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2009.09.06 (Sun)

乾物屋さんのテクニック

090905_1641~01


食物アレルギーの子がいる家庭では、だしを自分でとることが多いと思います。
我が家では1歳半まで昆布ダシのみでしたが、今はかつおぶしダシも使えるようになりました。
なので、かつおぶしと昆布はないと困る乾物です。

乾物の入手先は築地にある乾物屋さん。
築地市場の近くなので、食のプロを相手に商売しているので、おいしさはひとしおです。

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ひとくちに「かつおぶし」と言いますが、かつおぶしには大きく分けると種類があります。
一本釣りしてから焙薫とかびつけを繰り返して作った「かつお枯本節」と、大きな網ですくいとり乾かして作っただけの「かつお荒本節」。

かつお枯本節のほうが手間も時間もかかるので高価ですが、上品で深い味わいがあります。
かつお荒本節は手頃な値段なので、惜しげなく使えます。

乾物屋さんの話によると、かつおダシの味の良さは、枯本節か荒本節かの違いというよりは、どれだけかつおぶしを使ったかによるんだそうです。
たくさん入れれば入れるほど濃いダシがでて、おいしいらしい。
そりゃあ、そうだ。

で、封を切った後のかつおぶしですが、どこに保存していますか?
正しい保存先は、冷凍庫だそうです。
常温や冷蔵庫だと劣化しますが、冷凍庫だと風味の劣化を遅らせることができるんだそうです。
そういうものなんですねー。


次は昆布です。
昆布には「日高昆布」「利尻昆布」「羅臼昆布」の3種類があります。

日高昆布は、結び昆布など食べるのに適しています。

利尻昆布は、透明な昆布ダシがとれるので、料理屋さんなどが好んで使うそうです。

羅臼昆布は、一番ダシが濃く出ておいしいけれど、ダシが琥珀色になってしまうので、料理屋さんではあまり使わないそうです。「家庭だったら、羅臼昆布のダシが最高だよ!」とは乾物屋のおじさんの談。

羅臼昆布の選び方ですが、羅臼昆布自体が大きな昆布ですが、あまり大きすぎず、肉厚過ぎないものがいいんだそうです。
別に大きいからって味がいいわけではないし、ダシをとっているうちにヘタってくるから、ということでした。

そのまま小さく切っておしゃぶり昆布にしてもおいしいし、煮物のダシと具の兼用にしてもおいしい。
ダシをとった後の羅臼昆布を切って切り昆布の煮物にしてもおいしいです。

で、昆布の保存方法です。
昆布は乾燥に弱いので、袋に入れて口をしっかりと輪ゴムなどでとめ、その上からジップロックなどの密封袋に入れるといいそうです。
大きいままだと入り切らないから、1回のダシに使う10センチくらいに切って。
冷蔵庫保存は湿気を帯びてしまうので厳禁!
必ず常温保存です。

そうそう、ダシをとる時には、昆布に2~3か所切れ目を入れ、水に入れて一晩冷蔵庫に入れておくといいですよ。
そのまま水ダシとしても使えますし、弱火でゆっくり温めて沸騰する手前で火をとめれば、濃い目の昆布ダシがとれます。

乾物屋さんや魚屋さん、八百屋さんなどの小売店に行くと、それぞれの食のプロがいろいろと教えてくれておもしろいですね!
スーパーだと効率よく買い物はできますけど、質問してもあまりいろいろと教えてはくれないですもんね。

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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

11:00  |  食物アレルギー  |  トラックバック(0)  |  コメント(2)

Comment

へえ~っ。

かつおぶしは冷凍保存ですかー。
さっそく保管場所を変更しなくちゃ。

昆布は羅臼が美味しいですよね。
私も大好きです。
1㎝幅に切って、低温で焼くのも美味しいですよ。
パリッパリになって、香ばしい♪
焼き加減が難しいけど、息子も私も大好きなおやつです。
ほしみかん |  2009.09.06(日) 20:52 | URL |  【編集】

ほしみかんさんへ

そうなんですよー、かつおぶしの保存先は冷凍庫。
プロの知恵にびっくりですよね。
たぶん、冷凍庫って乾燥しているし、温度が安定しているからなんでしょうね。

> 昆布は羅臼が美味しいですよね。
> 私も大好きです。

出し殻もおいしいって、なかなかないですよね~。
煮魚と一緒に煮ておいた羅臼昆布なんて、高級な佃煮みたいな味になりますもんね♪

> 1�幅に切って、低温で焼くのも美味しいですよ。

知らなかったですー。
おいしそうなので、今度やってみますね♪
えららん |  2009.09.07(月) 16:48 | URL |  【編集】

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