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2009.10.07 (Wed)

レンジで発酵、成形米粉パン

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米粉パンを成形するのは楽しいのですよね♪
「どうやったら、もっと軟らかくなるかな?」と考えつつ、あれこれ配合を変えて試作しています。

私の場合、メインに使う米粉は「リ・ブラン」。
なので、米粉パンミックス粉のような軟らかさは出ないし、成形しにくい。
そのため、いろいろと手持ちの粉を混ぜているわけです、ハイ。

米粉ケーキミックス粉を混ぜるとどうやらいいみたい♪と思っていたのも束の間、最初から少ししかなかった在庫が尽きてしまいました。
これからネットで買っても時間がかかるし、そんならいつも我が家にある有り合わせの材料ででなんとかならないか?

そうやって作ってみたのが、冒頭の成形米粉パンです。
中にあんこが入っています。

これまでにやってきたのと何が違うかといえば、米粉ケーキミックス粉を使っていないことと、電子レンジで発酵させること。

電子レンジで発酵させると、チンは30秒。待ち時間は20分。
通常に比べて、発酵時間が短縮されるのでラクチンです♪

でも、これ、あんまり軟らかくないです。
ベーグルと食パンの間くらいの感じかなぁ?
いや、限りなくベーグルに近いから、こういう表現も誤解を生むかも。
皮だけを考えたら、ベーグルと同じか?

うーん、私の成形米粉パンの配合だと、オーブンでゆっくり発酵させても、電子レンジ発酵でも、それほど大きな差はない気がする……。
成形米粉パンをオーブンで発酵させて焼いても、焼き上がりの触感はしっかりした食感だし。

どうせ似たような焼き上がりになるんだったら、出来上がりまでの時間が短いほうがよくない?って思いましたよ、私。

とはいえ、この成形米粉パン、成功といえるのかどうか微妙だなぁ~。

【More・・・】

発酵の方法以外は、私がいつもやっているのと同じく蒸してからオーブン焼き上げです。

レンジ発酵時間が20分半(←チンと待ち時間で)、蒸す時間が10分、焼き上げる時間が9分なので、単純計算すると、1時間以内にできるかな、みたいな。

しつこいようですが、この米粉成形パン、キメは揃いますが、ふわふわじゃないです。
断面を見てもらえれば、わかると思いますけど。

味としては気に入ったので、あとはもう少し軟らかくできるかどうか考えてみたいと思います。

作った当日は皮が固くて中身は皮よりも軟らかめですが、翌日は生地と中のあんこの水分が全体にまわって、皮も中身も同じくらいの固さになり、しっとりしてきます。
パサパサしないので、翌日でも食べにくくはありません。
でも、固い……ふわふわじゃない……ぐっすん。
私は小麦でもみっちりとした粉の味がするパンが好きだったけど、でもなぁ……。


もし、ふわふわの米粉パンが食べたいなぁ、という場合は、やっぱり型に入れて焼いたほうがいいと思います。
このレシピでマフィン型を使って中にあんこを入れれば、ふわふわあんパンになります♪
型に入れると生地の水分量を多くできるし、生地からの水分の蒸発も減らせますから、やっぱり成形米粉パンとは違いますよね~。

ということで、未来の自分への課題として、配合を書いておきます。
レンジ発酵をこのまま突き詰めていくとは思えない、飽きっぽい私。
未来の自分が参考にするかどうかは疑問ですが(笑い)


=レンジで発酵、成形米粉パン=
<材料>
☆リ・ブラン      95グラム
☆コーンスターチ    20グラム
☆とうもろこし粉    15グラム
☆ホワイトソルガム   10グラム
☆カボチャパウダー   2グラム
☆ベーキングパウダー  3グラム

白玉粉         5グラム
水(白玉粉用)     20グラム

ドライイースト     3グラム
甜菜糖         15グラム

ショートニング     15グラム

豆乳          40グラム
湯           40グラム

あんこ(市販品)      適量

みりん(焼き上げ時に塗る) 適量


<作り方>
1)☆の粉類をボウルに入れて泡立て器で混ぜ合わせておく。

2)白玉粉に少しずつ水を入れ、指先で塊をつぶすようにしながら混ぜておく。

3)1の真ん中にドライイーストと甜菜糖を隣り同士に盛り合わせる。少し離してショートニングを置く。

4)豆乳と湯を混ぜて、42度くらいにする。
*冷蔵庫から出した豆乳に熱湯を入れると、だいたいいい温度になります。指を入れてぬるいくらいが適温です。

5)3のイースト目がけて4をかけ、生地をヘラなどで軽くかき混ぜてから、2の白玉粉を溶かした水を再度混ぜてから投入する。全体をヘラなどでよく混ぜ合わせる。

6)よく混ざったら、生地をまとめ、ぴっちりとラップをする。電子レンジに入れて<弱>で30秒チンした後、電子レンジの中に20分そのまま置いておく。
*生地が1.5倍弱になります。

7)発酵した生地を4等分する。4等分のうちの1つを取り出して、小さな丸型2つにする。30センチ四方くらいの大きさのクッキングシートに挟んで、2つとも手のひらで押しつぶすようにして7ミリくらいの厚さにし、片方の真ん中にあんこをのせ、もう片方をその上に重ね、脇を軽く押さえるようにしつつ成形する。成形したものを、パンよりひとまわり多いサイズのクッキングシートに乗せる。
*どら焼きの皮とあんこをイメージしてもらうといいかもしれません。皮と皮の間にあんこをいれて、ふっくら真ん中が盛り上がるようになっていますよね? 生地を練るとせっかくできた気泡がつぶれてしまうので、できるだけ優しく扱ってください。手のひらで潰せばガス抜きできるので、別途ガス抜きしなくてOKです。

8)成形できた順から、クッキングシートに乗せた生地を蒸気の上がった蒸し器に入れていく。生地に火が通るまで、10分ほど蒸す。

9)蒸し上がった米粉パンの表面にみりんをハケで塗り、230度に余熱しておいたオーブンで9分焼く。
*焼き時間が長くなればなるほど、小麦パンのようなキレイな焼き色がつきますが、皮はどんどん固くなります。


みりんを塗って焼くと、焼き色がキレイにつきます。
焼いている間にみりんのアルコール分は抜け、つやつやになります。
メープルシロップを塗ると表面がべたつきがちですが、みりんだと焼き上がるとベタベタしないので、なかなかいいですよ♪

まだまだ固く、もっと研究しなさいよ、という感じの成形米粉パンのご報告でした♪


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12:00  |  米粉パン/小麦除去パン  |  トラックバック(0)  |  コメント(8)

Comment

焼き色。

あ~焼き色がきれい♪
美味しそうなパンですね。

私もまだベーグル近くを彷徨っています。
早くこの迷宮から出たいです。
ほしみかん |  2009.10.07(水) 12:18 | URL |  【編集】

私もレンジ発酵やってたので同じだ~とうれしくなってしまいました。
最近、自家製酵母使用のため発酵で何時間も待つので、そんなにいつまでも待ってられるか~!!と寝る前に仕込んで1次発酵は寝ている間にやってもらって2次発酵はレンジでやってます♪
(自家製酵母、1次発酵だけじゃどうかな?って思って一応2次発酵してみてます)
あんぱんおいしそう!そして丁寧な作りに感動、キレイです。
みりんだとべたつかないのですね、やってみます☆
*小雪** |  2009.10.07(水) 14:08 | URL |  【編集】

小雪さんの下にkofuyuがコメントしまーす^^ちょっと同じイメージのお名前だったので・・スミマセン^▽^;

イイですね!

そうそう!「ベーグルみたいな美味しさ」ってワカリますッ。食パンみたいにするには、丸くなるように、お茶碗を2つ合わせて、タコ糸か何かでグルグル巻いて固定して、その中でトロトロ生地パンを作る・・とかしか、もう浮かばない^^

成形でフワフワは難しいかもしれないけれど、ベーグルくらいなんて、それはもう上出来ですよ☆

白玉粉。コレを団子にして入れたら、私の日記で紹介した「タピオカ団子パン」のような感じでしょうか。白玉団子パンでは固そうだから、白玉粉は、えららんさんレシピで「水溶き」がイイかもしれないですけど^^

今日は、小学校で個人懇談があって、長女と長男の先生と話してきました。長女、長男と、今日は別々の習い事が重なってしまって、頭の中がグルグルしています(ゴチャゴチャしています、かな^^)。

で!台風の影響で給食内容が変更になったのですが、明日、何故か?味噌汁に「うずら卵」が!
長男に「味噌汁のウズラ卵、イランやろ~~」っ洗脳して、代替えナシと決めました^▽^

まあ、ジャガイモ団子を持参するので、味噌汁には合うと思いますが。「ウズラ卵」も、まあ変じゃナイけれど、私はパスだ・・と思いました。

 ↑ 人の記事のコメントに今日の出来事を書いちゃいました^▽^

コレからライスパスタで夕飯を作ります~~!

元気になる記事を、ありがとうございます!!!
kofuyu |  2009.10.07(水) 17:41 | URL |  【編集】

ほしみかんさんへ

そうなんですよ、生地が固めに仕上がるから、焼き色もまんべんなくつきますよー(泣)

ベーグルはベーグルでおいしいですが、ベーグルを意図しないところでベーグルになっちゃうのは悲しいですね。
この食感の壁、超えたいです。
えららん |  2009.10.08(木) 11:03 | URL |  【編集】

小雪さんへ

> 私もレンジ発酵やってたので同じだ~とうれしくなってしまいました。

そうでしたか、小雪さんもレンジ発酵ですかー。
時間ってどのくらいにしてます?
なんだか、強にしたり、時間を変えたりいろいろしたのですが、あまり大きな差が見られず、弱で30秒チンに落ち着きましたが、果たしてこれで酵母が死んでないのかどうなのかわからず。
もし、酵母が死んでいて、ベーキングパウダーの力だけで膨らんでいたら?と思ってみたりします(←この疑惑大)

みりん、焼き上がると味も残らないし、おすすめです♪
ただ、塗ってすぐにやかないと、どんどん米粉パンは吸っちゃうので、「ええええー」って思いますよ(笑い)
えららん |  2009.10.08(木) 11:06 | URL |  【編集】

kofuyuさんへ

> そうそう!「ベーグルみたいな美味しさ」ってワカリますッ。食パンみたいにするには、丸くなるように、お茶碗を2つ合わせて、タコ糸か何かでグルグル巻いて固定して、その中でトロトロ生地パンを作る・・とかしか、もう浮かばない^^

そうですよねっ!
米粉でふわふわパンを食べたいなら、型入れしかないですよね!
だって、逆立ちしたってグルテンなんてないんだからさ(←逆ギレ状態)
ベーグルなんて、噛み締めていると米粉の甘さが口の中に広がって、おいしいんだからいいですよねっ!

> 白玉粉。コレを団子にして入れたら、私の日記で紹介した「タピオカ団子パン」のような感じでしょうか。白玉団子パンでは固そうだから、白玉粉は、えららんさんレシピで「水溶き」がイイかもしれないですけど^^

そうかもしれませんね。
kofuyuさんがでんぷんの実験で、でんぷんを練ったものと、でんぷんでとろみをつけたものをやっていましたけど、私は両方ともちゃんとした米粉パンにならなかったんです。
でんぷんを練って、いわゆる「のり」を作ってやるやり方なんて、手間ばっかりかかって、できあがりがひどく、泣きそうになりました(笑い)

> 今日は、小学校で個人懇談があって、長女と長男の先生と話してきました。長女、長男と、今日は別々の習い事が重なってしまって、頭の中がグルグルしています(ゴチャゴチャしています、かな^^)。

そうですか~、個人面談でしたか、それも2人分。
いろいろと考えすぎて、頭の中が熱がこもったようになりますね。
ほんと、ぐるぐるしちゃいそう。

私も今日はものすごく逃げ出したい日です。
午前中は保護者参観。台風で延期と言われたけど、今日しか休めないので無理矢理、参加してきました(笑い)
午後はムスコのどもりのカウンセリングで、その後、園長と栄養士と担任を交えた給食の相談。
いろいろと詰め込んだのは自分ですけど、考えることがたくさんありすぎて、逃げ出したくなってきました。
今は保護者参観とカウンセリングの間の空き時間です。
kofuyuさんへのお返事を書きつつ、逃避しまくっています(笑い)

いつも私と園長の打合せは台風の日。
私が台風を呼んでいるのかなんだかわかりませんが、打合せが嵐を呼ぶ内容になることを示唆しているみたいで、ちょっとブルーになってます……。

あああ、ごめんなさい!
コメントのお返事なのに、愚痴っちゃった。
お許しを~~~。
えららん |  2009.10.08(木) 11:49 | URL |  【編集】

家のレンジの200w(一番弱いwです)で1分くらい発酵してます。
どのくらいやるのがいいものなんですかね??
レンジで発酵してまーすとか言いつつアバウトですv-356
そうそう、酵母死んでいるかも疑惑…ありえますね(汗)
*小雪** |  2009.10.08(木) 13:45 | URL |  【編集】

小雪さんへ

> 家のレンジの200w(一番弱いwです)で1分くらい発酵してます。

ほほー、1分チンですか。
そのくらいやったほうがいいのかなぁ。
今朝、レンジ発酵じゃなくて、普通にオーブンで発酵させたら、なんだかオーブンで発酵させたほうがおいしい感じがしました。
味に変化が出るのかなぁ。

> そうそう、酵母死んでいるかも疑惑…ありえますね(汗)

ね、そう思いますよね。
酵母って、とにかく元気にぴんぴんしていてくれないと、米粉パンは致命的ですよねぇ。
ムズカシイですね。
えららん |  2009.10.08(木) 18:04 | URL |  【編集】

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