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2010.01.13 (Wed)

米粉クロワッサンにかすかな層、出現?

昨日は、私の突飛なお願いにもかかわらず、たくさんの方々から温かい「“お嫁さん”に迎えてあげてもいいよ♪」というメールをいただき、ほんとうに感激しました。
「一体なんだろう?」とのぞいてくださった方々、「うちも同じよ~、収納場所がないわ」と共感してくださった方々、「買い物、楽しいよね」と思ってくださった方々、みなさん、ほんとうにありがとうございました。
これからも時々、お願い事をしちゃうかもしれませんが、どうぞよろしくお願いいたします。

さて、年末に失敗したにもかかわらず、また米粉クロワッサンにチャレンジしました。

Norinoさんのぐるぐる実験に触発され、コーンスターチで打ち粉をしつつ豆乳チーズ(豆乳から水分を抜いたもの。レシピ本『おいしく焼けるダイエットパン』に作り方が書かれています)を乗せて三つ折りにし、再び、打つ粉をして伸ばす……。
米粉の生地では柔軟性が足りないので、当然、あちこちやぶけますよネ。
でも、それにもめげずに打ち粉をして三つ折りを繰り返しました。

ものすごーーーくひいき目に見たら、かすかな層が見えなくもない、かな?

【More・・・】

米粉クロワッサンの生地ですが、リ・ブランとソルガムのお菓子ミックスとコーンスターチとタピオカ粉に、豆乳、甜菜糖、酵母用温水、菜種油、塩、白神こだま酵母を混ぜ合わせて作りました。
粉類を混ぜ合わせてから半分にわけ、最初に半量の粉類を使って、豆乳以下の材料を混ぜ合わせて空気をしっかりと含ませてから、残りの粉類を混ぜ合わせて生地を完成させました。

豆乳チーズは『おいしく焼けるダイエットパン』を真似たので詳しくは書けないのですが、豆乳から水分をしっかりと抜いてから板状に成形したものです。
この本では、バターの変わりに豆乳バターを折り込んでいます。

私は生地を成形する前、まな板の上にコーンスターチの打ち粉をし、生地の上にも打ち粉をしました。
見た目はちょうど、うどんを作る時のような感じになりました。
そこに豆乳チーズを置き、三つ折り。
打ち粉をしながら三つ折りを3回繰り返しました。


今回は、なんだか携帯電話のカメラの調子が悪くて変な色なのですが、我慢して見てくださいね。
まずは、蒸してから焼いたものから。

100109_1936~01
100109_1940~02

ほんとうにかすかですが、層らしきものが見える気がします。
「そんなの見えないよっ!」って突っ込まないでぇ~。

前回は、米粉の生地の上に直接、豆乳チーズを置いて折り込んだのですが、焼き上がったら米粉に吸収されてしまったらしく、跡形もありませんでした(笑い)
今回は、コーンスターチが防護壁になり、多少は豆乳チーズの成分が生地と生地の間に残ったらしいです。

ちなみに、コーンスターチを打ち粉に選んだ理由は、コーンスターチは焼くとパサパサになるほど、保湿力が低いから。
米粉のように、焼き上がった後も保水力があるものじゃないほうがいいかな、と思って、です。

生地には豆乳をたっぷりと使っているためか、蒸して焼き上げたら、ほとんどヒビが入りませんでした。



こちらは、蒸さずに焼き上げたものです。
たくさん打ち粉をしたため、焼き上がりも白っぽく粉浮きしています。

100109_1936~04
100109_1942~01

ところが、ところが、切ってみると、こっちのほうが層が残っています。
味的にも豆乳チーズの存在感があるので、見た目ではよくわかりませんが、米粉生地と豆乳チーズの層になっているみたいです。


「折り込み生地を作る」ということを目的にした固さの生地だったため、両方ともベーグルみたいな固さです。
味的には、蒸さずに焼き上げたほうがおいしいです。

通常のクロワッサンのように、サックリというのにはほど遠く、相変わらずご飯なパンです。
でも、豆乳チーズで層が作れるなら、もしかしたらバターを使えば、もっと層らしきものができるんじゃないか、と思ったりします。
だって、水と油は分離しますからねぇ。

小麦粉のクロワッサンでは、生地と油の間の空気が膨張して生地の中のグルテンの膜の間に空気が入り込むためにサックリした層が出来上がりますが、柔軟性があり強靭なグルテンのような膜は米粉には不可能。
けれども、打ち粉をして米粉の生地の表面の水分を吸い出すことで、発酵して膨張する際に米粉の生地内にたまる水蒸気によって生地が荒れて弱くなるのを多少、緩和できるのでんじゃないかなぁ。

たとえば、米粉うどんは、タピオカ粉などの打ち粉をせずに作って茹で上げると、水分に触れている表面が荒れてベタベタになって麺同士がくっついてしまいますが、タピオカ粉の打ち粉をするとコーティングされてつるりと茹で上がりますよね。
米粉パンの生地でも、でんぷん質でコーティングすることで、水分が原因となる生地の表面の荒れを防げるのではないかと思っています。

どれもこれも推測でしかないのですが、このような方向であれば、米粉パンに層を作り出すことが可能なのではないかと考えています。
食感が小麦クロワッサンに近づくわけでもないので、「なぜゆえ層に執着するのか?」と聞かれても、やってみたいだけなんですよねぇ~(笑い)


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12:00  |  米粉パン/小麦除去パン  |  トラックバック(0)  |  コメント(6)

Comment

わぉ!!

コメワッサン~!
なんだか私もえららんさんと作りたくなる周期が同じかも。
実は米粉のクロワッサン年末に試作してみて今週も少し材料変えて作ってしまいました。
外側がサクッとしたロールパンみたいになっちゃいましたがi-202
ダイエットパンの本この間本屋でちょっと立ち読みしてきました。豆乳チーズやらこんにゃくやらアイディアいっぱいですね~。
*小雪** |  2010.01.13(水) 12:45 | URL |  【編集】

ぐるぐるやってみたんですね(笑

そうなんですよねぇ。
サクッと感がでないんですよ。
でも層にはなるので、もう一度やってみようかな。という気になりました。
ううっ。やりたい事が多すぎて追いつかない(泣
Norino |  2010.01.13(水) 12:51 | URL |  【編集】

小雪さんと、よくシンクロしますね *^▽^*

スゴイです、ホント、研究者!

栄養大学とかで大学のお金で研究できますよ^^(あ、そうなるとハマリ過ぎて、健康を害すかもしれないですね、えららんさんなら^^)

ちょっと頭がボ~~ッとしていて、シッカリと えららんさんの文章が入ってこないので、またまたユックリと読ませていただきます~~(じゃあコメントすんなって^^;ゴメンナサイ~~~~)

スゴイな~~~~。きっと息子さんも「研究」が生活の一部になるでしょうね^^

kofuyu |  2010.01.13(水) 22:11 | URL |  【編集】

小雪さんへ

> なんだか私もえららんさんと作りたくなる周期が同じかも。

やっぱり? 私もそう思ってました!
自分でチマチマやってみて小雪さんのところへ遊びに行くと、「あっ、あった♪ こんなふうにしてるのかぁ~」と情報をゲットし、またチマチマ……(笑い)
なんだか、米粉クッキング倶楽部っていうサークルがあって、ちょっと場所は離れているけど、一緒に試作しているみたいで楽しいですね!

> 実は米粉のクロワッサン年末に試作してみて今週も少し材料変えて作ってしまいました。
> 外側がサクッとしたロールパンみたいになっちゃいましたがi-202

ええええー、外側がサクッとした!?
すーてーき!!!
ぜひぜひ、そのコツを教えてくださいませ~~~~。
私の場合、食パン型から溢れてこげた生地はカリッとしておいしいんですけど、成型パンの外側をしっかり焼くと固くなっちゃうんですよぉ(泣、泣)
時間がたってもサックリした米粉クロワッサン、いいですね♪

えららん |  2010.01.14(木) 08:03 | URL |  【編集】

Norinoさんへ

お知らせに行く前に遊びに来てくださって、ありがとうございます!

お知恵を拝借してやってみたんですよー。
これ、おもしろいですね!!
私は生地の状態は通常のままで油も増やさなかったのですが、それでも打ち粉をしたら、「ぐるっ」くらいな感じまではいきました(笑い)

油で揚げれば米粉だってサクッとするんですから、あとは焼いている間にグツグツ煮えたぎるくらい生地の間に油をぶちこむしかないのか?という感じなんですけど……。

なにかいいアイディアがありそうですか???
えららん |  2010.01.14(木) 13:00 | URL |  【編集】

kofuyuさんへ

> 小雪さんと、よくシンクロしますね *^▽^*

kofuyuさんもそう思ってました???
kofuyuさんとロールケーキを作りたかったタイミングは同じだったし、「あれ、似たようなこと考えてるみたい」と感じていた時もあるし、米粉クッキングをしていると、そういうシンクロってあるみたいですね。
そういう「空気」っていうか、「波長」っていうか、誰かと一緒だと感じるだけで、俄然、やる気がでてきます♪

> スゴイです、ホント、研究者!

いや、いや、そんなたいそうなことじゃなくて、米粉クッキングが趣味なんですよぉ。
だって、おもしろいんだもん♪
私が公費で研究できるくらいだったら、kofuyuさんだって「ゼラチン含有成分の米粉への影響度の研究」とか、「イースト発酵臭の緩和法」みたいな論文だって書けそうな勢いですよ~。

> スゴイな~~~~。きっと息子さんも「研究」が生活の一部になるでしょうね^^

ムスコは私が粘土遊びをしていると思ってみたいです(笑い)
保育園で粘土の時間があると、「ロールパンなの」とか「型抜きしてんだよ」とか言ってるらしく……。でも時々、「ああああああー、だめだぁ!」とも叫ぶそうです(涙、涙)
なにはともあれ、私が楽しそうに作っているとムスコが感じてくれているっていうのは、いいな~と嬉しく思いました♪

えららん |  2010.01.14(木) 13:08 | URL |  【編集】

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