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2010.07.23 (Fri)

寒天や葛でゼリーやムースを作るコツ

私はゼリーやムースを作る時、寒天や葛で固めています。

ムスコが生まれる前は「ゼリーやムースを自分で作ろう」なんて思ったことはないのでゼラチンを手にすることはなかったですし、ムスコが生まれてからはビクビクしながら動物性食材を増やしていたので、「普通に食べる肉のほうが先。ゼラチンは後、後!」みたいな状態だったので。
そもそもゼラチンの使い方がわかりません(笑い)

粉寒天と葛パウダーで「おいしいね♪」と感じるゼリーやムースが作れるようになった頃、ゼラチンはアレルギー症状を誘発しにくいといえども、かつて日本の特殊な事情によるゼラチンアレルギー増加がみられたことがあるというのを知り、「やっぱり昔から使われている寒天と葛がいいや」と思いまして。

植物性凝固剤としては、アガーもあります。
アガーは海藻から抽出されたカラギーナンを主原料とし、テングサやオゴノリという海藻を原料とする寒天よりも口溶けが良く、寒天のように加熱して煮溶かさなくても使える手軽さが魅力です。

でも、ムスコは食品添加物に反応することがあり、できるだけ自然に近いかたちのシンプルなものを使いたいと思っているため、アガーは使ったことがありません。

ゼラチン・寒天・アガーの固まり具合の比較を見ると、どれも涼しげでおいしそう♪
それぞれの食感の違いが記されているので、お好みで使い分ければいいのかな、と思います。


私の固め方をご参考までに記しますね。

私が使っているのは、粉寒天と葛パウダー(本葛を粉末にしたもの)です。

基本のゼリーは、200ccの水やジュースに粉寒天小さじ1。
材料を加えて鍋で加熱しながら煮溶かしてから容器に入れて固めます。

寒天は60度以上で3分ほど加熱しないと溶けないため、クツクツするまで火を強めにし、煮立ったら弱火にしてコトコト煮溶かさないとうまく固まりません。
また、オレンジジュースや梅ジュースといった酸性が強いものの場合、寒天の固まる力が弱くなるので、寒天を多めにします。

とろりと口溶けのいいゼリーにしたい時には、粉寒天小さじ3分の2+葛パウダー小さじ3分の1を200ccの水分と合わせます。
作り方は、上記の寒天だけのゼリーと同じです。


ムースを作る時には、甘酒や完熟バナナや豆腐や桃の缶詰をミキサーでペースト状にして入れてとろみが高くなるようにして、そこに粉寒天を加えたり、粉寒天と葛パウダーをミックスしたりしています。
粉寒天だけ使うか、粉寒天と葛パウダーを使うかは、食材自体のとろみの強さによって決めています。

たとえば、バナナだけでとろみをつけるなら粉寒天だけですが、バナナにココナツミルクを加えてとろみが薄まるなら粉寒天と葛パウダーをミックスして使うとか。

粉寒天を煮溶かすために水分を加える必要はあるのですが、余計な水分を加えないで食材のとろみを利用するなら、葛パウダーなしでもとろりんとおいしいです♪
厳密な使い分けはないので、お好みでなんなりと調整なさってくださいね(笑い)

食材自体のとろみを利用することで、生クリームなどの乳製品を使わなくても味に深みが出るのが嬉しいところです♪

具体的には、米粉の白いショートケーキのバナナ豆腐クリーム米粉でオペラケーキ風のヘルシーチョコレートクリームだけを作って器に入れて固めれば、それでムースになります。

とろみを出すために使う食材ですが、私は甘味料を減らす意味合いもあってバナナや甘酒を使いますが、軟らかく炊いたご飯を使うこともできます。
その場合には、甘みをしっかりつけないとご飯の風味が抜けませんので、砂糖やメープルシロップを多めに加えないと、なのですが。

ムスコの食物アレルギーという事情から植物性凝固剤として寒天や葛を使うようになりましたが、寒天にはお腹の調子を整える効果があるし、葛には免疫力を高める効果があるし、両方とも体にいい食材だし、ベースに使う素材も果物や野菜なのでヘルシーかな、と思います。

今年は10月に入るくらいまで暑さが続く猛暑となるそうなので、我が家ではゼリーやムースの出番が多そうです♪

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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

12:00  |  小麦粉・卵・乳・ごま不使用おやつ  |  トラックバック(0)  |  コメント(4)

Comment

最近、寒天を使ったおやつにハマっているのでとても参考になりました!
あまり上手く出来なかったのは煮立たせ方が弱かったのかも…
またブログを参考にさせてもらいますね♪
りょう |  2010.07.23(金) 16:42 | URL |  【編集】

りょうさんへ

> 最近、寒天を使ったおやつにハマっているのでとても参考になりました!

寒天を使ったおやつ、おいしいですよね!
それにお腹の調子を整えるのにもいいですし♪

> あまり上手く出来なかったのは煮立たせ方が弱かったのかも…

私も寒天に慣れるまで、失敗が多かったです。
軟らかくなりすぎたり、舌触りが悪くなっちゃったり。
それらは加熱温度と加熱時間の不足からきていたみたいなのですが。

粉寒天ならそのまま水分に入れて混ぜて加熱すればいいですが、もし棒寒天を使うなら、ちぎって水に入れてふやかしておいてから加熱したほうがキレイに溶けますよね。
いずれにしても、60度以上の温度を3分くらいキープしないときちんと溶けないため、溶けないと固まりにくくなりますね。
あとは酸味があるものに入れる時には寒天を多くしないと固まりにくくなりますし。

慣れるまで加減に手間がかかるかもしれないですが、慣れちゃえば、常温で固まるので便利な食材ですよね♪

えららん |  2010.07.24(土) 07:29 | URL |  【編集】

やはり。

えららんさんですね!この研究心と子どもさんへの愛情が、数かすのお菓子を生みだしているのだと、改めて実感させてもらえるような記事でした。

寒天と、ゼラチン、アガ―って本当に違いますものね。我が家はもっぱら寒天ですが、そっか・・・先日のケーキのように葛を混ぜても違ってくるのかもしれませんね。

実は、あの米粉ケーキがなぜ膨らまなかったかは・・・わからないのです。私、きっと重層の配合間違えて多く入れてしまったんです。重層の苦味がありましたので。でも膨らまなかったということは、タイミングが遅すぎたのかもしれないのですが、一晩というかまる一日、冷蔵庫でも食べ応えがそう変わらなかった理由もそういうところにもあるのかもしれませんね。

材料(甘酒)がまだあるので明日にでも作れたらスポンジだけ作ろうと思ってますので、またそのうち記事にて報告させてもらうと思います♪

私もえららんさん見習って、研究してみようかな、まずはハマっている寒天から♪♪
くるみあちゃ |  2010.07.24(土) 17:29 | URL |  【編集】

くるみあちゃさんへ

> えららんさんですね!この研究心と子どもさんへの愛情が、数かすのお菓子を生みだしているのだと、改めて実感させてもらえるような記事でした。

いや、めっそうもない(汗、汗)
私の研究心なんてミジンコくらいの大きさで、ただただ、好奇心でやっているだけなんです。
好奇心でやっているうちになんとかカタチになって、それをムスコが気に入ってくれた「よしっ、我が家のレシピ完成♪」みたいな感じなので……志しが高いわけじゃないんです、愛情はありますが……(汗びっしょり)

> 寒天と、ゼラチン、アガ―って本当に違いますものね。我が家はもっぱら寒天ですが、そっか・・・先日のケーキのように葛を混ぜても違ってくるのかもしれませんね。

そうですね、凝固剤でまったく違いますよね。
寒天だけだと固まり方がこりこりするというのか、歯切れがよすぎて余韻が足りなく感じたりしますもんね。
それに粉寒天とフレーク寒天と棒寒天でも食感が違いますね。
私はラクチンなので粉寒天を使いますが、棒寒天だと水をかためて黒蜜をかけただけでもおいしいんですよねー。

> 実は、あの米粉ケーキがなぜ膨らまなかったかは・・・わからないのです。

私のレシピのとおりに作ってくださって、同じくらいのサイズの丸型を使っているとしたら、スポンジケーキの厚さは2センチ~3センチくらいです。
なので、私から見ると、くるみあちゃさんのケーキは大成功なのですが、違ったのですかねぇ。
使ってくださった米粉もリ・ブランなのですよね?

重曹を使う場合、酢にまぜたらすぐに焼かないと膨らみが悪くなるということはありますけれども。
くるみあちゃさんが重曹の苦みを感じたのは舌が敏感だからじゃないでしょうか?
私も砂糖をしっかり入れて、ココアなどを入れないと重曹の味を強く感じることがあります。
また、キャロブパウダーを使うよりも、もしお使いになれるならココアパウダーを使ったほうがふんわりします。
お菓子って作るのは楽しいですが、不思議なものですね。

あのー、僭越ですが、米粉クッキング、私でお役に立てることだったら、いつても聞いてくださいね。
でも、私のレシピでくるみあちゃさんの舌を満足させられるような味になっている自信はまったくないのですが……(汗)

くるみあちゃさんの寒天レシピ、ぜひぜひ教えてください♪
えららん |  2010.07.25(日) 18:00 | URL |  【編集】

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