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2009.12.05 (Sat)

デニッシュペストリー風 マーマレード米粉パン

091204_0806~02


デニッシュペストリーのような米粉パンが作れないかなぁ。
このところ、そんなことを考えていました。

油脂分を増やさず、高さが出るようにしたいなぁと思っていたところ、期せずしてやったうずまき米粉パンが役に立ちました。

オリュゾンをリ・ブランに混ぜると発酵している間も横に広がらない!
ちゃんと高さが出る!
すっごーい、すごいぞオリュゾン。
増粘多糖類が米粉に入るって、こんなに驚異的な違いが出るんだねぇ。
こんなすごい特性を放っておく手はないよね。

yoyoさんのレシピや手順を参考にしつつ、豆乳を使えない我が家は、オリュゾン+リ・ブランに合いそうな配分ややり方を考えてみました。

すると、デニッシュペストリーとはまったく違いますが、地粉を使ってジャムの乗せて焼いたたパンのように、もっちり&ふっくらした米粉パンができましたよ~♪
もう、ベーグルとは言わせない(笑い)

米粉特有の甘さを活かすためには、ジャムはマーマレードやブルーベリーなど、多少、酸味があるもののほうがいいみたいです。
噛みしめているほどに、米粉の甘さを感じるような素朴な味のパンです。

このオレンジフィリング米粉パン、ずいずいずっころばしの遊び歌の時、握りこぶしを立てた形みたいに見えちゃいますけど(←みなさん、知ってます? もしかしたら、もう知らない世代??)

握りこぶしのように見えちゃうパンですけど、ちゃんと成形できているんですよぉ。
ヒビも少なくないと思いません?(←自己弁護ですけど)

それに、おいしいんですよ。
そうは見えないと思うけど……(泣、泣)

自分で「握りこぶし」と言いながら、握りこぶしのままじゃくやしいので、いろいろなヴァリエーションを作ってみたいと思います。

おいしそうに見えるように、頑張ろうっと♪

【More・・・】

<材料>
♡リ・ブラン             115グラム
♡オリュゾン              35グラム
甜菜糖                 5グラム
ショートニング            10グラム
*A1マーガリンにも置き換え可ですが、ショートニングを使うよりもさらに成形しにくい生地だと私には感じられました。
塩                   1グラム

白神こだま酵母ドライ           3グラム
ぬるま湯(酵母用)           20グラム

ぬるま湯(42度くらい)        95グラム

マーマレード              適量
*お好みのジャムで大丈夫です。ブルーベリーなど、多少、酸味があるほうがおいしいです。


<作り方>
1)酵母を器に入れて酵母用のぬるま湯をそそぎ、15分ほど置く。

2)♡の粉類をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。

3)2のボウルに甜菜糖をこんもりと盛り、離れたところにショートニングと塩を置く。

4)甜菜糖をめがけて1の酵母を入れる。器についた酵母も洗い流すように分量のぬるま湯を入れてから、固い材質のヘラなどでグリグリと数分間、よく混ぜ合わせる。混ぜ終わったら、まとめておく。乾燥しないようにボウルの上部にラップをする。
*手で混ぜようとしても、ベタベタする生地なので混ぜられません。

5)4のボウルよりも一回り大きなボウルを用意し、ぬるま湯を入れる。そこに4のボウルを入れて湯煎にかけるような状態にし、ラップをしたまま40度で20分、一次発酵させる。
*湯煎に使うぬるま湯は42度程度にしてください。熱湯を入れると酵母が死んでしまいます。発酵後は1.5倍くらいの大きさになります。

6)発酵が終わったら生地が入ったボウルを湯煎からはずす。生地をヘラで4等分してから、そのうちのひとつを取り出す。

7)分量外の油を薄く塗ったクッキングシートを用意し、まな板など作業スペースの上に置く。その上に、分割した生地のひとつを乗せる。その生地の3分の1を5ミリ厚くらいの平べったい丸にする。残りの3分の2をヒモ条にして、作っておいた平べったした丸い生地の周囲をぐるりと1周するようにくっつける。作業は手に油を塗った状態で行う。
*クッキングシートはくっつきにくい素材なのですが、それでもべたつくので、油をぬったほうが作業が楽です。生地を練り直したり、ガス抜きをしすぎると発酵時に含んだ空気が抜けてしまいます。軽く丸く成形してからつぶすくらいにしてください。

8)天板の上に15センチ四方くらいのクッキングシートを4枚置き、それぞれに成形しおわった生地を乗せる。生地の表面に油を塗る。天板の四隅にぬるま湯が入った湯呑みを4つ置き、40度で10分、二次発酵する。*発酵中の乾燥防止に生地に油を塗ります。

9)発酵が終わった生地の真ん中のくぼみにマーマレードを入れる。生地の表面に油を塗る。オーブンから取り出し、生地にくっつかないように湯呑みなどでつっかい棒をしてラップをかけておく。*マーマレードはたくさん入れたほうがおいしいです。生地の表面に油を塗ったほうが、焼き上がりが香ばしくおいしいです。

10)180度に余熱したオーブンに9の生地をラップをはずしてから入れる。180度で10分焼き、オーブンに入れたまま温度を230度に上げて5分焼く。
*お好みでもう少し長く焼いてもかまいません。焼き色がつくとおいしそうになりますが、長く焼くほど固さが出ます。


ポイントがあるのですが、それは、生地を成型する際に厚みを持たせることです。
厚みをもたせておけば、内側はふっくらして、外側のヒビも少しですみます。
油を塗ってもやはり乾燥しますし、米粉にはグルテンの柔軟性はないので膨張した時に粒子が離れてヒビになります。

薄くキレイに成型すると、ぐるりと巻いたひも状の生地も、底におく生地も、発酵した時にヒビが入るだけじゃなく、ビリビリの亀裂が入ってしまいます。


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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

12:00  |  米粉パン/小麦除去パン  |  トラックバック(0)  |  コメント(2)

Comment

スッゴい!

横にふくらまないんだ!すごいわあ~
食べたい。食べてみた~い☆オリュゾン買おうかなあ。

えららんさん、もしかして…あれ、出来そうですか?
我々を苦しめた、折り込み系風のパン!
う~ん難しいかしら?
cece |  2009.12.06(日) 05:52 | URL |  【編集】

ceceさんへ

まったく横に流れないわけじゃないんですけど、高さがちゃんと出るんですよぉ。
たとえてみれば、ゼリーは水分が多めになればなるほどゼリー自体の重さで横にもつぶれた感じになりますけど、水分量が適正というか少なめになれば固めたとおりの形を維持してますよね?
ちょうどそんな感じで、オリュゾンも水分量が適正だったら、ほぼ成型したとおりの形を維持したまま、発酵してくれるんですよ。
発酵するとダレて変形しちゃう米粉とは違う特性に驚きました!

> 我々を苦しめた、折り込み系風のパン!

うーん、試してみたんですけど、オリュゾンは水分を吸いすぎて油でベタベタになっちゃって、おまけに薄くすると、発酵時にビリビリに破損しちゃうんですよね。パイは無理かも……。
クリスマスが近いのでシュトーレンみたいなパンを作ったら、それはうまくいきました。
改めて記事をアップしますね♪
えららん |  2009.12.06(日) 08:26 | URL |  【編集】

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