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2010.01.07 (Thu)

“米粉二段仕込み”で米粉パン

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パンの本を読むと、何度も「こねる」という作業をしていますよね。
「米粉パンは小麦のようなグルテンはないから、こねるのもなくてラクチン♪」と思っていましたが、でも、違うような気がしてきました。

こねる作業というのは、手で行います。
考えてみれば、こねている間は手の体温で生地が温まってイーストが働きやすい温度がキープされ、なおかつ、生地がまんべんなく空気と接触することになりますよね。

イーストは菌、つまり生き物です。
なので、元気に活動するためには、気持ち良い温度と酸素が必要。
パンを作るときのイーストの量は、イーストが死滅する分も考慮して多めに入れますが、元気一杯のイーストなら、使用量を減らしたって、元気においしいパンを作ってくれますよね♪

最近は、この考え方を米粉パンに応用しています。
使用する米粉の半量だけでまず生地を作り、グルグルとたくさん泡立て器で混ぜ合わせてから、残しておいた米粉を加えて、再びグルグル。
こうやって2度にわけてグルグルと泡立て器で空気を送り込み、最終的に適正な固さの生地の状態にする、いわば“米粉二段仕込み”(笑い)
なかなか効果があるみたいで、気に入っています♪

また、白神こだま酵母ドライを温水に入れて5分ほど溶かして使っていましたが、今は温度が下がらないようにしつつ15分ほど置いています。
充分に溶けると、カプチーノの泡みたいな感じになるんですよぉ。
白神こだま酵母はもともと発酵力が強い酵母ですが、しっかりと目覚めさせてから使うと、これまた強力なパワーを発揮してくれるみたいです。

これまでは、粉150グラムに対して白神こだま酵母ドライ3グラムにしていました。
でも、“米粉二段仕込み”だと、白神こだま酵母の量を3割ほど減らしても発酵時間はほぼ同じ。
まったく問題ないみたい。
たぶん、発酵に時間はかかるでしょうけど、半分以下に減らしてもいけそうです。

おまけに、白神こだま酵母ドライは発酵している時にトレハロースを生成するので、米粉の甘味としっとり感が増すような感じがします。
なので、いつもよりも甜菜糖も油も控えめでOK。

やっぱり、小麦粉か米粉かにかかわらず、これまでのパン作りの底辺にある化学っていうんですか?
そういうのは大切なんですねぇ。




【More・・・】

<材料(ホットドッグ型3個分)>
リ・ブラン       150グラム
(リ・ブランを75グラムと75グラムにわけておきます)
 
甜菜糖          10グラム

塩             2グラム
菜種油           5グラム

白神こだま酵母       2グラム弱
温水(酵母用)      20グラム

温水(42度くらい)   115グラム
*一気に全量入れず、10グラムほど残して生地の様子を見てから入れてください。


<作り方>
1)リ・ブラン75グラムをボウルに入れ、その上に甜菜糖をこんもりと盛る。

2)酵母用温水に酵母を入れて15分ほど置いて、充分に酵母を溶かす(温度が下がらないように注意)。溶かした酵母を甜菜糖目がけて入れ、分量の温水で容器についていた酵母も洗うようにしながら入れて、泡立て器で全体をよく混ぜる。人肌よりも温度が下がらないようにしながら、生地を5分程度混ぜる。
*甜菜糖を目がけて酵母を入れると発酵がよくなります。私は温度をキープするため、ボウルを抱きかかえるようにして泡立て器で混ぜています(笑い)

3)2に残しておいたリ・ブラン75グラムと塩と菜種油を入れ、泡立て器で5分ほどかき混ぜる。
*生地の固さは太いリボンが垂れるくらいになります。

4)分量外の塗った型に3を流し入れる。
*量は型の半分程度です。

5)天板の上に4を置き、熱湯を入れた湯のみを入れて、40度で40分前後、型の9分目まで発酵させる。
*生地を乾燥させず、オーブンの庫内の温度を上げるため、熱湯を入れた湯のみを使っています。

6)発酵が済んだらオーブンから出して、型ごと蒸気の上がった蒸し器に入れて、15分ほど蒸す。
*蒸し器のフタにはふきんを輪ゴムなどで固定し、生地の上にふきんがついたり、水滴が落ちないようにします。

7)予熱が終わったオーブンに型を乗せた天板を入れ、230度で8分ほど焼く。
*少し焼き色がつく程度に焼きます。しっかりと茶色くなるまで焼き色をつけるまで焼くと固くなりますので、焼き過ぎ注意です。

8)焼き上がったらすぐに型からはずし、アルミホイルをふんわりかぶせて、粗熱をとる。
*小さな型で焼いているので何もかけずに冷ますとまわりが乾燥しすぎます。粗熱がとれたらラップでぴっちりと包んで密封袋などに入れてください。焼き立てはまわりが固いですが、時間が経つと水分がまわって軟らかくなります。


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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

12:00  |  米粉パン/小麦除去パン  |  トラックバック(0)  |  コメント(8)

Comment

元種みたいな感じですかねぇ。
私もやってみたい事があるので、上手くいったら報告しますね~
Norino |  2010.01.07(木) 12:47 | URL |  【編集】

初コメントです

こんにちは!
先日ブログに記載いただきましたイオクと申します。
研究熱心ですごいです~♪
私とはぜんぜん違います(笑)
下の娘が生まれてからというもの、ろくにパンも焼けていない状態でございます(反省)
参考にさせていただきます。

また遊びに来させてくださいませ。
イオク |  2010.01.07(木) 13:50 | URL |  【編集】

あ、わかる・・・かも!
私も最近こねてますが、若干水を多めにして
15分ほど練ってから、米粉を追加する感じで
固さを調整すると うまくいきやすいんです。

うーん、だんだん極まってきましたね!
まるでサミットです笑
cece |  2010.01.07(木) 17:02 | URL |  【編集】

後から残りの粉を加えるんですね~。
しっかり混ぜてしっかり発酵させるとイーストも砂糖も油分も少なくてすむししっとり味わいも出るような気がするしいいですよね!
あ、私がやってたのは30度で1時間発酵させた“発酵生地”にパン生地の材料を混ぜ合わせて更に発酵させたものでした~。
*小雪** |  2010.01.08(金) 05:53 | URL |  【編集】

Norinoさんへ

Norinoさんのおっしゃるように、元種みたいなものではあるのですが、元種だと作る手間がかかりますよね~。
それを簡略化した感じです。
元種の管理、できないんですよ~(笑い)

> 私もやってみたい事があるので、上手くいったら報告しますね~

うわ~、楽しみ、楽しみ♪
レポート待ってまーす!
えららん |  2010.01.08(金) 08:31 | URL |  【編集】

イオクさんへ

おはようございます!
さっそく遊びに来てくださって、ありがとうございます。

> 研究熱心ですごいです~♪

そう言っていただけると嬉しいのですが、必要にかられてやっているだけなのですぅ(笑い)
保育園には、どんなに主治医からの解除食材を指示してもらっても、陰性アレっ子のムスコにビビって給食を出してくれないので(←白いご飯とトマトと果物のみ提供)、さすがに試作と当日に作ると食べ飽きするので、それでチマチマと手を加えている感じです~。
保育園で代替を出してくれるなら、たぶん、やらないなと思っちゃったりします……(笑い)

お子さんがふたりいると、忙しさは倍どころじゃなく、とっても忙しいでしょうね!
まだ娘さんが小さいんですもんね。
それでも、愛情をかけてふたりのお子さんの様子をちゃんと見て、愛情をそそいでおられるご様子に、とても感動してしまいました。
私はイオクさんのように細やかにムスコの心の動きを見てあげられてない気がして、反省しました。

今後とも、どうぞよろしくお願いいたします。
また、遊びに行かせてください。
えららん |  2010.01.08(金) 08:39 | URL |  【編集】

ceceさんへ

> 私も最近こねてますが、若干水を多めにして
> 15分ほど練ってから、米粉を追加する感じで
> 固さを調整すると うまくいきやすいんです。

そうそう!
空気にたっぷり触れさせて、酵母の状態によって粉を最後に微調整すると、うまくいきますよね~。
同じですね!
ceceさんのように上手にはできないんですけど、今朝も“米粉二段仕込み”で具をのせた米粉パンを焼き、「やっぱり効果がありそうだなぁ」と思っていたところです。

私たちって、ほんと、“米粉サミット”できそうですよね!
米粉パンに関することや、米粉の違いについてなら何時間でもおしゃべりしてられそうですもん(笑い)
えららん |  2010.01.08(金) 08:42 | URL |  【編集】

小雪さんへ

そうなんですよー。
最初にグルグルしておくと、生地が水っぽいので酵母がまんべんなく混ざるし、空気にもたっぷり触れて元気いっぱいになってくれる気がします(笑い)
それに、後から粉を足すと、微妙な水分量を調整して、自分のイメージしているとおりの固さにできるので。

> あ、私がやってたのは30度で1時間発酵させた“発酵生地”にパン生地の材料を混ぜ合わせて更に発酵させたものでした~。

そうですかー、発酵させて酵母を増やした生地を入れたら、実際に使用する酵母はものすごく少量で済みますよねぇ。
いいアイディアですね!
ムスコのお弁当用にパンを焼いている時だととても時間がなさすぎてできないのですが、休日にぜひ、やってみたいと思います!
あんなにキレイな米粉パンになるんですもんね♪
えららん |  2010.01.08(金) 08:46 | URL |  【編集】

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