2017年10月 / 09月≪ 12345678910111213141516171819202122232425262728293031≫11月

2009.11.17 (Tue)

クルミ米粉パン (小麦粉・乳・卵・大豆不使用)

091112_0836~01

先日の総菜パンがうまくいったので、調子に乗って、今日はクルミ米粉パンに挑戦。
配合をちょっと変えたら、型がなくてもできました♪

型なしで発酵させると高さが出にくく、内側のふんわり部分が少なくなってしまうのが、ちょっと……うーん。

米粉だとグルテンがないから、“足場が弱い”って感じ。
平屋はできるけど、ビルはムリねぇ。

でも、まあ、ベーグルよりは軟らかいし、クルミとホワイトソルガムの香ばしさが混じって、いつもの米粉パンとは違う味わいだから、良しとしましょう♪♪♪

【More・・・】

<材料>
♡リ・ブラン              85グラム
♡ホワイトソルガムのお菓子ミックス粉  30グラム
♡ホワイトソルガム           20グラム
♡コーンスターチ            15グラム
甜菜糖                15グラム
ショートニング             8グラム
*A1マーガリンにも置き換え可ですが、ショートニングを使うよりもさらに成形しにくい生地だと私には感じられました。
塩                   2グラム

白神こだま酵母ドライ           3グラム
ぬるま湯(酵母用)           20グラム

ぬるま湯(42度くらい)        76グラム

ローストしたクルミ           30グラム

みりん(つや出し)             適量


<作り方>
1)酵母を器に入れて酵母用のぬるま湯をそそぎ、15分ほど置く。

2)♡の粉類をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。

3)2のボウルに甜菜糖をこんもりと盛り、離れたところにショートニングと塩を置く。

4)甜菜糖をめがけて1の酵母を入れる。器についた酵母も洗い流すように分量のぬるま湯を入れてから、固い材質のヘラなどでグリグリと数分間、よく混ぜ合わせる。混ぜ終わったら、まとめておく。
*手で混ぜようとしても、ベタベタする生地なので混ぜられません。

5)4のボウルよりも一回り大きなボウルを用意し、ぬるま湯を入れる。そこに4のボウルを入れて湯煎にかけるような状態にし、ラップをして乾燥防止。35度で20~25分、一次発酵させる。
*湯煎に使うぬるま湯は42度程度にしてください。熱湯を入れると酵母が死んでしまいます。発酵後は1.5倍くらいの大きさになります。

6)発酵が終わったら生地が入ったボウルを湯煎からはずす。生地に粗く刻んだくるみを散らしてからヘラで4等分する。

7)15センチ四方くらいのクッキングシートを4枚用意する。クッキングシート1枚に分割した生地のひとつを乗せる。

8)手に分量外に油をつけてから、生地の上に乗ったクルミが内側になるように丸め、2センチほどの厚さにつぶす。分量外の油をつけた包丁で5か所に切れ目を入れ、切れ目を開く。
*クルミを入れる時に生地を練り直すと発酵時に含んだ空気が抜けてしまうので、クルミを生地と混ぜ合わせようとせず、生地に包む感じにしてください。

9)クッキングシートに乗せたまま成形した生地を天板に移動する。天板の四隅にぬるま湯が入った湯呑みを4つ置き、35度で15分、二次発酵する。

10)湯気の上がった蒸し器に9を入れる。フタにふきんをかませて水滴が生地に落ちないようにして、15分ほど、中火で加熱する。
*ふきんをかませないと水滴が落ちて、生地がふやけてしまいます。

11)10の表面にはけでみりんを塗り、230度に余熱しておいたオーブンに入れ、6分ほど焼く。
*お好みでもう少し長く焼いてもかまいません。焼き色がつくとおいしそうになりますが、長く焼くほど固さが出ます。


冷ます時にそのまま放置すると水分が蒸発して固くなるので、ラックにのせてふんわりアルミホイルをかぶせて粗熱をとってくださいね。
ラップをしっかりかぶせてしまうと、今度は水分で表面がべちゃべちゃになってしますので、アルミホイルをかぶせるくらいがいいかな、と思います。

粗熱がとれたらラップできっちりとくるんでジップロックに入れてくださいね♪

にほんブログ村 料理ブログ アレルギー対応食へ
にほんブログ村
スポンサーサイト

テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

12:00  |  米粉パン/小麦除去パン  |  トラックバック(0)  |  コメント(4)

Comment

ワオ!!クルミパン!

私もホワイトソルガムのお菓子ミックス粉を入れるのにハマッています!

私のイメージでは、
100gのミックス粉のうち、

55gくらいがソルガム、
40g弱 くらいが甜菜糖、
5gくらいが B.P、
それに増粘多糖類、

ってイメージでパンに入れたのですが、どう思われますか???^^

結構、甘いですよね。40もナイかな^^

次男はタピオカ粉が多めの方が気に入ったようなので、最近の粉の配合は、

*リ・ブラン <120g>
*ホワイトソルガム菓子ミックス粉 <100g> (ホワイトソルガムミックス粉の中のホワイトソルガム粉の分量が60%としてホワイトソルガム粉の分量は60gだと思っておく)
*タピオカ粉  <20g>
*コーンスターチ <5g>

これで200g
ベーキンパウダーが200gの粉に5g入っているイメージで、あと3~5gくらい足しました。
(ゼラチンから離れられない私はココにゼラチン4gも入れて^^)

なので、粉全量を100としたら、

*リ・ブラン          60%
*ホワイトソルガム粉      30%
*タピオカ粉とコーンスターチで 10%
  
*砂糖は粉全量に対して20%
*B.Pは粉全量に対して5%
*ゼラチンは粉全量に対して2%

こんな感じで、あとは水分を悩んでいます。
ゼラチン入れると、水分を少なくして2.5倍くらいまで発酵させても耐えられそうな感じかな?ってトコの研究中です^^

今日、シャッキ~~~ン見てたら、「ふがし」は「小麦粉とゼラチンを練ったモノを加熱している」んですって!知らなかったのは私だけ~?

何で入れているんだろ~~~???やたらとゼラチンが気になる私ですが、ホワイトソルガム粉は、えららんさんの言っていた30%までが好きで、それがベースです^^
ミックス粉、めっちゃ買いました☆

私の配合、えららんさんのコメントに書いてスミマセ~~~ン(><)

             

kofuyu |  2009.11.17(火) 16:47 | URL |  【編集】

クルミ~♡

クルミパン、いいですねー。
米粉の可能性は無限大だわ。
食べてみたい!!

豆パンに満足せず、これから色々チャレンジしたいです!

とりあえず、給食パン全制覇に向けて頑張ります~。
ほしみかん |  2009.11.17(火) 18:24 | URL |  【編集】

kofuyuさんへ

ホワイトソルガムのお菓子ミックスの配合、気になりますよね。

> 100gのミックス粉のうち、
> 55gくらいがソルガム、
> 40g弱 くらいが甜菜糖、
> 5gくらいが B.P、
> それに増粘多糖類、

私もkofuyuさんのイメージに近いです♪
ソルガムが50グラム、甜菜糖が40グラム、ベーキングパウダーが8グラム、増粘多糖類が2グラムくらいかなぁ、と。
あれだけ膨らむことを考えると、ベーキングパウダーはにがみを感じるギリギリまで入れていると思うんですよねぇ、甘さでごまかして。
量を結構入れても水分量が要求されないってことは、ホワイトソルガム粉の分量は少なそうですもんね~。

すごーい、kofuyuさんのベーカーズパーセントを作っているんですね!
私は「なんとなーく」という感じで調整していて細かいパーセンテージは出したことがないですぅ。
糖分を20パーセントにすると、酵母が大歓びで働いてくれる気がしますよね。
白神こだま酵母だとトレハロースも醸成するようで、そのおかげでふんわりしますしね。
ムスコは不思議なことに、トレハロースが添加されたものはダメなのに、白神こだま酵母の発酵時にできるトレハロースは大丈夫らしい。大量に生産されるトレハロースの原材料に反応するのかなぁ???
アレルギーは本当に不思議です。

ゼラチンって、もしかしたら、乳たんぱくとか、卵たんぱくのように膜を作るのに寄与するんじゃないですか?
だから、kofuyuさんの糖分がちゃんとあって働きやすい生地で炭酸ガスをバンバン出したら、米の弱い構造組成力を強化するゼラチンが入って、ガスをちゃんと包み込めるというか。
気泡がまんべんなく、キレイな形が入っていることを考えると、そういう気がしないこともないですよ(←化学おんちだから、よくわからないけど)。
我が家もミックス粉、たくさんストックしております!
これからクリスマスもありますし、試作にも大活躍ですよね♪

ふがしの秘密、初めて知りました!
昔からある駄菓子だと思っていたけど、化学の力を用いたお菓子だったんですね~。
えららん |  2009.11.18(水) 07:30 | URL |  【編集】

ほしみかんさんへ

> 米粉の可能性は無限大だわ。

ほんとうに、そう思いますね~。
ひとりでコツコツじゃなくて、いろんな人と情報交換しつつやると、張り合いがあっていいわ~。
「こんなの、どう?」ってアイディアももらえるしね。

> とりあえず、給食パン全制覇に向けて頑張ります~。

はい、お願いしま~す。
自分では壁にぶち当たっているメニューの解決策が見つかると嬉しいわ。
ほしみかんさんに期待☆
えららん |  2009.11.18(水) 07:32 | URL |  【編集】

コメントを投稿する

Url
Comment
Pass  編集・削除するのに必要
Secret  管理者だけにコメントを表示  (非公開コメント投稿可能)
 

▲PageTop

Trackback

この記事のトラックバックURL

→http://atopiclife.blog22.fc2.com/tb.php/267-cd8e6df3

この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

この記事へのトラックバック

▲PageTop

 | HOME |