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2010.01.18 (Mon)

米粉はどこまで水を保持できるか?

先日のあんこギッフェリは、割とキレイに成型できたけど、食感がまるでベーグルでした。

食べながら思ったこと。
もしかして、もっと水を入れたら軟らかくなるんじゃない?
だって、米粉食パンって、ふわふわだよ?

【More・・・】

仮説「水を増やせば成型米粉パンも軟らかくなる」をもとに、水を増やす実験をしてみました。
レシピはあんこギッフェリと同じで、温水を5グラムだけ増やしました。

米粉だと1グラムの水の差で、生地の状態が変化します。
それだけに、5グラム増やすのはドキドキ……。
生地の上に流れ落ちる5グラムの温水は、まるで川みたいに感じました(←心理的な錯覚)

生地を作っていると、やっぱり手にねばつく感じ。
おまけに丸くまとめて発酵させようと思ってボウルに入れておいたら、水分が増えて重くなったのか、まん丸くならず、巨大なおまんじゅうみたい……。

1次発酵を終え、成型してみると、それほど悪くないかも???
ちょっと軟らかすぎる感じもしますが、ちゃんとロールできました。

そして2次発酵終了。
いやまあ、なんと亀裂だらけ……。
焼き上げてみた姿は、こんなんでした。

100115_0931~01

コーンなどを乗せて総菜パン風にしたものはまだしも、ロールしたものは見るも無惨。
食欲をまったくそそりませんよ、こりゃあ。

そして食べてみると、たいして前のあんこギッフェリと変わらぬ固さ。
うーん、水を増やしたからって、即、軟らかさにつながるわけじゃないのね。
水分の多い生地を焼く米粉食パンだとふわふわだから、水分の問題だと思い込んでいたわぁ~。

そういえば、水分の重さで横に広がるから、ロールに厚みがないもんね。
厚みがなければ内側のもっちり部分が減って皮の部分が増えるってことだから、固く感じますよね。

そうかー、そういうこともあるのか。
頑張って水を増やしても、あんまり意味のないことだったのね。

水が足りなければ固いし、でも、水を増やしても固くなる。
答えが出ない哲学の考察みたいだわぁ。

米粉の世界、やっぱり、深いです。


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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

12:00  |  米粉パン/小麦除去パン  |  トラックバック(0)  |  コメント(8)

Comment

水を一気に増やすとはチャレンジャーですね(笑
レシピからすると、5gって3-4%増えるから生地の状態が変るんでしょうねぇ。

えららんさんのブログを見ていると、やってみたい発想がでてくるのですが、時間がないーーー(泣
亀の足で、やってみます。。。
Norino |  2010.01.18(月) 14:21 | URL |  【編集】

Norinoさんへ

> 水を一気に増やすとはチャレンジャーですね(笑

やっぱり、そうですよね。
後で、生地の全体量が少ないんだから、5グラムでも大量だったと気づきました。
Norinoさんのように、やり始める前に気づく冷静さと頭脳がほしいです。
米粉は水分量が微妙だとわかっていながら、懲りずにやってしまう自分が悲しい……。

> えららんさんのブログを見ていると、やってみたい発想がでてくるのですが、時間がないーーー(泣

それはこっちの台詞ですよ~。
いっつもNorinoさんって、おもしろいことやってるんですもん。
発想が革新的でツボなんですよねぇ、困るわぁ(笑い)
えららん |  2010.01.18(月) 19:20 | URL |  【編集】

米粉パン、ミックス粉ばっかり使用しているシロートですが…。
やっぱり米粉パンの柔らかさの秘訣は「いかに水分を逃さないか」、にあると思うんです。
だから、型に入れるに越したことないっつーか。型に入れると水分多くてもオッケーだしね~。
成形パンはやっぱり食パンなんかに比べて固いし、食べにくいんですよね。
私は水分減らしたら油分を増やして成形しますが、食べやすいパンではないなぁ~、と素直に思います。
うちは年少さんになったら、主食持参なので、もう「人と同じ」じゃなくてオッケーになるんですー(嬉)。食パンしか焼かなくなるわー、きっと。そして長女にも米パンもたせるわー、きっと。米の食パン、フツーにおいしいよね!
むう |  2010.01.18(月) 19:54 | URL |  【編集】

むうさんへ

> やっぱり米粉パンの柔らかさの秘訣は「いかに水分を逃さないか」、にあると思うんです。
> だから、型に入れるに越したことないっつーか。型に入れると水分多くてもオッケーだしね~。

そうなんですよねー。成型パン、食べにくいですよね。それに微妙に油の使用量も増えますし。
ムスコの「ロールパン」の日に持たせると食べてくれはしますが、でも時々、「これって、自己満足なだけじゃない? 食パンを持たせたほうがおいしいんじゃない?」と思ったりします。
でも、「みんなはまるいよ、なんでしかくなの?」と言われると、「やっぱり、頑張って軟らかい成型パンを作りたい!」って思っちゃうんですよねぇ。ジレンマだわぁ。

> うちは年少さんになったら、主食持参なので、もう「人と同じ」じゃなくてオッケーになるんですー(嬉)。食パンしか焼かなくなるわー、きっと。そして長女にも米パンもたせるわー、きっと。米の食パン、フツーにおいしいよね!

いいですね! 年長さんになると主食持参なんていう保育園もあるんですね。
私のほうは、ムスコが小学校になるまでロールパンの軟らかさを追求しないといけないみたいです……。
ほんとうに、米粉食パンおいしいですよね!
食べてみたら、「小麦食パンより好き!」という人もたくさんいると思うんだけどなぁ。
子どもには麦より米ってことで、保育園が「米粉パン(グルテンなし)の日」っていうのを作ってくれるといいのに(←妄想です)

えららん |  2010.01.19(火) 06:34 | URL |  【編集】

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 |  2010.01.19(火) 08:16 |  |  【編集】

米パンは両手で数えられるほどしか焼いたことがないのですが、水分量難しいですよね。卵乳を使えば素人でも簡単に作れるんでしょうが、アレッコ母はそうはいかず。

アレルゲン不使用でふんわり食感を得るには、砂糖と油をふんだんに使えばできるけど、それらもNGだしー。

難関に何度も立ち向かうえららんさん、ムスコくんのためにいつも頑張ってますね。楽しんでやっていらっしゃるのが素敵です。
とんとん |  2010.01.19(火) 12:18 | URL |  【編集】

鍵コメント様

米粉と水分を保持しているかどうかの見極め、ほんとうに難しいですよね。
それに粉によって特性が変わるから、増粘剤などの影響で粘度が変わると、それこそ、カンでやってみるしかないですから。
米粉って、直感勝負な感じがします(笑い)

> むりやり粉を追加して成形、って感じでやると
> ヒビの少ない、きめの細かい柔らかいパンになります。

もしかすると、最初から水に触れいている米粉はたっぷり水を吸うけれど、後から足した分は粉の表面にしか水分がない状態になっていて、成型した後、水分をたっぷり吸った米粉の余分な水分を吸い出してくれる、っていうことはないでしょうかねぇ。
ヒビが少ないっていうのは、発酵時に一部の米粉に水分が集まって、そこがもろくなるために亀裂になるんじゃないかな、と最近思ったりしているんですけど。

米粉クッキングをしていると、なんでもかんでも推測で、想像力たくましくなっちゃいますね(笑い)
えららん |  2010.01.20(水) 08:23 | URL |  【編集】

とんとんさんへ

> アレルゲン不使用でふんわり食感を得るには、砂糖と油をふんだんに使えばできるけど、それらもNGだしー。

そうなんですよね。
膨らみ要素となる牛乳や卵を使うと、ほんとうにふわふわの米粉パンが作れるんですよねぇ。
そこに砂糖と油を大量投入したら、シフォンケーキのような米粉パンができると思いますよ(←やったことないけど)

アレッ子に優しい米粉パンは誰にでも優しい米粉パンですから、ノンアレの子にも食べてほしいと思うんですよね。
だって、シンプルに米の味わいが出るパンなんて、ないですよぉ~。
バターやジャムだけでなく、ひじきや切り干し大根と一緒に食べてもおいしいなんて、貴重じゃないですかぁ(笑い)

日本という国土に生まれ、米と野菜を中心にした生活をしてきた親や祖父母のことを考えたら、私とムスコだって、腸がながーーーい日本人ならではの内臓ハズ、って考えちゃうんですよね。
わざわざ内臓に負担をかけて、アレルギー体質を悪化させなくてもいいかな、って(笑い)
たから、きっと、もしも、万一、小麦を食べられるようになったとしても、ムスコと私は米粉パンを食べていると思います。だって、おいしいですもん♪
えららん |  2010.01.20(水) 11:50 | URL |  【編集】

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