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2010.09.22 (Wed)

棒寒天&本くずの水ようかん

100922_0835~03

今日は中秋の名月ですね。
秋めいた風が吹くようになりましたが、暑さが残っているので、棒寒天と本くずを使って水ようかんを作りました。
棒寒天だけで作った水ようかんは、プリッと歯切れが良くておいしいですよね。
甘くて歯ざわりが潔くて、なんだか夏の味(笑い)

ところが、棒寒天を少なめにして本くずと一緒に固めると、とろりんとした食感が加わります。
なめらかな口溶けは上品で、秋にゆっくりと外でも眺めながら味わう水ようかんのような風情。
秋になると、あんこを使った和菓子がおいしいですよね♪

普段、私はお菓子づくりに寒天パウダーを使っているのですが、なぜか寒天パウダーで水ようかんを作っても味も食感も良くない……(汗、汗)
やっぱり、シンプルな味のものを作る時には、溶かすのに手間がかかっても棒寒天がいいんですねー。

ちなみに、固まる強さが一番強いのは棒寒天。
次が寒天フレークで、一番弱いのが寒天パウダーです。
でも、溶かすのが一番簡単なのは寒天パウダーなので、用途によって使い分ければいいかな、と思います。

ご存知の方も多いと思いますが、寒天というのは製品となった時の名前で、テングサやオゴノリなどいろいろな海藻から採り出した成分を凍らせてから乾燥させて作ったものです。

「寒天=テングサ」ではなく、一般的に売っているものはオゴノリやエゴノリを使っているものが多いです。
それはテングサよりもオゴノリのほうがたくさんあるから(←しごく当然の理由ですね。笑い)
分類として、テングサは「テングサ目テングサ科」ですが、オゴノリは「オゴノリ目オゴノリ科」で別な種類になります。

テングサは日本で採れたものだけだと生産量が足りないため、輸入して寒天に加工していています。
また、市販の寒天は見た目を白くキレイにするため、漂白してから乾燥しているものがほとんどです。

ムスコは1歳くらいの時、理由はわからなかったのですが、寒天にも反応しているような気がして「テングサ」のみを使った寒天を探して使っていました。

海藻工業という記事の中に寒天に関して興味深いことがいろいろと書いてありました。

テングサだけだと生産量が足りないため、オゴノリを寒天の材料に使うことが多いですが、オゴノリはテングサと同じように加工しても凝固力が低いものしかできないため、アルカリ処理して寒天にするそうです。
テングサは自然のままの特性を寒天として利用しているものですが、オゴノリは化学処理をしないと寒天にはなりません。
また、寒天にする前、見た目を白くキレイにするため、漂白処理もしています。

寒天は自然食品ではありますが、製造工程で化学薬品を使っていることがあるため、化学物質に敏感なアレルギーっ子だと反応することがあるのかもしれませんね。

ムスコは今ではテングサでもオゴノリでも大丈夫になっているのですが、無漂白で天日乾燥のテングサだけを使った棒寒天も売っていますので、私はできるだけそういうものを探して使っています。

日本にもさまざまなテングサの産地がありますが、各地でまったくコシの強さも風味が違います。
また、国内産と外国産のテングサだと同じテングサという名称であっても、海の状態も違うため、色・風味・凝固力なども違うと知り合いの和菓子職人さんが話していました。
この和菓子屋さんの寒天は、もちもちしていて翡翠色です(←私は日本一おいしいあんみつだと思っています!)

テングサを乾燥させたものをそのまま使っているということで現物を見せてもらったのですが、赤いような色がついていました。
よく考えてみたら、光合成色素がなければ枯れちゃいますもんね。

テングサなどの生産量が減っている背景には、工場排水や生活は椅子裏による海の汚染や埋め立てによる干潟などの影響も示唆されているそうです。
テングサだけでなく、昆布、あらめなど海藻が減ることで、魚の生息地が減り、水資源が減少することも考えられるといいます。

海藻は海を豊かにし、空気を浄化し、私たちのお腹の調子を整え健康にも寄与してくれるのですね。
自然の恵みというのはありがたく、素晴らしいものですね。

【More・・・】

<材料>
棒寒天       5グラム(2分の1本くらい)
*棒寒天の種類によって凝固力が違います。商品説明を参照にして加減してください。
本くず       8グラム
水        400グラム
こしあん(市販) 300グラム
*甘さが足りなければお好みの分量の砂糖を足してください。

<作り方>
1)棒寒天をたっぷりの水でふやかしてから、水をしぼって小さくちぎる。
2)分量の水から少量の水をとりわけ、本くずを指先でつぶすようにしながら溶かす。溶けたら、残りの水とちぎった棒寒天を入れ、鍋にかける。
3)鍋を火にかけながら、焦げ付かないように木べらでかきまぜつつ、よく溶かす。
*砂糖を加える時には、このタイミングで加えます。
4)3の寒天液をザルなどでこし、こしあんと混ぜてよく混ぜてから加熱し、クツクツしてきたら火を弱めて3分程度加熱する。
*ザルに残った大きい寒天は木ベラでこしつつ押し出します。ここでザルに残ったままにすると凝固力が足りなくなります。こさないで固めると繊維が太いテングサが残り口当たりが悪くなります。
こしあんを入れて温度が下がって一部、寒天が固まってしまったのを溶かし、全体にまんべんなく寒天がまわるようにするため、再度、加熱します。

5)4の水ようかんの液の粗熱を取ってから容器に入れて冷やし固めます。
*粗熱を取らずに容器に流し入れて固めようとすると、水とこしあんが分離します。


寒天によって凝固力が違いますので、固まる度合いがゆるいことがあるかもしれません。
その時には小さな容器で固めたり、大きな容器で固めてスプーンですくって皿などに取り分けて食べてもおいしいです。

冷蔵庫で冷やして召し上がってくださいね♪


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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

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Comment

日本一おいしいあんみつ

に、こころ惹かれました。

食べてみたい。どうしても食べてみたい、と思うと、本当に食べたくて仕方なくなりますね笑。

いかにも、秋です。

あんみつ、好きです。
京都だとわりと、抹茶系がかかっていて、味を邪魔してしまいますが、こうシンプルだと素の味が出て、食べ比べしやすいですよね。

寒天の話、前回載せてくださってたときに初めて漂泊のこと知りました。ほんと驚いて、そこからは体調が今一な時は使わないようにしています。怖いから。

ムスコくんは大丈夫ですか

るるも私も大丈夫です。
昨日は支えて下さりありがとうです。
くるみあちゃ |  2010.09.22(水) 22:17 | URL |  【編集】

くるみあちゃさんへ

お返事がとても、とても遅くなってしまい、すみませんでした。
ムスコのおたふく風邪がフィニッシュする段階になって、アトピーがひどくなってものすごく掻いたからなのか、おたふく風邪で全身の免疫が落ちたからなのか皮膚がただれて痛がり、私にべったりでしたもので。
今は元気になっています。
お気遣い、ありがとうございます。

> 京都だとわりと、抹茶系がかかっていて、味を邪魔してしまいますが、こうシンプルだと素の味が出て、食べ比べしやすいですよね。

雑誌やテレビでよく見る京都の有名店だと抹茶がかかっていたりしますが、京都ではメジャーなことなのですね。
東京だとみつ豆、あんみつ、クリームあんみつなどはありますが、抹茶をかけているのはあまりないようで。
やっぱり、おいしいお茶、特に抹茶はすばらしいものがありますし、そういった文化的な影響なのでしょうね。
お茶が盛んだから、美しくておいしい和菓子もあるんですものね。
お菓子で四季を表現できるのは、やはり京都だから、ですよね。うっとり。

> 寒天の話、前回載せてくださってたときに初めて漂泊のこと知りました。ほんと驚いて、そこからは体調が今一な時は使わないようにしています。怖いから。

体調が悪い時には、化学物質に反応しやすくなりますよね!
ほんとうに、要注意だと思います。
たとえば、干しあんずなどだと漂白してあれば必ず、次亜塩素酸ナトリウムとか、亜硫酸ナトリウムとか記載されているのですが、寒天だと書かれていないんですよねぇ。
寒天の原料はテングサで、テングサは最終商品として販売されているわけではなく、別な業者に加工される原材料として出荷する前に漂白しているからキャリーオーバーになって表示が免除されるんでしょうかねぇ。
オゴノリのアルカリ処理といい、不思議で仕方がありません。

るるくんの体調が落ち着いたみたいでよかったです。
「支える」なんて、めっそうもないです(汗、汗)
くるみあちゃさんの中にはたくさんの気付きがあって、聖職者のように、より深い気付きというか答えを導き出したいと無意識に願ってらっしゃるから、時々、答えが見えにくいもどかしさを感じたりなさるのではないかと思ったりします。
くるみあちゃさんの純粋で真っすぐで、かつ秘めた情熱を思うと、ヘッセ著『シッダールタ』のシッダールタを連想します。

うまく伝えられるかわからないのですが、シッダールタは、人とのかかわりの中にも水の流れの中にも、世の中にあるすべての事象の中に物事の理を見いだし、そこに深い意味を読み取っていきます。
彼が悟りの境地に到る前には、親、友人、自分自身という避け難い壁にぶつかって迷い、悩み、苦しみますが、そうした関わりや苦しみもまた、自分の中に曖昧模糊としていたものごとに道筋をつけ、道を開くためには必要なことだというふうに話が進んでいきます。
世界には何も不必要なものはなく、すべての命はすばらしく、善も悪も渾然一体となっていてどちらか一方をなくすともう片方もなくなってしまう、ということなどもあり、この世界のすべてに感謝するというのは、説法にも近いかもしれません。
私が何度も読み返し、非常に感銘を受けた本です。
シッダールタのように曇りのない目で世界を見ることができるようになりたいと憧れています。
えららん |  2010.09.25(土) 08:20 | URL |  【編集】

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