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2009.10.27 (Tue)

オリュゾン試作、4連発

オリュゾンの水分量や膨張剤との相性を見るために、あれこれしてみました。
こんな実験、興味がある人はいないかもしれないですけど、せっかくやってみたので、書いておきたいと思います。

まずは、オリュゾンのソーダブレッド。

使ったのは、オリュゾンと甜菜糖と豆乳と重曹とレモン汁。
生地がまとまらず、無理矢理丸くして切り目を入れて焼いたのですが、思ったよりもしっかり膨らみました。
包丁で入れた十字の切れ目がしっかりと開きました。
配合を考えないとおいしくはないですが、米粉ならではのねっとり、しっとりした感覚はまったくなく、さらりとしています。
重曹だと、発生するのは二酸化炭素なので、細かい気泡が密に入るのかもしれません。

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次は、チョコレートを入れた菓子パンもどきです。
オリュゾンと甜菜糖と豆乳と菜種油とベーキングパウダーを使いました。
ベーキングパウダーは水分に触れると、炭酸ナトリウムと炭酸ガスと水を生成するので、その分、重曹よりも大きめのしっとりした気泡になるのかも?

調べていたら、ベーキングパウダーは常温で反応する酸と高温で反応する酸の2種類を組み合わせてあるので、生地を練っている時と焼き上げている時の2回、膨らます効果があるそうです。
重曹と同様に、生地を作ったらできるだけ早く加熱しないと膨らみが悪くなるもんだと思ってました。

さて、できあがったものは、パンというにはパサパサですが、スコーンみたいと言えばいいかも?
中心部は少ししっとりめで、外側はカリッとしています。
オリュゾンを入れて焼くとまわりがカリカリしますね。

091022_0720~01
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オリュゾンはもともと麺類や餃子を作るために開発された米粉らしいので、正統派ということで「肉まん」も試作してみました。
成型が下手なところは突っ込まないでくださいね。

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オリュゾンとコーンスターチとショートニングと甜菜糖と豆乳と白神こだま酵母を使ってみました。
なめらかになるまでしっかりとこねて、一次発酵をしてから生地をわけて具を包み、蒸し焼きにしました。

当然と言えば当然なのですが、皮は水分をたっぷり吸って、もっちり。
オリュゾンを主原料にして肉まんを作るのはムリでした。
でも、味としては、なかなかおいしいです。

ちゃんとやれば、小龍包や餃子は問題なくできそうです。
そういったものを作る時には、膨張剤は何もいらないですね。

私はこれまで、米粉とタピオカ粉を練って餃子の代替を作っていたのですが、時間が経つとベタベタしてくるし、あまりおいしくありませんでした。
これからはオリュゾンで作りたいと思います♪


オリュゾンだけじゃなくて何か混ぜたほうが軽いお菓子になるのかと思い、リ・ブランとオリュゾンを半々にして焼き菓子を作りました。

091023_0741~02

ご覧のとおり、大失敗。
オリュゾン、豆乳、菜種油、ココハニー(やしの花蜜)、ベーキングパウダー、りんご酢を使っています。

ちなみに、作ろうとしたのが何かわかるでしょうか?
マフィンとマドレーヌです。

マフィンにはチョコチップを入れ、マドレーヌにはクランベリーを入れました。
私の頭の中では、とても可愛い焼き菓子になるハズでした……。

試作で失敗しても何とか食べようと頑張る私ですが、さすがに頑張れなかった……。
大量に油を入れて豆乳と乳化させようとしたのがわるいのか、ココハニー(ヤシの花の蜜)を入れたのが悪いのか、味も食感もとんでもなかったです。

オリュゾンの場合、あまりにも吸水性がいいため、水だけじゃなく、菜種油でも液体甘味料でもなんでも吸っちゃって粉が重くなって膨らみが阻害されるんじゃないかと思ったりもして……。

ともあれ、結果的には、オリュゾンは使う膨張剤によって、ものすごく食感が変わる、ということはわかりました。
どの粉を使っても膨張剤の特性が違うので食感が変わりますが、オリュゾンはあからさまに違うので、けっこう、驚きます。

まだまだ、私の腕はさておき、オリュゾンの可能性を探りたいと思っています。

10/28追記 膨張剤に関する興味深いページを見つけました。『和の心 職人の技』のヒナタさんが膨張剤の作用の違いをまんじゅうを例にとり、写真付きで説明しています。ものすごく良い記事で、思わず、「なーるーほーど!」とつぶやいてしまいますよ。


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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

12:00  |  米粉パン/小麦除去パン  |  トラックバック(0)  |  コメント(6)

Comment

ソーダブレッド美味しそうですね♪
膨張剤との相性とは考えもしませんでした。えららんさん、スゴイ!

今日、息子のアレルギー検査結果を聞きに行ってきました。
小麦が0でした。拍子ぬけ…
でも米粉はたっぷりあるので、引き続きオリュゾンで何かしら作ろうと思います♪
Norino |  2009.10.27(火) 20:07 | URL |  【編集】

Norinoさんへ

> ソーダブレッド美味しそうですね♪

見た目はおいしそうなんですが、砂糖を入れず塩だけだったので、味は激マズでした(笑い)
たぶん、ちゃんと甘味を入れ、少し油も足せば、おいしくなるんじゃないかなぁ~、と思います。
なんだか重曹を使ってみると、重曹の気泡が小さくて密な膨らみが私は好きな気がしました。
なので、洗濯だけじゃなく、お菓子作りにももう少し重曹を使ってみようと思います♪

> 小麦が0でした。拍子ぬけ…

血液検査って、ほんとうに不思議ですよね。
Norinoさんの息子さんは、小麦粉そのものと、グルテンの検査もしたことがありますか?
もし、両方とも陰性だったら、早く食べられるようになる可能性もあるんじゃないんでしょうかねぇ?
違うのかなぁ?
ムスコも血液検査の数値は低いんです。
小麦粉は3,グルテンは0なのに、バリバリ反応しますよ~。
麦類はなかなか進みませんが、オーツ麦とか使えるようになったら、さっくりしたタルトも焼けそうなのにな、と思ったりします。
でもNorinoさんは小麦粉がなくてもおいしそうなタルトを焼いていたから、オーツ麦に助けを求めなくても大丈夫ですもんね。
米粉だけでどこまでできるのかわかりませんが、Norinoさんが作ってらっしゃるお菓子を見ていると、米粉に不可能はないかも?と思ってしまいます。
えららん |  2009.10.28(水) 11:32 | URL |  【編集】

血液検査って結局IgEの検査だから即時型アレルギーしかわからないんですよね…
IgGとかリンパ球刺激試験とかヒスタミン遊離試験とか色々やったらアレルギー度合いがわかるのかもしれないですけど。

小麦粉とグルテンは検査した事がないです。
病院の検査項目になかったので、その病院が使用している検査キットにはないのだろう。と思います。


米粉はグルテンが無い分、さっくりした食感の焼き菓子は得意分野のはずですよ~
水分は一切いれずに、液体シロップなどでまとめちゃうとサクサクです♪
Norino |  2009.10.29(木) 11:38 | URL |  【編集】

Norinoさんへ

> 血液検査って結局IgEの検査だから即時型アレルギーしかわからないんですよね…

ほんとうにそうなんですよねぇ、陰性アレっ子だと、どうすれば状態を把握できるんでしょうかねぇ。
臨床データと血液検査だけに頼ってうまく除去生活を送れる子がどれだけいるんだろう……?
結構、数が少ないんじゃないかと思いますよね。
個人差が大きいですし。

> IgGとかリンパ球刺激試験とかヒスタミン遊離試験とか色々やったらアレルギー度合いがわかるのかもしれないですけど。

IgGは免疫の指標にはなるようです。
アレルギーの本を読んでいてものすごく気になったので、主治医に頼んで検査をしてもらったことがあるのですが、ムスコは実際にものすごく低かったので。
ただ、病気に対する抵抗力などはIgAのほうが参考になるようで、その後、頼んでもIgGの検査をしてもらえません。
Norinoさんがおっしゃっているような検査の話をしたら、「お母さん、検査はあくまで目安であって、検査したからって状態が改善するわけじゃないんです。ムスコさんだって苦痛ですし。現状の除去方針でいきましょう」とたしなめられました(笑い)

> 病院の検査項目になかったので、その病院が使用している検査キットにはないのだろう。と思います。

検査キットの種類は少ないですよね。
自費でもいいなら、ものすごい数のアレルゲンがあるんですよね。
ムスコの血液検査の数値とアレルギー反応のずれがあまりにひどいので、主治医から、A4でびっしりとアレルゲンが書かれているリストを見せられて「どれを検査したいんですか?15個選んでみてください」と聞かれたことがあります。
そんないきなり見せられたって、決められるわけないじゃないですかー!
最終的には主治医が決めたものに、麦類とグルテンを足したもので12個だったかな?
ものすごく無難なところに落ち着いてちゃいました。
ああああー、あの時、事前に紙を渡してもらって「次回までに考えておきます」と言えば良かったと今でも後悔。
頼んでも、二度と大掛かりな検査をしてくれるとは言ってくれなくなりました(涙)

> 水分は一切いれずに、液体シロップなどでまとめちゃうとサクサクです♪

ほんと、ほんと♬
クッキーは油と液体シロップですよね。
米粉クッキーは水と相性が悪いのか!?と思っちゃいますよね。
えららん |  2009.10.29(木) 13:20 | URL |  【編集】

奥が深い。

オリュゾンの試作、興味深く読みました。
ソーダブレッドの「固くてさらっとした感じ」よくわかります。

チョコレートケーキが固くてボソボソのマフィンになってしまったのを思い出します。

餃子の皮や、麺に使うのが正解なのかもしれませんね。
ほしみかん |  2009.11.07(土) 21:09 | URL |  【編集】

ほしみかんさんへ

> 餃子の皮や、麺に使うのが正解なのかもしれませんね。

思いあまってメーカーに問い合わせしたんですよ、実は。
そうしたら、「オリュゾン100パーセントでパンはムリ」とはっきり言われました。
最初に聞いておけばよかった(笑い)
メーカーからは「米粉パンの試作を集中的にやっているのではないが、リ・ブランにオリュゾンを3割混ぜるとよさそう、という感触はある」と言われたので、今度、やってみようと思います。
でも、たぶん、成型パンはムリだと思うの。
だとしたら、我が家にはオリュゾンは不要で、リ・ブランさえあればいいわ。
ほとんど食卓に乗ることのない餃子を作るために大量のオリュゾンをストックしておく必要はないですもん。
えららん |  2009.11.08(日) 14:05 | URL |  【編集】

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