年醸造「文治衛門醤油」(720ミリリットル)だって、1890円ですからー。

でも、醤油は使いたいし、投資は必要よね。

ということで、まずは1リットルの水に耳かき1杯の「幻のむらさき」を入れてグラグラ沸騰させて、ティースプーン1杯飲ませてみました。
お、大丈夫♪

翌日は煮物の味付けで、雑穀醤油と「幻のむらさき」半々にして実食。
うれし~~、蕁麻疹が出ないよー。

で、その翌日は、一気に煮魚の味付けを「幻のむらさき」だけにしてみました。
食べてすぐは何の症状もなかったのですが、遅延性の反応が出るかもと思い、次の日もじーーーっと観察していました(←週末だったから)。

どうやら問題ないらしい?

主治医に報告すると、「じゃあ、次は加熱なしで試してみて。本醸造醤油で味付けした煮物が食べられたなら、1滴使ってみていいと思う」
翌日の午前中(←何かあったら困るから外来が開いてる時間)、おひたしに加熱しない「幻のむらさき」を1滴かけてみました。
食べたよー!
翌日になっても引っ掻いたりしないし、蕁麻疹も出てこないわー。

やった~、ヤマブンの醤油を使うことに決定!
この高価格は痛いですが、雑穀醤油だって安いものじゃないし、無駄に使わなければいいことだもんね。

この間、近所のスーパーを見たら商品棚に並んでて、腰を抜かしそうになるほど驚きましたよ!
こんなん、普通の家庭で使うんだね~。
お店で聞いたら在庫が大量にあるわけではないので、商品切れもありうるけど、だいたいは置いてある、とのこと。
取り寄せしなくていいんだ~。
わざわざ百貨店まで買い物に行かなくてもいいんだ~。
ラクチン、ラクチン♪

実際に本醸造醤油の小麦アレルゲンがなくなっているかどうかはわかりません。
上記の雑誌の論文には「他には醤油における小麦アレルゲンがどう変化するかという論文が見当たらなかったので、やってみた」みたいなことが書いてあったくらいなので、本醸造醤油の小麦アレルゲンの消滅テストをしたのは、この論文を書いた人たちだけなんじゃないかと思います。

小麦酵素にも反応するムスコが食べられたとはいえ、それが小麦アレルゲンがなくなったという証明にはなりませんし。

ムスコは「幻のむらさき」と「文治衛門醤油」ではアレルギー反応は出ませんでしたが、ムスコ以外だと出るかもしれないし、出ないかもしれません。
私が書いたのはムスコの醤油負荷に関しての日記なので、一般論ではありません。

上記に記載した論文はあくまで研究成果として発表されたもので、臨床での安全性は確立されていません。
もし、重篤な小麦アレルゲンを持つ方が本醸造醤油を試す場合には、ご自分で論文の内容を確認し、きちんと主治医と相談し、ご自分の責任で行ってくださいね。

にほんブログ村 料理ブログ アレルギー対応食へ
にほんブログ村


スポンサーサイト

テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

12:00  |  食物アレルギー  |  トラックバック(0)  |  コメント(20)

Comment

おめでとうございます

はじめまして
お醤油大丈夫でよかったですね
おめでとうございますv-238

わが子の時を思い出してうれしくなっちゃってコメしちゃいました

これからもがんばってくださいね

ゆう |  2009.06.03(水) 12:18 | URL |  【編集】

ゆうさんへ

はじめました♪
初コメント、ありがとうございます。

日常的に使う調味料が少しずつ解除になっていくと、料理をするのが楽になりますね~。
醤油が使えるようになって、炒め物も煮物の何でも醤油になりつつあり、「まずい、まずい!」と自分にブレーキをかけています(笑い)
再感作をしちゃったら、元も子もないですもん。

これからもどうぞよろしくお願いします。
ゆうさんのブログに遊びに行きますね♪


えららん |  2009.06.03(水) 13:15 | URL |  【編集】

ごぶさたしてまーす★
そういえば、うちの娘は醤油・味噌はわりとあっさり解除したのですが、その時主治医が「発酵しているものは大丈夫という研究がでたんです。」と言っていたのです。
それは、ご紹介の、この論文だったのですねー。
主治医の言うことをちょっと疑っていましたが、本当だったのねーと感心しました。

びっくりするようなお値段のお醤油ですが、解除できて良かったですね♪
ちなみに我が家は生協の有機しょうゆ・・・。お値段全然違いますからー!
むう |  2009.06.03(水) 17:42 | URL |  【編集】

おめでとう!

すごくドキドキしましたね!
心労を乗り越え、いろんな事を調べて、一歩前進!おめでとうございます!

「発酵食品は、アレルゲンにならない」的なことは、私も主治医に言われたけど、やっぱり、米しょうゆを普通のしょうゆに換えるときは、変な罪悪感みたいなものとか、敗北感みたいなものとか、あった・・・。当時は(今もか?!)家計の苦しさに、思い切って換えたのでしたが・・・。


大豆はダイジョウブだったんでしたっけ。米しょうゆにコクを出したいときは、少し味噌を入れるといいように思いました。煮物とか、米しょうゆだとコクが出ないんだよね。がんばろうねー!
タケ |  2009.06.03(水) 18:29 | URL |  【編集】

むうさんへ

おはようございまーす。
病院の先生って具体的な情報源とか、「この資料、読んでみたら?」みたいなことは言ってくれませんよね~。
ムスコの先生は「発酵食品はいい」としか言っていなかったので、この論文を見つけたときは「うわ、なんだこりゃ!? もっと早く教えてよー」と思いました。アレルギー学会誌とか、病院の待ち合いに置いてあるといいのに。

ありがとうございます♪
ほんとうに醤油が使えると楽で、楽で。
こんなすごい醤油を使うのは今だけですよー。
そうじゃないと困る、ほんとうに困る!
さすがにこの醤油を1ダース注文し、市川農場にゆきひかり米を30キロ注文したら、真っ青になりました……。
えららん |  2009.06.04(木) 05:47 | URL |  【編集】

タケさんへ

コメント、ありがとうございます♪♪♪
ほんとうに醤油解除、嬉しかったです。

私も「罪悪感」というか「わだかまり」というか、もやもやした気持ちがあるんですー。
雑穀醤油のほうがムスコには負担が軽いだろうに、楽な醤油にいっちゃうか、みたいな。
でも、もう醤油が大丈夫とわかってしまったからには、料理をする時は格段に楽なので、雑穀醤油100パーセントの暮らしには戻れません……。

いいアイディアありがとうございます!
味噌を足すなんて思いつきませんでした。
ムスコは豆乳ときなこはダメですが、豆腐・味噌・納豆は大丈夫なので、今度やってみます♪
タケさんにそう言われてみれば、私の実家のある東北では「芋煮会(豚汁を作ってみんなで食べる)」の汁は醤油と味噌を混ぜていたを思い出しました。

えららん |  2009.06.04(木) 05:55 | URL |  【編集】

初めまして。ご縁が広がり嬉しく思っています。

この論文、私ずっと読みたいと思っていたんです!ネットではアレルギー学会員しかダウンロードできないようで諦めていました。どうやって入手なさったか教えて下さい!醤油中の小麦アレルゲンに関する論文って、どこをどう探してもこれ1本しかないんですよね。
先日「小麦発酵調味料」という表示を見掛け、醤油と同じ原理かな?と思いチャレンジしてみたところ大丈夫でした。
小麦、奥が深いですね(って奥が深いものは他にも山ほどありますがー)。
これからもどうぞよろしくお願いします。
yoyo |  2009.06.04(木) 23:47 | URL |  【編集】

yoyoさんへ

おはようございます。
コメント、ありがとうございます♪

なかなか小麦に関する文献って見つからないんですよね。
私も見つけた時、とても驚きました。
入手方法ですが、確かにインターネットのダウンロードだと小児アレルギー学会に所属している医師しかできないのですが、事務局に連絡して事前振込で代金を支払い、印刷物になった学会誌を譲ってもらいました。
私の感触では、医療従事者でなくても、資料として読みたいと言えば大丈夫な気がします。
事務局の人はいぶかしそうに私の言葉を聞いていましたが(素人が読むような論文じゃないから)、特に自分たちの責任問題になるようなことはなさそうだ、と判断したようです。

「小麦発酵調味料」ですか!?
聞いたことがないですけど、いわゆるみりんみたいな旨味を添加するものですか?
本醸造醤油と同じ原理かもしれませんね。
「発酵」という工程が大切なようですから。

ムスコは小麦の数値が低く、グルテンの検査もしたのですがこれまた陰性でした。
小麦の数値が低くて食べられない時には、グルテンの数値が出ることが多いそうですね。
主治医は「どうして食べられないんだろう?」と不思議がっているのですが、私はムスコが小麦の何に反応しているのか知りたいです。

小麦は奥が深くて難しいですが、ゆっくりと向き合っていきたいですね。
これからもどうぞよろしくお願いいたします。
えららん |  2009.06.05(金) 05:23 | URL |  【編集】

おめでとう~

醤油、良かったですね!
あっコメントは初めてです。
よろしくお願いします。
私も主治医に以前から、醤油は分解されているから大丈夫なはずと言われて
試すものの撃沈・・・でした。
もう蕁麻疹は出なくなりましたが、まだ痒みが増しているような気がします。
「そんなはずないんだけどな~」と主治医が言っているのはその学説からなんですね。
醤油にこだわって試してみようかなあ。
いいお話をありがとうございます♪
いくら |  2009.06.05(金) 05:50 | URL |  【編集】

うちも醤油からでした。。。

醤油を小麦の入っている2年醤油に切りえたとき、私もすごくうれしかったです☆
(ごく最近なんですが。。。)
その勢いで味噌まで変えちゃたくらい(笑)
そこでストップしています~
なかなか次に進めずで。
オートミールを食べさせようか二の足踏んでいるとこです。
醤油高いけど、おいしい~ですよね~♪
料理がおいしくできる気がしますもん♪
k00 |  2009.06.05(金) 13:08 | URL |  【編集】

いくらさんへ

初コメント、ありがとうございます♪
でも、そんな感じがしませんね~。
これからもどうぞよろしくお願いします!

そうですかー、痒みが出ますか。
試した醤油は本醸造醤油ですよね?

原材料も確認なさってのことだと思うのですが、私も「本醸造醤油」を調べていて、「へえ~、そうなんだ」と思ったことがありました。
ご存じかも知れませんが、書いておきますね。

同じく「本醸造醤油」と記載されている醤油でも、醸造方法に違いがあります。
大量生産の醤油だと通常はできるまでに1年前後かかるのを3か月で作る「温醸方式」というやり方をとることが多いそうです。
その方式では微生物の働きで原材料を分解するわけではなく、化学の力を借りて強制的に醸造を進めるので、味や香りが弱く、添加物を加えることになるらしいのですが、それでも「本醸造」という表示ができるのだそうです。
表示に関するルールは細かくなるので書けませんけど。

しかし、その本醸造醤油が3か月で作られたのか、1年かけて作られたのかは、製造過程を見ないとわかりません(←表示偽装じゃないか!?私は思いますが)。
私には、この短期間で醸造した醤油では、必要な量の微生物の働きがなく、小麦アレルゲンがきちんと分解しないのではないか?と思え、ヤマブンの醤油で試すことにしました。

なので、もしもまた醤油負荷をする日がくるとしたら、スーパーに並んでいるものではなく、時間をかけて醸造したことが確実な小さな醤油メーカーのもので試してみたらいかがでしょうか? 
小さな地方のメーカーだと細かく問い合わせをしても親切に教えてくれますから(←経験者は語る)。
次回はアレルギー症状が出ないといいですね。

えららん |  2009.06.05(金) 13:46 | URL |  【編集】

kOOさんへ

kOOさんも醤油からでしたか~。
ほんとうに嬉しいですよね。
おかずがおいしいー! ご飯が進む、進む!
おっ、もう味噌もチェンジですか。
さすがにウチではまだ、ゆきひかり米味噌にしています。

オートミール、私も憧れます~。
使えるようになったら、タルトだっておいしくできるのに、っていつも袋を握りしめて考えるのですが、やめて棚に戻しています(笑い)

他の麦類はいかがですか?
ムスコに試した他の麦は、大麦麦芽を使った水あめくらいです。
これも発酵させるから、やっぱりアレルゲンが弱くなるのか、ムスコは食べられました。
「発酵」ってすごいことなんですね!

えららん |  2009.06.05(金) 14:44 | URL |  【編集】

yoyoさんへ Vol.2

yoyoさん、お問い合わせの論文のことですが、今思いついたことがあります。

国立国会図書館は使ったことがありますか?
東京や京都など、何箇所かあります。
この図書館、実は一般の人も利用することができ、日本で刊行された書籍・統計などあらゆる出版物を蔵書として持っています。
インターネット上からでも検索でき、複写サービスもあります。
『小児アレルギー学会誌』も蔵書としてありますので、複写できるかどうか確認してみてはいかがでしょうか?

国会図書館では、1冊の本の中のコンテンツのコピーできるページ数に規定があったり(知的所有権)、一日にコピーできる枚数なども決まっていますが、あの論文は20ページに満たないものなのでページ数的には複写可能だと思います。
ただ、学会誌という性質上、複写を受け付けるかどうかは問い合わせないとわかりませんが。

まず、国会図書館に問い合わせをしてダメだったら、学会誌の事務局に譲って欲しいと連絡を入れてはいかがでしょうか?
えららん |  2009.06.05(金) 16:37 | URL |  【編集】

醤油の解除、おめでとうございます♪

うちも最近、醤油は解除したのですが、
なるほど、そういうことなのね…と感心しながら読ませてもらいました。
わかっていれば、もっと早く解除してもよかったなあ…と思いましたが…

複写の件、国会図書館じゃなくても、医学部のある大学図書館などでも、可能かもしれません。
(国会は、学会誌は問題なく複写できると思います…といっても何しろ私も利用が相当昔ですが…)
最近は、市民利用できる大学なども多いですし、コピー代もお安いかもしれません。
私も、近くの大学、探してみようと思いました。(アレルギーに詳しくないから、無理かな?)
たんぽぽ |  2009.06.06(土) 08:05 | URL |  【編集】

おはようございます♪
「芋煮会」に激しく反応・・・。
それってうちの地元じゃないかしらー??

醤油+味噌だよね~。肉は豚肉??牛肉だったら、また別なんだよねー。

やーん、それだけでも超親近感ー!!
むう |  2009.06.06(土) 08:14 | URL |  【編集】

むうさんへ

ええええー、もしかして地元かも!?
牛肉ではございませんよー、ウチは豚肉でした。
だとしたら、一緒ですかも???
そうだったら嬉しい♪

でも、でも、小さな声で言いますけど、フクシマケンですよ。
……どうですか?(←かなり不安)
えららん |  2009.06.06(土) 08:23 | URL |  【編集】

ぷぷ。ビンゴ!
むう |  2009.06.06(土) 09:39 | URL |  【編集】

むうさんへ

えええええー、ほんと?
うっれしー♪♪♪
ちなみに私、コオリヤマですよーん。
もしかして知っている人だったりしてね~(笑い)
えららん |  2009.06.06(土) 09:49 | URL |  【編集】

tamari

アメリカから小麦アレルギーの旦那を持つものです。
アメリカでは小麦アレルギーはとってもポピュラーでして、
グルテンフリーのピザやパスタパンなど色々スーパーで簡単に手に入ります。
が. . かなりマズいです!
アメリカ人は一度気に入ったものをず~っと飽きるまで食べ続ける癖があり
周りでも何年も同じ物を毎日食べてる人が沢山います。

そう、うちの旦那は全く料理が出来ず一人暮らしを始めてから
毎日冷凍ピザを食べ続けた結果アレルギーになったそう。
小麦の過剰摂取からでしょう. .

うちではパン、麺類一切作れないのでお米の日本食一色です。
でもお醤油は小麦が入っているし、日本食に醤油は欠かせないし。
そこで、アレルギーコーナーで見つけた”wheat free"のお醤油!
溜り醤油です。
原材料にも小麦の文字はありません。
ず~っとこの溜り醤油を使ってますが大丈夫です。
san-jirusi Mie となっているので三重県のサンジルシみたいです。
輸入品なので高いですがそれでも6~7ドル?なので
日本では数百円で買えるのでは?

こちらでお寿司やさんで働いてますが
小麦アレルギーのアメリカ人は溜り醤油のボトル持参で
来られる方がちらほら. .

長くなってすいません。
2ヶ月も前の日記のようなので今更のコメントですが。。
Ann |  2009.08.07(金) 15:11 | URL |  【編集】

Annさんへ

Annさん、はじめまして。
アメリカからのコメント、ありがとうございます♪>

> アメリカでは小麦アレルギーはとってもポピュラーでして、
> グルテンフリーのピザやパスタパンなど色々スーパーで簡単に手に入ります。
> が. . かなりマズいです!

アメリカでは小麦アレルギーがメジャーですか。
いろいろな種類の除去食があるのは羨ましいですが、「かなりマズい!」とうかがうと、微妙な気分……。
でも、やっぱり食べてみたいです!
へえ~、気に入ったものだと毎日、何年でも食べ続ける傾向があるなんて、初めて知りました。
だとしたら、すぐに小麦アレルギーなど、強いアレルゲンだと感作されそうですよね。
旦那さんも、もしかしたら体の限界まで小麦粉を摂取してしまったのかもしれない、と思ったりしました。

> アメリカ人は一度気に入ったものをず~っと飽きるまで食べ続ける癖があり
> 周りでも何年も同じ物を毎日食べてる人が沢山います。

アメリカ人は食に関心がなくて面倒だから他のものを食べないのか、それとも自分が気に入った味への執着が強いのか、不思議ですね。

> こちらでお寿司やさんで働いてますが
> 小麦アレルギーのアメリカ人は溜り醤油のボトル持参で
> 来られる方がちらほら. .

Annさんはお米を食べ、たまり醤油を使っているんですか!
いろいろと手に入るんですねぇ。
お寿司屋さんで働いているということですが、アメリカだと、ついカリフォルニアロールみたいなものを想像しちゃいますが、普通に魚などのお寿司なんですか?
だとしたら、おいしいお魚には困らなくていいですね。
私はイギリスに住んでいたことがあるのですが、一番の悩みの種が、おいしいお魚が入手できないことでした。
ご飯と魚と醤油があれば私は満足なんですけど。

またいろいろとアメリカの食アレ事情、教えてください!
とても興味深いです♪
えららん |  2009.08.08(土) 07:49 | URL |  【編集】

コメントを投稿する

Url
Comment
Pass  編集・削除するのに必要
Secret  管理者だけにコメントを表示  (非公開コメント投稿可能)
 

▲PageTop

Trackback

この記事のトラックバックURL

→http://atopiclife.blog22.fc2.com/tb.php/99-b468cbc7

この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

この記事へのトラックバック

▲PageTop

 | HOME |