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2009.05.16 (Sat)

『リ・ブラン』の秘密

ふっくら米粉パンに欠かせない『リ・ブラン』。
「私、米粉パンづくりの腕があがったのかも~♪」と嬉しい錯覚を与えてくれる米粉です。
他の米粉とはまったく違う性質で、まるで小麦粉のような仕上がり。
初めてこの米粉でパンを焼いた時には我が目を疑うほどでした。

ところが、同じく注目されている米粉『リ・ファリーヌ』は私は苦手。
なんだか仕上がりが固くなったり、逆にウイロウっぽくなっちゃったりして、とても不安定だったんですよねぇ(←私の腕のせいです。すみません)。
同じように見える米粉でも、同じメーカーでも、ほんとうに特性が異なるわ~。

とにかく困るのが、せっかくレシピを作っても米粉が変わると水分量なども変動するので、そのまま使えなくなること。
結局、試作する時に使った米粉じゃないと、配合を同じにしても、同じ仕上がりにならないんですよね。
レシピごとに米粉が変わるなんて、そんなに何種類もストックできないよー。

この点を何とか克服する方法はないかと、メーカーに問い合わせをしました。
なんと、『リ・ブラン』にはすごい秘密がありました!



【More・・・】

『リ・ブラン』と『リ・ファリーヌ』だと水分量が変わる理由と、それぞれの粒子の大きさを問い合わせをすると、共立食品から丁寧な返信がありました。

以下が共立食品からの返事です。
~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~~*~*~*~*~*~*~*~*~*
メッシュ数はそれぞれ下記となります。
『リ・ファリーヌ』300メッシュ
『リ・ブラン』200メッシュ

しかしながら、吸水性に関しましては粒子の大きさというよりは、
表面の形状によって差が出てきます。
以前はお菓子がふっくらとふくらみにくかった米粉ですが、
その原因は水分となじみにくさにありました。その欠点を克服した『リ・ブラン』には構造に秘密があります。
以前は表面がつるつるだった粒子とは違い、ギザギザにした為これにより粒子同士が組み合わさったすきまに水分が入る為なじみがよく吸収率が良いのです。

~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~~*~*~*~*~*~*~*~*~*

なるほどー。
そんなに小さな粒を加工する技術があるんだねー、すごいわ。
それで『リ・ブラン』は粉の状態が違うような印象があったんだー。

私がうまく扱えなかった『リ・ファリーヌ』は、300メッシュ
共立食品の方が「以前は表面がつるつるだった粒子とは違い、ギザギザにした為」と『リ・ブラン』の特徴を記しているので、『リ・ファリーヌ』の粒子はつるつるなのかもしれませんね。
米粉の粒子自体がギザギザしているから、『リ・ブラン』は膨らんだ後もペシャンとつぶれず、そのままふっくらしてるのかな?

そうだったのか~、米粉自体が独自の技術で作られていたのね~。
『リ・ブラン』、すごいぞ!

食材を扱っているサイトのブログでは「リファリーヌは、ロールでの繁盛店が多く、リブランは、シフォンケーキでの成功例を多く聞く」と書いてあるので、そういう米粉の特性と適応するお菓子というのはあるんでしょうね。

シフォンケーキのような口の中でとけそうなほどしっとりしたやわらかさを出すのにパティシエたちが『リ・ファリーヌ』を使うのだとしたら、米粉パンのように気泡をしっかり包み込んでふんわり感を出したいものに『リ・ブラン』を使うとうまくいくというのは、自明のことなのかもしれませんね。

米粉は本当に深いです。


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11:30  |  米粉パン/小麦除去パン  |  トラックバック(0)  |  コメント(2)

Comment

ふ、深い!

こんにちは!
深い内容なだけに3回は読み直してしまいました。
私の頭ではあと3回くらい熟読しといたほうがよさそうですi-202
企業努力ですね。
そのうちもっとすごい米粉なんかも出てきたりして。

ゆきひかりミクロパウダーパン焼いたんですね!
キメが綺麗でとってもおいしそうでした♪
お店にあっても不思議じゃないくらい。
いつか機会があれば焼いて(食べて)みたいな~。


*小雪** |  2009.05.16(土) 15:19 | URL |  【編集】

小雪さんへ

そうなんですよー、米粉の陰にはものすごい企業努力がありましたー。
「米粉をギザギザにしたらいいんじゃないか?」なんて、よく思いついたなと驚きますよ。
粒子の大きさを小さくする、っていうのはわかりますけどね。
『リ・ブラン』はほんとうにすごいと再認識しました。
うんうん、もっとすごい米粉、ありえますよね。
次の段階はどんななのか想像もつきませんけどー。

『ゆきひかりミクロパウダー』パン、おいしいですけど、一般受けするのはやっぱり『リ・ブラン』パンだと思いますよ。
『ゆきひかりミクロパウダー』パンは食感が独特ですから。
でも私にとっては充分なので、これからは『ゆきひかりミクロパウダー』パンがもっとおいしくなるようにレシピを考えていこうと思います。

えららん |  2009.05.17(日) 06:26 | URL |  【編集】

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