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2009.10.23 (Fri)

エンパウダーオリュゾンの実験<米粉食パン編>

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先日、エンパウダーオリュゾンで成形米粉パンを焼いた時、オリュゾンがリ・ブランよりも水分が必要らしい、と感じました。

実際にどのくらいの水分でどうなるのか見たくて、オリュゾンで米粉食パンを焼いてみることに。
このレシピを使いました。

焼き色はキレイにつかず、切ってみると水分が多過ぎてべとつく。
でも、断面の様子を見ると、過発酵ではないらしい???

そばで見てみてください。
なんだか、小麦パンの気泡みたいに見えませんか?

どうやら、オリュゾンには架橋ネットワーク構造体(グルテンに似た働きをし、空気を包み込むような構造)があるようなんです。
なので、小麦粉のグルテンが必要となるパンやお菓子が作れる可能性がある、と私には思えるのです。

あまりに不思議な光景に、ジーッとパンの断面に見入ってしまいました。

【More・・・】

オリュゾンで米粉食パンを作ろう、と思ったまではいいのですが、やり始めてビックリ!
水を入れても入れても生地にならない。

米粉の食パンを焼くときの生地って、太いリボンがたれるくらいの状態になりますよね?
それに、なめらかでしょ?
その「米粉にとっては当たり前」という状態に行き着かないんですよ。

分量の水を入れても粉っぽくてまったく足りず、ちょびちょび足していって、最終的に100グラム加えました。
それでもちょっと固めというか、ぽってり。

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混ぜても混ぜてもなめらかにならず、もろもろとした塊ができてしまいます。
しかし、どんなに考えてみても、これ以上、水を足したらウイロウになるでしょうよ。
いくらオリュゾンが保水力のある米粉だとしても、このあたりが限界値だろうと思い、やめました。

力いっぱい混ぜ、少しはオリュゾンと水分が混じったようではありますが、それでも、かないり不安な感じ。
おいしいパンになりそうな気配もない生地になりました。

型に入れても、ベタベタと粘り気があり、表面をならすことすらできません。

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生地のできあがり量は型の半分ほどになり、とりあえず40度で30分発酵してみることに。
発酵温度が高いのは、前回のオリュゾンでの成形米粉パンの時になかなか発酵せずに時間を延長したから。
ゆえに、食パンの型を使っても発酵時間は同じくらいかかるだろう、と推測したわけです。

091020_0619~01[1]

そうしたら、私の推測をあざわらうかのように、型から盛り上がるまでになってました。
フタをしたら、型から溢れましたよー(涙、涙)

オリュゾンはたっぷりの水分があると、発酵が早まるのでしょうか?
一体、何が起こっているのでしょうか?

しかたないので、溢れても気にせずフタをし、焼いてみました。
リ・ブランだったら、焼いている間も発酵が続いてフタの間から溢れてくるのですが、オリュゾンは溢れず。

フタをする前は活発に発酵していたのに、フタをした後は発酵が落ち着いちゃうってこと???
空気と反応して発酵するわけじゃあるまいし、まさかねぇ。
もしかして、そんなこと、ありうるのかなぁ?
さっぱりわかりません。

悩んでも仕方がないので、焼き上がりを待ちました。
型から出してみたら、肌にムラがあって、美しくない……。

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肌もキレイじゃないし、スライスしてもベタベタするし、食パンには向かない米粉なのかもしれません。
焼いてから半日置いてからスライスしたら、全体に水分がまわったのか、多少はベタベタが解消されてはいましたが、それでもリ・ブランのおいしさにはかないません。

あるいは、小麦粉で食パンを焼く時のように、手で生地を練って形にしてから型に入れて焼くようにしたらいいのかなぁ??

でも、オリュゾンはちょっとでも水分が多くなるとベタベタするので、「練る」という作業がとてつもなく難しそうです。

なんだか、おぼろげながらオリュゾンの姿がとらえられそうだったのに、わからなくなってきました……。
でも、何かができそうな気はしています。

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12:00  |  米粉パン/小麦除去パン  |  トラックバック(0)  |  コメント(4)

Comment

オリュゾンのみだとやはり麺をつくるのが適しているんだろうな。が私の感想です。
ゆきひかりとか他の米粉を混ぜるといい感じになると思います。
割合はいま検討中です~
Norino |  2009.10.23(金) 12:26 | URL |  【編集】

Norinoさんへ

> オリュゾンのみだとやはり麺をつくるのが適しているんだろうな。が私の感想です。

そうですね、麺には適してますね。
肉まんを試作したら、小龍包みたいになりました。
でも、オリュゾン、膨らむんですよー。
なので、その膨らむ度合いとか、水分量とか見極められたら、パンでもお菓子でも最適な状態で使えるんじゃないかと思ったりしています。

> 割合はいま検討中です~

うわ~、早く探り出してくださいませ。
待ち遠しいです♪
えららん |  2009.10.23(金) 19:59 | URL |  【編集】

すごい~~

新しい粉を試していくのはスゴイ事だと思います。「気泡」があるってコトはフンワリなるってコトですね♪

私はゼラチン入りから離れられないでいます(><)
そしてイーストからも^^

膨らむのが嬉しくて^▽^

リ・ブランの特徴が頭にあるから、違う粉を使うコトは、私には難しそうです(><)ガンバッてください♪

こういう時間がイイなあ♪て思うんです^^
手芸とか絵画とかギターとかピアノとかマラソン、自分を高める趣味は多々あるけれど、この「趣味」は上手くいけば^^我が子の笑顔、アレッコの笑顔が得られますから^^アレッ子ママの笑顔と幸福感も♪
アレッ子でない方がイイし^^何も好きでアレッ子レシピを作っているワケじゃあナイですけど、「趣味です^^」って思えたら幸せかな^^って思います。

仕事だって何だって嫌なコトや大変なコトはあって、それを楽しめた方が幸せだと思います。

えららんさんは「研究者」ですね^^我が子にアレルギーがあったこと、それ自体は やっぱりマイナス。不便なこと、大変なこと、たくさん ありますもん。そうなんだけれど、全体的にはプラスにできると思います♪えららんさんは、もうプラスになっていると思います^^
kofuyu |  2009.10.24(土) 10:24 | URL |  【編集】

kofuyuさんへ

> 新しい粉を試していくのはスゴイ事だと思います。「気泡」があるってコトはフンワリなるってコトですね♪

そうなんですよ、きちんと「気泡」を保持できるグルテンのような力があるっていうことなので、米粉がふんわりできる条件を持っているんですよねー。
あー、なんとかしたいっ!

> 私はゼラチン入りから離れられないでいます(><)
> そしてイーストからも^^

でも私、「これ、いいかも!」って思ったことは、何かしら役に立つものなんじゃないかと思いますよ。
私たちって、小麦粉をメインに使っていて、アクセントに米粉を使うような菓子職人とは違い、米粉への気持ちの入り込み方や真剣さの度合いが「命かかってますっ!」くらいな感じじゃないですか?
だから、それで見えて来るものがある気がするんですよね(←神がかりすぎ?)
そうそう、ご存知だとは思うのですが、さっきパンの本をパラパラ見てたら、イーストなどが発生するガスの成分にはアルコールも含まれているとか。
そのアルコールによって発酵が活性化していくそうなので、kofuyuさんの白ワインは匂い消しと発酵を促進する両方の役目を担っていたんですね!
本を読みながら、「おおおー、kofuyuさん、すごい!」って思っちゃいました。

> 手芸とか絵画とかギターとかピアノとかマラソン、自分を高める趣味は多々あるけれど、この「趣味」は上手くいけば^^我が子の笑顔、アレッコの笑顔が得られますから^^アレッ子ママの笑顔と幸福感も♪

私も同感です!!!
だって、どうせ作ってあげるものだったら、作る私たちが楽しんで、その楽しみによって出来上がるものが美味しくなって、美味しくなったことで子どもたちが笑顔になってくれたら、こんないいことはありませんよね!
「あー、面倒くさい」って思いながら作るにせよ、どっちも「作らないといけない」ということには変わりないわけだし。
食物アレルギーだと心配事も多いけど、それだけに子どもの表情を見たり、一緒に楽しむことが多くなっていて、結果的に私は「ムスコでよかった」って思っています。
ムスコも「おかあさんでよかった」で思ってくれるといいな♪
私、生まれ変われるならkofuyuママの娘になって、一緒に「もっとっと」とか作りたいです(笑い)
えららん |  2009.10.24(土) 16:09 | URL |  【編集】

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