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2009.06.10 (Wed)

代替卵の効果やいかに?

卵代替の外国食材090520_0902~01


ずっと気になっていた「Egg Replacer」の効果のほどを試してみました。

「Egg Replacer」とは、その名のとおり「代替卵」です。
見た目はベーキングパウダーのように感じ。
白くてサラサラしています。

お菓子に用いられる卵の代替として開発されたもののようですが、サンプル・レシピの大半でベーキングパウダーと併用しています。
あとは、タルトのフィリングとか。

じゃあ、あまり膨らませる力はないのか?
いつもベーキングパウダーと一緒って、どういうこと?
膨らませるためじゃなければ、なぜゆえ卵が必要なのわけ?
色だって白いし、別に卵色になるわけじゃないしさ。
単純に、粉と粉をくっつけるためでしょうか?
うーん、よくわかりません。

やってみたのは比較実験です。
「Egg Replacer」を入れたものと入れないもので、どれだけ焼き上がりに差ができるのか試してみる作戦。

<基本の生地の配合>

『リ・ブラン』
コーンスターチ
ベーキングパウダー
甜菜糖


「Egg Replacer」が何に反応するのかわからないので、ひとまず、膨らみは悪いけど、比較しやすい生地を使ってみることにしました。
たとえば、豆乳や酢などを入れて、「Egg Replacer」の働きが阻害されると比較実験の意味がないので。

【More・・・】

同じ工程で生地を作って2分割し、片方はそのまま、もう片方には「Egg Replacer」5グラムを入れて焼きました。

説明書きによると、「Egg Replacer」10グラムで卵1個分の働きをするそうな。
しっかり撹拌すれば卵の白身のような作用をし、水と混ぜて軽く混ぜるだけだと卵黄のように使えるんだそうな。

でもさ、「白身のような作用」とか「卵黄のような作用」とか、一体何のことなのよ?
普通、白身をしっかり泡立ててメレンゲを作れば、それだけでふんわりしたシフォンケーキになりますよね?
でも、「Egg Replacer」はベーキングパウダー必須みたいですけど?

卵黄だって、しっとりつややかにするならわかるけど、別に「Egg Replacer」を使ってみても、生地につやは見えませんけど?
私の試している分量が少ないからでしょうか?

まあ、今回は「Egg Replacer」の基本性能のテストだけなので、卵の「白身」とか「黄身」なんていう上級テクニックは不要だけどさ。

焼き上がりを見てみると、見た目にはほとんど変わりがありません。
触ってみた時の弾力性も、若干「Egg Replacer」が入ったほうが軟らかいかな?という程度。

で、食べてみると……。
ん? すっぱい?
「Egg Replacer」が入っているほうは微妙な酸味が……ある?

卵代替の原材料090520_0912~01

原材料を再確認すると、クエン酸・炭酸ナトリウム・乳酸カルシウム・メチルセルロース(粘度を増す)・カルボキシメチルセルロース(親水性を良くする)が入っているらしい。
化学おんちの私がネットで英語の化学用語を調べました。
間違ってたら、ごめんなさい。

この“代替卵”に使われているカルボキシメチルセルロースについては、安全だと言われておりアレルギー反応は出にくいらしいのですが、一説では体内に入って来た毒を吸収しやすくする作用があるとも言われています。

何のために入っているのかは知らないけれど、とにかくクエン酸も配合されていて、それなりに“主張”することがわかったので、次回は甘さもしっかり、コクもしっかりと出るような配合で焼いてみたいと思います。

ただ、ベーキングパウダーもそうですが、化学合成したものは多少なりとも人体に影響するので、できるだけ少なめに使うほうがよさそうですね。
食品添加物についてはいろいろと考えるところがあるので、また別な機会に書きたいと思っています。

今回のところの中間報告。
別に「Egg Replacer」を入れたからって眼に見えるような効果はなく、すっぱかった。
以上です。

次回につづく……かな?

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Comment

でた!Egg Replacer

つ、ついに使ってみたんですね~!
でも実験の結果は期待以上には活躍してくれなかったみたいですね。
私も陰ながらかなり期待してたのですが…。
次回の結果報告も楽しみにしてまーす。

保育園の方はなんとかなりそうですか?
がんばってください。(こんなことしか言えなくてすみません…)
*小雪** |  2009.06.10(水) 14:24 | URL |  【編集】

たしか…。

まめさんの、まめまめ日記に同じ商品のこと、書いてありますよー。
http://mamemame8.blog35.fc2.com/blog-entry-834.html

温水でよく混ぜて使うといいらしいです。
ほしみかん |  2009.06.10(水) 21:27 | URL |  【編集】

こんにちは。

エッグリプレイサーは、お湯とよくかき混ぜてから使うんだと思いますが
どうしましたか?
原材料的には、おそらく、卵白の起泡性の性質を代替するためのものだと思うので
生地にそのまま粉を混ぜても反応しないと思います。
ちゃんと使えば生地は軽くなると思いますよ。
私にはとても便利な一品です。

ただ、生地を膨らませたいのなら、よく泡立てた卵を使うか
ベーキングパウダー、苦味は増しますが重曹を使い、
お酢でもレモン汁でもクエン酸でも混ぜれば化学反応して
泡立ちますよ。
あとは水分に炭酸水を使うか。
サトワカさんのレシピはその辺りをよく考慮されていると思います。
お酢も焼けば匂いはなくなりますし。

代替は一筋縄ではいかないですよね。
まめ |  2009.06.10(水) 23:28 | URL |  【編集】

ほしみかんさんへ

教えてくださって、ありがとうございます!
さっそく教えてくださったURLを見ました。
私、まめさんのブログは大好きで、しょっちゅうお邪魔しているのに、なぜ見落としていたんだろう???
それとも読んだのに忘れちゃったのだろうか???
しばらくの間、「私はもうボケに入っちゃったのか」とブルーになりました(笑い)
えららん |  2009.06.11(木) 06:45 | URL |  【編集】

まめさんへ

まめさん、ありがとうございます!!!
どうして私、まめさんが紹介なさっていたのを見落としていたのか、不思議ですー。

一応、パッケージの説明を読んで、水と混ぜてから使ったのですが。
温水を使うのがポイントだったのですね!
もう一度、気をとりなおして温水に混ぜてからお菓子を焼いてみます。
軽い生地、憧れます♡

はい、サトワカさんのブログでベーキングパウダー+酢のテクニックを知ってから、必ず混ぜるようにし、それ以前より、ずっとふんわりするようになりました。
最近はマクロビ・スイーツでもベーキングパウダーにレモン汁を混ぜるレシピなどを見かけるようになり、「この人たち、食アレママたちのブログを読んでるんじゃないの!?」と勘ぐってみたりすることもあります(笑い)

代替、ほんとうに一筋縄ではいかないですよね。
まめさんをはじめ、たくさんの食アレ・ブログを読んでいて、なんとなーく「これならOKじゃない?」くらいまで自分なりに作れるようになったので、あまり小麦粉に関して不自由を感じないのですが、卵はその機能的なことを代替食材でカバーできないので、試行錯誤です。

さて、また「Egg Replacer」に挑戦してみます。
まめさんのブログ、楽しんで読むだけじゃなく、これからは頭に刻み付けるように読もうと思います!
えららん |  2009.06.11(木) 06:57 | URL |  【編集】

小雪さんへ

そうなんですー。
でも、みなさんが教えてくれたことによると、私の使い方がいけなかった模様。
次回はきっちり正しい使い方で実験してみようと思います。

保育園のほうは、うーん。
頑張りますね。
いつも温かいお気遣い、本当にありがとう♪♪♪
感謝しています。
えららん |  2009.06.11(木) 06:59 | URL |  【編集】

はじめまして。
私もEgg Replacer使ってみました。
ベーキングパウダー+酢で作ったスポンジケーキと、ベーキングパウダー+Egg Replacerで作ったスポンジケーキを比べてみました。
酢の方が膨らみが良かったです。
ただ、スポンジが崩れやすい感じがしました。
Egg Replacerの方は膨らみは少なかったけれど、ふわふわ感はあったし、生地がまとまった感じで、普通のスポンジケーキに近い食感でした。
味や香りはあんまり差がなかった様に思います。
多分Egg Replacerはつなぎの働きがメインなのではないでしょうか?
ちゃまっこ |  2010.10.22(金) 11:30 | URL |  【編集】

ちゃまっこさんへ

はじめまして!
遊びにきてくださって、ありがとうございます♪

> ベーキングパウダー+酢で作ったスポンジケーキと、ベーキングパウダー+Egg Replacerで作ったスポンジケーキを比べてみました。
> 酢の方が膨らみが良かったです。
> ただ、スポンジが崩れやすい感じがしました。
> Egg Replacerの方は膨らみは少なかったけれど、ふわふわ感はあったし、生地がまとまった感じで、普通のスポンジケーキに近い食感でした。

興味深い情報、ありがとうございます!!
そうですかー、ベーキングパウダー+酢のほうが膨らみがいいけど、もろい感じでしたか。
ベーキングパウダーとEgg Replacerだとふわふわで普通のスポンジに近い感じなのですね。
食感が明らかに変わるというのは、おもしろいですね!!

> 多分Egg Replacerはつなぎの働きがメインなのではないでしょうか?

そう言われてみれば、そうですね!!
気泡がちゃんと入って、それがしっかりくっついているからこそ普通のスポンジに近いのですね。
「つなぎの働きがメイン」という言葉をうかがい、納得です。
やっとEgg Replacerの疑問が解けました~。
ありがとうございます♪

これからもいろいろと教えてください。
どうぞよろしくお願いいたします。
えららん |  2010.10.23(土) 07:19 | URL |  【編集】

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