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2010.01.15 (Fri)

あんこギッフェリ(小麦粉・乳・卵・大豆不使用)

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米粉でパンを作るとき、私には大きなジレンマがあります。

迷うのは水分をお湯にするか、それとも豆乳にするか?

豆乳を使ったほうが米粉生地に弾力性が出て扱いやすい気がするし、焼き上がりも多少、軟らかいようにも思うのですが、ムスコは豆乳NG。
いくら、母が「豆乳でやりたいなぁ」と思ってみたところで、その後、一晩中体を掻きむしって眠れぬムスコにつきあって完徹することを考えると、「ひとときの自己満足より、ムスコが食べられる米粉パンを」と思っちゃったりします(笑い)

で、最近、クルクルとロールはできるようになったので、あんこギッフェリにしてみました。
本来はクロワッサン生地にあんこが入ったものですよね?
でも、私が好きなあんこギッフェリはかなりリーンな生地でした。
それなら真似できそう♪

クルクル丸める時に、クッキングシートに薄く油を塗って生地を成形すると、ものすごーーーく簡単にできます。
蒸し器の中で二次発酵させたためか、表面にあまりヒビもなし。
あ、ベーグルとあまり変わらない生地の固さになっているからかな???

ふわふわパンではないですが、あんこが入ったドイツパンだと思えばいいわ♪
珍しくムスコは「うわ~、なにぃ? たべるぅ♪」と大喜びで食べていました。


【More・・・】

<材料>
♡リ・ブラン       110グラム
♡ホワイトソルガム     20グラム
♡とうもろこし粉      10グラム
♡コーンスターチ       5グラム
♡タピオカ粉         5グラム
 
甜菜糖           5グラム

白神こだま酵母       2グラム弱
温水(酵母用)      10グラム

温水(42度くらい)   100グラム
*一気に全量入れず、10グラムほど残して生地の様子を見てから入れてください。


塩             2グラム
A1マーガリン        5グラム

市販のあんこ        適量


<作り方>
1)♡の粉類をボウルに入れて泡立て器でよくかき混ぜ、おおよそ半分にわける。

2)1の半量をボウルに入れ、その上に甜菜糖をこんもりと盛る。

3)酵母用温水に酵母を入れて15分ほど置いて、充分に酵母を溶かす(温度が下がらないように注意)。溶かした酵母を甜菜糖目がけて入れ、分量の温水で容器についていた酵母も洗うようにしながら入れて、泡立て器で全体をよく混ぜる。人肌よりも温度が下がらないようにしながら、生地を5分程度混ぜる。
*甜菜糖を目がけて酵母を入れると発酵がよくなります。私は温度をキープするため、ボウルを抱きかかえるようにして泡立て器で混ぜています(笑い)

4)残しておいた1の粉類を3に入れてヘラでざっと混ぜてから、手の上で延ばしたりつぶしたりして5分ほどこねる。白玉だんごよりもかたければ微量の温水を足し、ベタベタとくっついて丸めることすらできない状態ならリ・ブランを微量足して調整する。握り混ぜようとするとべたついてまざりませんのでご注意を。
*打ち粉をしながらまな板の上でこねると粉の分量が増えて固くなってしまいます。

5)生地を丸めてボウルに入れる。それよりも一回り大きなボウルに温水をはったところに、生地の入ったボウルを入れてラップでフタをする。生地に温水がかからないようにする。

6)天板の上に5を置き、40度で20分前後、発酵させる。
*生地自体の温度が低いと発酵に時間がかかりますので、その場合には、追加してください。うっすらと表面に細かな亀裂のようなものが入り、膨らんだ感じになります。

7)発酵が終わるタイミングを見計らって、蒸し器に水を入れて沸騰させておく。

8)蒸し器のフタを開けて、蒸し器の内部温度を少し冷ます。発酵が済んだらオーブンから出して、生地を4等分する。分量外の油を塗ったクッキングシートの上で長細い二等辺三角形に生地をのばし、三角形の底辺のあたりに切れ目を入れてからあんこを乗せ、くるくると巻く。巻き終わったら、10センチ四方のクッキングシートに乗せて、火を消したままの蒸し器に入れて二次発酵させる。
*蒸し器の火は必ず消してください。火をつけたままで成形した生地を入れると、そのまま火がとおってしまって二次発酵できません。蒸し器のフタにはふきんを輪ゴムなどで固定し、生地の上にふきんがついたり、水滴が落ちないようにします。成形が終わったら次々と蒸し器に入れて発酵させてください。乾燥すると膨らみにくくなります。

9)蒸し器の中で10分ほど二次発酵させ終わったら、今度は強火で10分ほど加熱する。
*二次発酵が終わった生地の表面は蒸気でしっとりしていますので、触ったり、移動したりしないようにしてください。

10)予熱が終わったオーブンに型を乗せた天板を入れ、230度で10分ほど焼く。
*少し焼き色がつく程度に焼きます。しっかりと茶色くなるまで焼き色をつけるまで焼くと固くなりますので、焼き過ぎ注意です。

11)焼き上がったらアルミホイルをふんわりかぶせて、粗熱をとる。
*何もかけずに冷ますとまわりが乾燥しすぎます。粗熱がとれたらラップでぴっちりと包んで密封袋などに入れてください。焼き立てはまわりが固いですが、時間が経つと水分がまわって軟らかくなります。



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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

12:00  |  米粉パン/小麦除去パン  |  トラックバック(0)  |  コメント(6)

Comment

二日続けて失礼します^^

こんにちは~。
つやつやしてて、美味しそう~~です~~^^

あんこが入ってるってのも、魅力的です^^

米粉でも、豆乳と水では違うんですか。そっかあ・・・小麦でも、もうびっくりするぐらい違うし・・・豆乳は何かそれなりに、威力があるんでしょうかねえ。。

息子さんは、大豆はNGでないけど、豆乳はNGなんですか?(ごめんなさい何もわからず質問してしまってて)。 
私の子供は、同じ豆乳でも、調整してあるやつは、全然NGで、無調製だけいけます・・・

アレっこの舌には、かなわないですもんね♪

にしても。あまくて美味しそうな感じが漂っています~^^息子さん、いいな~~♪
くるみあちゃ |  2010.01.15(金) 12:23 | URL |  【編集】

あんこギッフェリ?なんだ?
と思ったら、ドイツ語なんですね。
ついでにラウゲン液につけて焼くレシピなんかも発見してしまって作りたくなってきましたー。

今日は小正月で小豆粥の日ですから、まずは小豆用意します♪
Norino |  2010.01.15(金) 15:24 | URL |  【編集】

はじめてお邪魔しま~す

いつ拝見してもおいしそ~。
1歳半の息子が食アレで困ってました。
検査しても数値は低く、不明。でも顔が真っ赤に腫れたり下痢、蕁麻疹の症状が出ます。
小麦なのか卵なのか乳製品なのかもわかりません。とりあえず止めてますが。。生後3ヶ月位から粉ミルクにしたら痒みや浮腫みがでて検査したけど隠れ型らしくて。MA1にしましたが気をつけてても目を離した隙に友達のお菓子食べたりして蕁麻疹。その度に自己嫌悪になってますよ。
米粉パン私も作ってみようっと!
ひなひな |  2010.01.15(金) 19:13 | URL |  【編集】

くるみあちゃさんへ

おはようございまーす。
くるみあちゃさんも「豆系」お好きですね、うふ♡
あんなにおいしそうな黒豆入りパンを焼いてらっしゃるんですもんね♪

> 米粉でも、豆乳と水では違うんですか。そっかあ・・・小麦でも、もうびっくりするぐらい違うし・・・豆乳は何かそれなりに、威力があるんでしょうかねえ。。

よくわからないんですけど、豆乳には植物性タンパク質と脂肪分があるから、それが米粉パンをやわらかくするお手伝いをしてくれるみたいなんですよね。
きなこをいれてもふんわり度があがるようにも思うので、大豆は使えたほうがいいかもしれないんですけどね。
そもそも米粉パン、噛みごたえバッチリ☆ですから(笑い)
小麦粉パンを焼いたことがないからわからないですけど、やっぱり小麦粉でも違いがあるんですね。牛乳と豆乳でもきっと、かなり違っちゃうんでしょうね。

> 息子さんは、大豆はNGでないけど、豆乳はNGなんですか?(ごめんなさい何もわからず質問してしまってて)。 

そうなんです。豆腐・高野豆腐・油揚げ・厚揚げ・炒り豆OKなのに、きなこ・豆乳NGな不思議な大豆アレなんですよぉ。
主治医は「それって、気のせいじゃないの?」と言います(笑い)

> 私の子供は、同じ豆乳でも、調整してあるやつは、全然NGで、無調製だけいけます・・・

調整してあると結構いろいろと入ってますもんね。
それにいろいろ入ったものがダメだとアレルゲンをつきとめるのも大変ですし、やっぱり、シンプルなのがイチバン!ですよね。
アレっ子は“味覚センサー”みたいに「あれ、おかしい!」ってわかっちゃうので、ほんとうに驚いちゃいますよね~。
えららん |  2010.01.16(土) 07:57 | URL |  【編集】

Norinoさんへ

あんこギッフェリ、あんまりメジャーじゃなかったですか?
私の頭の中ではとってもメジャーだったんですけど、単に職場の近所のパン屋の品揃えの関係だったのかも!?(笑い)
パン屋によって「いつもあるパン」っていうのが違ってて、パン屋めぐりが大好きだった昔の自分を思い出しました~。
その頃にパンづくりに目覚めてたら、きっと、「あああ、これもやってみたい!あれも!」ってなって大変だったろうなぁ(笑い)

> 今日は小正月で小豆粥の日ですから、まずは小豆用意します♪

Norinoさん、季節の行事、ちゃんとわかっているんですね。
「小正月、なんですか?」っていう私とは大違い……。
『枕草紙』にも書かれている由緒正しい、日本の昔からの邪気払いの食の行事なんですね。
Norinoさんって、美しい漆の器も揃えていたし、日本の文化にも詳しそう。
今度、いろいろと教えてくださいね♪

えららん |  2010.01.16(土) 08:10 | URL |  【編集】

ひなひなさんへ

おはようございます!
遊びに来てくださって、ありがとうございます。

> 1歳半の息子が食アレで困ってました。
> 検査しても数値は低く、不明。でも顔が真っ赤に腫れたり下痢、蕁麻疹の症状が出ます。
> 小麦なのか卵なのか乳製品なのかもわかりません。

息子さん、検査の数値は低いんですね。
アレルゲンとしてきちんと数値が出るタイプだとわかりやすいんですけど、そうじゃないと、どれに反応しているのか見極めるのが難しい。
それに、下痢や蕁麻疹が出ると辛そうなだけに、心配ですよね。

これはムスコの場合なのですが、食物日誌をつけていて怪しそうなものは食べる回数を減らしたり、止めたりしていました。
主治医からは「ミルフィーだって大丈夫な数値」を言われて試しましたが、アレルギー反応でまくりだったので、ずーっとMA1だけでした。
選択肢がいくつかある場合には、一番アレルギー反応がなさそうなものにできるからいいですよね。
ムスコもずっとMA1でした。
MA1だと個性が強すぎてお菓子には使えないですが、安心感がありますよね。

>MA1にしましたが気をつけてても目を離した隙に友達のお菓子食べたりして蕁麻疹。

お友だちのお菓子、ほんとうにおいしそうに見えるみたいですよね。
それに市販品だと香料や着色料も入っているから、眼からも鼻からも「おいしいよ~」って誘惑しますしね。
ムスコには「食べられないものがある」と教え続け、やっと3歳になった今は「たべてもいい?」って聞くようになりましたが、それまではハッと気づくとお友だちの小麦粉クッキーを握っていたりして、怖くてたまりませんでした。
1歳半だと、まだ「食べられない」っていうのがわからないですもんね。
食べ物に強い興味があって手を出しちゃうし、難しい年齢ですよね。
         
ムスコは食べ物に対する関心がとても強く、通りすがりの子がベビーカーに乗ってお菓子を食べているのを見てもほしがったので、どこに行くにも自分でお菓子やパンを作って持ち歩くようになりました。
面倒ではありますが、自分で作ったものだと原材料もわかりますし、安心ですよね。

米粉パン、成型パンにしようとすると固さが出ちゃいますが、型に入れて作るものだと軟らかいので息子さんも食べてくれるんじゃないでしょうか。
ぜひぜひ、作ってみてください♪
一緒に米粉クッキング、楽しみましょう!
えららん |  2010.01.16(土) 08:51 | URL |  【編集】

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