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2009.12.07 (Mon)

米粉のシュトーレン(小麦粉・卵・乳製品不使用)

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クリスマスが近くなると、パン屋さんやケーキ屋さんでシュトーレンを見かけるようになりますよね。

私はシュトーレンが大好きで、ムスコが生まれるまでは毎年、シュトーレンを買って来ては、チビチビと薄くスライスして食べていました。
甘いシュトーレンをコーヒーと一緒に食べると幸せな気分になりました♡

もともと、シュトーレンはクリスマス時期に食べられていたドイツの郷土菓子です。
バターがたっぷり入り、砂糖もふんだんに使われていて、長く置いて味がなじみ、成熟していくのを楽しむもの。
なので、パクパクとたくさん食べるようなお菓子じゃないのですよね(←私はパクパク食べていましたが)。

あの甘い味を思い出したら、どうにもこうにもシュトーレンが食べたくなってしまいました。
本式のバターや砂糖がたっぷりのシュトーレンは小麦粉の力を借りないと無理でしょうが、軽い味のものだったら、米粉の成型パンの一種として作れるかもしれない!
週末で時間もあるし、やってみちゃえ♪

おっ、予想よりもいい感じの米粉のシュトーレンになりました(←自分的にはOKレベル)
日持ちはせいぜい作った翌日までですが、たくさんのドライフルーツの中にオレンジピールの味わいがアクセントになっています。
食感はもっちりしていますが、ネチャッとした感じではないので、薄くスライスして甘さを楽しみながら食べるのにはちょうどいいかな。

気に入った味になったのは嬉しいのですが、こういう軽い味わいだと次々と食べられちゃうな。
いや、間違いなく、べろり1個いける……。

普通の米粉パンよりも糖分も油脂分も多いので、カロリーが怖い……。
あ、そうは言っても、ケーキよりは少ないんだから、大丈夫かな???

【More・・・】

私はオリュゾンを使っていますが、このシュトーレンのレシピの考え方としては、米粉+増粘剤+乳化剤で発酵時にダレないようにする、ということです。
そして、風味と軟らかさを出すために、A1マーガリン(←乳化剤の意味もあります)やバナナ、豆乳などを加えています。

ダレずに発酵した高さのある生地にさえなれば、あとは焼き色をつけずに蒸し焼きにするため、オーブンで加熱しても軟らかさが出ます。


<材料>
リ・ブラン    115グラム
オリュゾン     35グラム
カボチャパウダー   2グラム
*入れなくてもできますが、焼き色をつけない加熱方法をとるため、焼き上がりが真っ白になります。

甜菜糖       15グラム
塩          1グラム

完熟バナナ     30グラム
豆乳        80グラム

白神こだま酵母    3グラム
酵母用温水     10グラム

A1マーガリン    18グラム

ドライフルーツ(プルーン、いちじく、レーズン、クランベリー) 各10グラム
*お好みのドライフルーツで結構です。

オレンジピール   15グラム
*オレンジピールがない場合には、食べる時にマーマレードを添えて食べるといいと思います。米粉とオレンジの風味は合うので、味に深みが出ておいしくなります。

=仕上げ=
メープルシロップ  15グラムくらい
粉砂糖       10グラムくらい


<作り方>
1)酵母を器に入れて酵母用のぬるま湯をそそぎ、15分ほど置く。

2)ドライフルーツを小さな器に入れ、大さじ1の熱湯をかけてふやかしておく。いちぢくやプルーンは薄くスライスしてからふやかす。

3)豆乳を小さな器に入れ、熱湯で湯煎しておく。使う時に温度が42度くらいになっているようにする。

4)バナナをレンジで30秒加熱して、フォークでつぶしておく。

5)♡の粉類をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。

6)2のボウルに甜菜糖をこんもりと盛り、離れたところにA1マーガリンと塩を置く。

7)甜菜糖をめがけて1の酵母を入れる。器についた酵母も洗い流すように3の豆乳と4のバナナを入れてから、固い材質のヘラなどでグリグリと数分間、よく混ぜ合わせる。混ぜ終わったら、まとめておく。乾燥しないようにボウルの上部にラップをする。
*手で混ぜようとしても、ベタベタする生地なので混ぜられません。

8)4のボウルよりも一回り大きなボウルを用意し、ぬるま湯を入れる。そこに4のボウルを入れて湯煎にかけるような状態にし、ラップをしたまま40度で20分、一次発酵させる。
*湯煎に使うぬるま湯は42度程度にしてください。熱湯を入れると酵母が死んでしまいます。発酵後は1.5倍くらいの大きさになります。

9)発酵が終わったら生地が入ったボウルを湯煎からはずす。分量外の油を薄く塗ったクッキングシートを用意し、まな板など作業スペースの上に置く。クッキングシートの上に生地の全量を乗せ、別なクッキングシートを乗せて軽くつぶす。つぶしたら、ふやかしておいたドライフルーツとオレンジピールを散らす。
*クッキングシートはくっつきにくい素材なのですが、それでもべたつくので、油をぬったほうが作業が楽です。ドライフルーツを混ぜるために生地を練り直したり、ガス抜きをしすぎると発酵時に含んだ空気が抜けてしまいます。軽く丸く成形してからつぶしてドライフルーツを散らすくらいにしてください。
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10)クッキングシートを使って生地を半分におる。手に分量外の油(A1マーガリンでもいい)を塗ってから、生地の端をつまむようにしてしっかりとくっつける。
*表面が凸凹していても気にせず、練り直したりしないでください。焼き上がってから粉砂糖で仕上げれば気にならなくなります。
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11)クッキングシートに乗せたまま生地を天板の上に移動する。生地の表面に分量外のA1マーガリンをまんべんなく塗る。つかみあげると崩れるので底には塗らなくていい。耐熱性ボウルをかぶせたまま、40度で15分、二次発酵する。*発酵中の乾燥防止に生地に油を塗ってから耐熱性ボウルをかぶせます。
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12)発酵が終わったらオーブンから取り出し、耐熱性ボウルをかぶせたままにしておく。200度に予熱したオーブンに入れる時もボウルはかぶせたまま。オーブンに入れたら、温度を180度に下げ、25分間焼く。200度の予熱から180度に温度を下げて焼くのを忘れないように。

13)焼き上がったらすぐにオーブンから取り出して、やけどに注意しながらボウルをはずす。焼き上がった生地の全体にメープルシロップをハケでまんべんなく塗り、粉砂糖を全体にまぶしつける。

14)しっかりと冷ましてから薄くスライスして食べる。
*冷蔵庫に入れると固くなりますので、絶対に入れないでください。


ポイントとしては、オムレツのような形をイメージして成型することと、発酵した生地を練り直したりしないこと、ですかね。

ボウルをかぶせて発酵から焼き上げまで行うのですが、油を塗っても多少は乾燥しますし、米粉にはグルテンの柔軟性はないので膨張した時に粒子が離れてヒビになります。

焼き色がほとんどつかないので物足りないかもしれません。
でも、ボウルをかぶせずに焼くと固くてとても食べられない代物になっちゃいます(笑い)
なので、焼き色の変わりにカボチャパウダーで色づけしています。

発酵と成型時に表面がでこぼこしても、ヒビが入っても粉砂糖をかけてお化粧をしてしまえば、ほとんど気にならなくなります。
そういう意味では、手順は多いですが、作るのは簡単ですよぉ。

もしも作りたいと思ってくださる方がいたら、本物のシュトーレンをイメージして食べると「こんなの、違う!」と言われちゃいそうですが、あっさりしたシュトーレン風味の米粉パン、と思って食べてくださいね(笑い)
こっくりと甘くて幸せな味です♪


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12:00  |  米粉・高野豆腐おやつ  |  トラックバック(0)  |  コメント(4)

Comment

おいしそう!

こんにちわ♪
ブログへのコメントありがとうございました。
体調不良で食欲落ちたものの、体力回復とともにすっかり大食いに戻ってしまったmegmamaです。

シュトーレン、私も好きです。ドライフルーツ・ナッツ、あのざくざく感がたまりません。
でも、絶対に一気に食べてしまうのが分かっているので恐ろしくて手が出せません。

えららんさんのシュトーレンだったら体に優しいし、少々食べ過ぎても大丈夫かな?

なんて・・(笑)

ふと思い立って作れるところがさすがだな~と感心しきりです。
megmama |  2009.12.07(月) 13:58 | URL |  【編集】

しゅ、シュトーーーレーーン!!
去年、授乳中で除去食だったときに
パン屋さんの軒先に飾られているのを見て、
「こんなの・・・一生食べれない・・・」
と、本気で泣きながら見つめたのを思い出します。
今となっては、そんなに悲観的にならなくても笑
って感じですが、それもこれも
えららんさんをはじめとした先輩ブロガーの
レシピを勉強させていただいてきたからなのですよね。
しんみり。

そうそう、うずまきミッションの影響を受けまして笑
シナモンロールを作りました。
記事のリンクをいただきましたので、ご報告です☆
私も、誰にも命令されてないミッションでした笑
cece |  2009.12.07(月) 21:01 | URL |  【編集】

megmamaさんへ

体調が戻り、食欲も普段通りになったということで、よかったです!
やっぱり、「食」は健康の基本ですよね♪

> シュトーレン、私も好きです。ドライフルーツ・ナッツ、あのざくざく感がたまりません。
> でも、絶対に一気に食べてしまうのが分かっているので恐ろしくて手が出せません。

シュトーレン、ほんとうに、おいしいですよね!
megmamaさんもシュトーレンをチビチビじゃなく、もぐもぐ食べちゃう派ですか。
同じですね♪ 嬉しいです♪♪
洋菓子って、どれもこれもおいしいですけど、レシピを見ると砂糖と油の量にびっくりしちゃいますよね~。

megmamaさんはクリスマスケーキ、どうなさるんでしょう?
食べ過ぎ禁止とは思っても、クリスマスにはいろいろなお菓子を食べることを考え、ウキウキしちゃいますね♡

そうそう、梅エキスですが、小豆1粒分くらいを舐めるのですが、あまりのすっぱさに舐めると体がふるえます~(笑い)
初体験の時、きっと、驚きますよ♪
えららん |  2009.12.08(火) 12:40 | URL |  【編集】

ceceさんへ

ほんとうに、最初に食物アレルギーを言い渡され、「小麦粉・卵・乳不可」と指示された時には、「洋菓子は食べちゃいけないのね……」って落ち込みまくりましたよねぇ。
でも今や、「米粉で何でも作っちゃうもんね♪」って明るく試作が出来る私たち、幸せですよね。
製菓用&製パン用米粉がある時代に生まれて良かった!

ceceさんの超美しいシナモンロールを見ましたよぉ。
私もシナモンロール、大、大、大好きです。
あああー、シナモンロールとミルクティー、大好物でした~。
頑張って、シナモンロールを作ってみたいと思います♪

うずまきって、なんだか楽しいですね♪♪♪
えららん |  2009.12.08(火) 12:48 | URL |  【編集】

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