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2009.05.17 (Sun)

『ゆきひかりミクロパウダー』パン、試作続行中~片栗粉/タピオカ粉配合~

『ゆきひかりミクロパウダー』パン、でんぷん質を変えて試作してみました。

以前から、「ゆきひかり×タピオカ粉」のアレルギーの出にくい組み合わせにならないものかとは思っていましたが、なかなかうまくいかず。
『ゆきひかりライスパウダー』を使うと、米粉パンのかたちにはなるんですけど、出来上がりが固い。

2歳のムスコは「おかーさん、このパン、さめてる。あっためて」。
ムスコは冷めてるから固いんだと思ってくれていたらしいのですが、冷めてなくても固いんだなー。

お弁当に持たせると、担任から「噛みごたえのあるパンなので、少し食べてお腹いっぱいになっちゃうみたいで……」と申し訳なさそうなコメントがいつも戻って来ていました。
そうですね、時間が経つとさらに咀嚼力が必要になりますからね。

ともかく『ゆきひかりライスパウダー』パンは食べにくくてムスコから不評だったので、『ル・ブラン』パンばかりになっていました。
でも、「おいしい!」と喜んで食べてくれるのはいいけど、続くと首や肩をガリガリひっかき始めるので……。

もしかして、『ゆきひかりミクロパウダー』ならタピオカ粉でも何とか軟らかいパンになるんじゃないかと思って、やってみました。

ちょうど、「片栗粉でもできるの?」とまきこさんからコメントもいただいていましたので、一緒に試作していました。

できなくはないけど……これ、許容範囲かな?

【More・・・】

片栗粉パン片栗粉パン断面


焼き上がったマフィン型の米粉パンの左が片栗粉配合で、右がタピオカ粉配合です。
タピオカ粉配合のほうが、若干、膨らみがいいです。
ポンテケージョの材料にタピオカ粉を使うのは膨らみがいいからと聞いたことがありますが、実際にそうでした。

断面図の左が片栗粉配合で、右がタピオカ粉配合。
両方ともキメが粗くなっていて、どちらも大差ありません。
固さも同じくらいです。

食感は、過日『ゆきひかりミクロパウダー』を焼いて過発酵のパンを試食した時のような印象ですが、まずいというほどではありません。

米粉パン自体が結構な水分を保持しているので、そのまま食べるとしっとりしています。
焼きたてすぐだと外側だけが固くて内側は水分が浮いて少しべたつく感じですが、半日ほどラップしてからジップロックに入れておいて食べると全体に水分がまわってしっとりしてきます。
しばらく置いてから食べたほうがいいようです。

参考までに試作した配合を記しておきます。
使ったことがないつなぎなので「???」という点もたくさんありますが、タピオカ粉配合はこれからも改良していけたらなー、と思っていますので。



<材料>
ゆきひかりミクロパウダー    115グラム
タピオカ粉(あるいは片栗粉)   10グラム

甜菜糖              10グラム
菜種油               5グラム

白神こだま酵母           3グラム
酵母溶かし用温水         10グラム

温水               120グラム
*全量をいっぺんに入れずに10グラムほど残し、水分量は生地の状態を見て混ぜながら追加していってください。片栗粉のほうが、若干、水分量が多くなりましたが、誤差なのか、粉の質なのかわかりません。

<作り方>
1)酵母を10グラムの温水に入れて5分置いておく。
2)ゆきひかりミクロパウダーとタピオカ粉(または片栗粉)をボウルに入れて泡立て器で混ぜ、その上に甜菜糖をこんもりと盛る。
3)甜菜糖を目がけて溶かした酵母を入れ、器に残った酵母も洗い流すようにしながら温水を入れる。少し混ぜてから菜種油を入れ、数分間、滑らかになるまで混ぜる。

片栗粉生地090516_1044~01←角が立ってもすぐに倒れる固さ


4)油を塗った型の半分あたりまで生地を入れ、40度のオーブンでで30分発酵させる。その際、乾燥しないようにラップをかぶせる。四隅に湯を入れた湯のみを置く。
*型の9分目あたりまで上がっていなかったら、発酵時間を追加してください。
5)型の9分目まで上がったら、煮えたぎったお湯が入った蒸し器に入れて15分間蒸す。その時に、フタにふきんをかませて、膨らんだ生地の上に水滴が落ちないようにする。
6)250度に余熱しておいたオーブンに5を入れ、8分程度焼く。焼き色がついたらOK。
*蒸し器で生地に火は通してあるので、オーブントースターかオーブンで焼き色がつけば大丈夫です。


キメが粗いのは塩を入れずに酵母の発酵を進めたからというよりも、『ゆきひかりミクロパウダー』とでんぷん質の配合の関係かもしれません。
前回の試作でも塩を入れずにやってみて、それなりにキメが揃った出来上がりになりましたか。

ウチのオーブンは電気オーブンで火のまわりが悪いので40度で30分発酵させています。
もし、キメが粗くなった原因が過発酵だとしたら、35度で30分発酵させれば、もう少しはマシになるのかもしれません。
あるいは、きちんと塩を入れて発酵させれば、酵母がガスを発生しすぎないのかもしれません。
いろいろと課題はありますが、ひとまず、パンらしいかたちにはなりました。

ちなみに、なぜ米粉パンにコーンスターチなどのでんぷん質を入れているのか、という理由です。

小麦粉であれば、グルテンが酵母の発酵にともなって生じた気泡を包み込んで膜を作り、スポンジのような状態ができあがるためふんわりしているのですが、米粉にはグルテンがないため、せっかく酵母が発酵してもうまく気泡を固定できません。
気泡が逃げてしまうために米粉と米粉がくっついてしまい、出来上がったパンは固くなってしまいます。
なので、米粉にはでんぷん質を足してグルテンのように働かせ、気泡が逃げないようにするほうが軟らかい米粉パンになります。

しかし、米粉でも例外的に『リ・ブラン』は特殊な工程を経ているため、でんぷん質を足さなくても米粉パンを作ることができます。
本来の米粉にはないグルテンのような作用を、米を粉砕して米粉にする際に特殊加工をすることによって付与した米粉だからです。

でも、私の課題は『ゆきひかりミクロパウダー』、でんぷん質は必須です。

次回の「ゆきひかりミクロパウダー×タピオカ粉」パンは、A1マーガリン配合でやってみようと思います。
塩も入っているし、ショートニングと違って油脂分が乳化しているので、液体油脂の菜種油と同様に使っても大丈夫じゃなかろうかと思うので。
そのほうが風味もアップして、おいしいんじゃないのかなー。

ショートニングを入れても私の配合だと油っぽくてマズいです、念のため。

『ゆきひかりミクロパウダー』パン、まだまだわからないことが山積みです。


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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

11:30  |  米粉パン/小麦除去パン  |  トラックバック(0)  |  コメント(10)

Comment

マルチアレの子供がいます。ふわふわパンの参考になればと思い、書き込みます。
炊飯器で簡単、米粉100%のパン
http://komeko100.sblo.jp/category/651147-1.html
2009年01月15日のところに詳しく書いてあるのですが、でんぷん質を水にとかして、火にかけ「とろみ水」を作って粘りのある生地にする方法です。リブラン以外の米粉でもふんわり感がアップするようですよ。
家の子はリブランでも痒がらないので、米パンはリブランばかり使っており、とろみ水を試していないのですが、「なんだかイケそうな気がする~♪」のです。ふんわりパンになりますようにv-238
ほしみかん |  2009.05.21(木) 16:43 | URL |  【編集】

ほしみかんさんへ

情報、ありがとうございます♪
ほしみかんさんのお子さんは『リ・ブラン』OKなんですね?
羨ましいです~。
『リ・ブラン』を初めて使った時、一般的な米粉とは違い、お菓子がふんわり仕上がってびっくりしました!
すごい米粉ですよね!

フワフワで驚愕の炊飯器の米粉パンですよね。
私も作ったことがありますよ~。
とろみ水とゆきひかりライスパウダーの組み合わせで何度もやってみたのですが、私は見事に失敗して餅になりました。難しいです……。

まだまだ米粉の修行中の私。
ほしみかんさんは、お菓子の他にどうやって米粉を使っていますか?
私はなかなか料理に使えなくて。
またいろいろと教えてください。

えららん |  2009.05.22(金) 04:13 | URL |  【編集】

とろみ水の転用

炊飯器の米パンではなく、
『ゆきひかりミクロパウダー』パンに
とろみ水を転用できないかしら?
温水とでん粉をとろみ水に置き換えたら、
粘りが出て膨らむんじゃないかと。
この方法ももう試されたのかな?

何でも米粉で作っていますよ~。
ピザ台、ホットケーキ、クッキー、ケーキ、
スコーン、クレープ、鯛焼き、ワッフル等など。
料理だと、ホワイトソースとかシチュー、
笹かまもどき、天ぷらなど。
私は料理よりお菓子ばかり作っていますが。

リファリーヌを30kg使い、
レシピをものにしたと思ったら、
今はリブランなので、
レシピが役に立たなくて色々試作中です。
米粉は吸水率、粒子の細かさ、米の品種、
米の鮮度、味、本当に色々違うので、
奥が深いですね~。
ほしみかん |  2009.05.22(金) 19:05 | URL |  【編集】

うわ~、スゴイ!

『リ・ファリーヌ』30キロ消費ですか?
プロ並ですね~。
作っているものも興味津々です。
特に、笹かまもどきなんて、どうやって作るんだろう??? 想像ができません。

『リ・ブラン』に変えると、『リ・ファリーヌ』で作ったレシピを調整しないといけなくて、とっても手間がかかりますよね~。
あれこれ手直ししているうちに新しいお菓子のレシピができたりして、それはそれで楽しいですけど。

『ゆきひかりミクロパウダー』だと、米粉パンは膨らむんですよ。
でも、しっとりしすぎていて、生食だとおいしいんですけど、トーストするのに向かないし、用途が限られちゃうので、粉の配合で何とかならないかと試作中です。
あと、結構、どっしりしてるかなぁ~。
試作すること自体は好きなのでいいのですが、失敗したときの処分がつらいです~~。
捨てちゃうのももったいないですしね。

ほしみかんさん、今度ぜひ、いちおしレシピをご披露ください。
よろしくお願いします!
えららん |  2009.05.22(金) 20:57 | URL |  【編集】

難しいですね~。

問題は膨らみじゃなくて、もっちりでしたか~。
んん~、それは難しい!
白神こだまはすでにつかっていらっしゃるし。

油脂類をプラスするのが簡単ですが、油脂類は多くは使えないようですね。
使えるなら、グレープシードオイル、A-1マーガリン、
発酵豆乳マーガリン、ココナツオイルあたりですかね~。

粉としては、リブラン前はよくコーンフラワーとリファリーヌを
組み合わせて使っていました。もっちり感が減るので。
米粉以外の粉もいいと思います。
何かヒントになればいいのですが。


ほしみかん |  2009.05.23(土) 13:01 | URL |  【編集】

食感は米ですもんね

そうなんですか?
油脂類を増やすと、もっちり感を抑えられるのですか?
それなら試してみます。

もともと私は小麦粉でパンを焼いたことがなく、米粉パンを焼くようになってネットや本で調べて焼き始めたので、配合もカンなんですよ。
「これは水分を吸うから、こっちのほうがいいかな」みたいな。
科学的な根拠はまるでなしなので、ベーカーズパーセントの算出もできないくらいです……。

『リ・ブラン』とコーンスターチだと、米粉パンの最強コンビですよね!
もっちりはしますが、べたっとした感じじゃなくなりますもんね。

ほしみかんさんはブログなどはなさっていないのですか?
あったら見て勉強したいなぁ~。

そうそう、「ほしみかん」って変わった名前ですね。
薬膳などがお好きで、チンピを日本語にしてつけたのでしょうか?
お料理好きなことが分かる、いい名前ですね。

えららん |  2009.05.23(土) 21:16 | URL |  【編集】

炊飯器パンの例ですが、米粉250gに対して大さじ1の液状油脂(なたね油、グレープシードなど)が入っています。その油を入れずに焼くと、かなりもっちりの餅に近いパンになりました。包丁ではきりにく~い感じのどっしりとしたパンです。油入りだと焼き色も濃くつき、高さもでて包丁にくっつく量が段違いなんですよ。

小麦粉と米粉パンは色々違いますからね~。ベーカーズパーセントなんて私も知らないですよ~。ネット情報と経験と勘!なんて、単にズボラなだけなんですが。

やった事はないのですが、もっちり軽減になるかも…と思うものを書いておきますね。①生のさつまいものすりおろしを加える。(おうちのやくざいしのスポンジがヒント)②オレンジジュース、レモン汁など酸性の液体を加える(お米を炊く時の水をオレンジジュースに替えてなんちゃってパエリアを作った時、粘りが少なくなったので)③米粉を薄く広げ80度のオーブンで焼く(ネットで見かけた吸水率の多い米粉を調節する方法)

ブログmixiでしてます。「ほしみかん」って漫画に出てくる美味しい蜜柑の名前なんです。食いしんぼなのが表われてます~。
ほしみかん |  2009.05.24(日) 07:55 | URL |  【編集】

ありがとうございます!

いろいろ教えていただき、ありがとうございます!

生のさつまいもを入れたことはあるのですが、さつまいもが入っているだけにしっとりしてしまいました。ねっとりではないのですが、それでなくてもしっとりした米粉パン。
さつまいもを入れてさらにしっとりすると、しっとり+しっとりでどっしり。
あー、一切れでお腹いっぱい! という感じでした。

米粉自体の水分をとばしてから米粉パンを焼くというアイディア。ものすごく良さそう!
米粉自体の水分量が小麦粉より多いのではないかと思っていたので、一手間かけたら随分できあがりが違いそうですよね。
やってみます!

そうですかmixiですかー。
じゃあ、普通には見られませんね。
残念ですー。
えららん |  2009.05.24(日) 08:44 | URL |  【編集】

招待メール

よければ、mixiの招待メールを送りますよ♪
mixi内にアレルギーのコミュニティーが複数あり、いろんなママさんの試行錯誤、
成功例、画像や、食べられそうな商品情報など参考になる事いっぱいです。
ほしみかん |  2009.05.25(月) 06:40 | URL |  【編集】

お言葉に甘えていいですか?

ほしみかんさん、お言葉に甘えてお願いしてもいいですか?
とっても興味があります♪
いつでも結構ですので、このメールアドレス<elantito@af.em-net.ne.jp>にお願いいたします。
ほしみかんさんのブログ、楽しみです♪♪♪
えららん |  2009.05.25(月) 13:41 | URL |  【編集】

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