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2009.08.31 (Mon)

非常用米粉パンの試作(ゆきひかりミクロパウダー編)

ムスコの初めてのお泊まり旅が無事に終わり、またいつか旅に出かけたいな、と思うようになりました。
となると、今回の旅で浮かび上がってきた「問題点」を解決しないといけないですよね。

ムスコにとっての最大の問題、それは「このパン、かたいよ!」ということでした。

泊まったホテルの朝食は洋風なので、ムスコには和食を用意してもらいましたが、やっぱり食べたいのは大好きな米粉パン。
夫が食べる姿を見てほしがるだろうと思ったので、miniふわんふわん米粉パンを持っていきました。

でも、プリン型で小さく焼いたため、頑丈に乾燥防止の処置をほどこしても、パサついて固い。
食べられないほどじゃないのですが、焼いた時のふわふわ感を知っているだけに、おいしくない。

そうだよねー、焼いてから30時間経っても生食できる軟らかさって、ありえないよねー。
「トーストしてもらえないかな」なんて他力本願も無理だしなぁ。

でも、この先、連泊を視野に入れて旅をしたい!
だとしたら、軟らかさが持続する米粉パンの開発は、大きな課題だわ。

【More・・・】

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で、試作実験開始♪
写真が「非常用米粉パン」の試作品と、断面です(←見るからにマズそうで、ごめんなさい)

「リ・ブラン」を使用した米粉パンが焼いた翌日にはパサパサで固くなるのは、気泡をたっぷりとパンの中に包み込んでいるし、水分が飛びやすくて乾燥しやすいためと、油や砂糖を控えめにするからではないかという私なりの仮説をもとに、あれこれ調整してみました。

米粉のセレクトですが、ふんわり感が出る「リ・ブラン」はパンにした時に乾燥するのも早いので、粉自体の水分含有率が高そうな「ゆきひかりミクロパウダー」のほうが「非常用米粉パン」には向いていそうな気がします。

今回の実験、ふんわり焼き上がって喜ぶのではなく、しっとりした焼き上がりが成功の秘訣と見ました!

焼いてから58時間後まで軟らかさを持続させようとしたら、食パン型で大きく焼かないといけないとは思います。
でも、今は実験なので、失敗するともったいないからパウンド型ね。

「ゆきひかりミクロパウダー」を使い、ギリギリまで水分量を増やし、甜菜糖と菜種油も多め。
しっとり感を増すためにコーンスターチではなくタピオカ粉を使い、裏技で麦芽玄米水あめ(←大麦麦芽を使ったもの)も入れてみました。
米粉パンの水分含有量をできるだけ多くするため、発酵させてから蒸し、ほんの少し焼き色をつけました。

焼き上がりは、どっしりと重く、べちょっとした感じ。
見た目もふんわり感はまったくなく、おいしくなさそう……。
切ってみると、キメはそれなりに整っていてひどいウイロウではないものの、細かい気泡が入っていません。
「リ・ブラン」の米粉パンとは別物です。

「まずそうだなぁ」と思いつつ、試食。
焼いた当日はベタベタして、とても食べられたもんじゃありません!

でも、翌日、試食してみると、もっちり&しっとり。
でも、パウンドケーキほどの油っこさも甘さもないので、なんとかジャムをつけながら食べられそう。
油と砂糖をたくさん使うのは気がひけるけど、特別な時にだけ焼く「非常用米粉パン」としてなら、ま、いいか。

これからは、初日の夕食は「リ・ブラン」の米粉パン、2日目の朝食と夕食は「ゆきひかりミクロパウダー」の米粉パンと焼き分ければいいかな~。

あれ、もしかしたら、3日目の夕食用には、もっと砂糖と油を増やして腐敗しにくくした米粉パンが必要になるのかなぁ???
涼しければ、米粉パンって、常温で3~4日平気かな?
悩むなー。


まだまだ調整は必要ですが、ひとまず自分の覚え書きです。

<非常用ゆきひかりミクロパウダー米粉パンの試作レシピ>

ゆきひかりミクロパウダー     130グラム
とうもろこし粉           10グラム
タピオカ粉             10グラム

甜菜糖               20グラム
麦芽玄米水あめ           15グラム
菜種油               15グラム
塩                  2グラム

白神こだま酵母            3グラム
ぬるま湯(酵母用)         15グラム
ぬるま湯              135グラム


<作り方>
1)ボウルに♡の粉類を入れ、泡立て器で混ぜ合わせておく。
2)1の粉類の上に甜菜糖をこんもりと盛り、離れた場所に塩と菜種油を入れる。
3)分量の温水に酵母を入れて10分ほど置いてから、溶かした酵母を甜菜糖目がけて入れ、分量の温水で容器についていた酵母も洗うようにしながら入れて、泡立て器で全体をよく混ぜる。2~3分程度混ぜて、混ぜむらができないようにする。
*生地の固さはボテッと落ちるくらいです。ホットケーキの生地よりも固めです。
4)分量外の塗った型に3を流し入れる。
5)天板の上に乗せた型の上にラップをかけ、湯を入れた湯のみを入れて、40度で45分前後、1.5倍まで発酵させる。
6)発酵が済んだらオーブンから出して、型ごと蒸気の上がった蒸し器に入れて、20分ほど蒸す。蒸し器のフタにはふきんを輪ゴムなどで固定し、生地の上にふきんがついたり、水滴が落ちないようにする。
7)予熱が終わったオーブンに型を乗せた天板を入れ、250度で5~6分焼く。
*ほんの少し焼き色がつく程度に焼きます。表面の水分を飛ばす程度。
8)焼き上がったら型からはずしてラックに乗せ、粗熱をとる。
9)粗熱がとれたら、しっかりとラップに包み、ジップロップで密封して常温保存。焼いてから12時間以上たってから食べる。



この「非常用米粉パン」は、焼いてから54時間程度はそれなりの軟らかさをキープしていました。
でも、ふんわりじゃないですよ、もっちりですよ。

おもしろいことに、このパン、食感がめまぐるしく変わります。
たぶん、使う水分が多いから、どんどん全体にまわっていくんでしょうね。

焼き上がりはべっちょり → 12時間後はもっちり&しっとり → 24時間後はもっちり&しっとり強 → 30時間後はもっちり&ややねっとり → 54時間後はもっちり&ねっちょり

どんどん和菓子のようになっていって、54時間後の食感は失敗した「すあま」みたいです。
噛むと上あごにくっつく感じ、わかります?

まずくて食べられないほどじゃないけど、「ほらっ、パンだよ!」とムスコに渡しても、あんまり嬉しくないかも。
せめて、54時間後でもねっちょりしない米粉パンにしたいなぁ。

このレシピをベースに、ちょくちょく試作して改良していこうと思います♪

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12:00  |  米粉パン/小麦除去パン  |  トラックバック(0)  |  コメント(8)

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リ・ブランのみのパン

いつも研究熱心ですね~。
食感が時間経過と共に変化するのは興味深いです。

そういえば私、今年1泊旅行の時に、
リ・ブランのみのパン(焼きたて)を紙袋に入れて持って行きました。
翌日の朝食後にカットしてもらい、昼食として食べました。
丁度バーベキューだったので、トーストして食べました。
普通に美味しかったですよ。

米粉はリ・ブランのみ。
デンプン質(コーンスターチ、タピオカ)なしで作ったパンです。
時間を置く場合、デンプン質なしも結構いけますよ。
ほしみかん |  2009.09.01(火) 00:23 | URL |  【編集】

こんにちわ、はじめまして!
ceceと申します。

うちの1歳の息子も、アレルギーがありまして
なかなか慣れない私は
毎日のごはんに、苦戦しております(笑
えららんさんのレシピには、本当に助けられていて
☆米粉パン
☆ホワイトソルガムパン
☆タマゴ無しボーロ
☆ホットケーキ
などなど、ヘビロテのメニューがたくさんあるんです。
いつもありがとうございます^^

よろしかったら、私のブログに
リンクをはらせていただきたいのですが・・・
突然のお願い、申し訳ありません。

新しいレシピ、楽しみにしています♪
また遊びにこさせていただきますね!
cece |  2009.09.01(火) 01:49 | URL |  【編集】

ほしみかんさんへ

> いつも研究熱心ですね~。
> 食感が時間経過と共に変化するのは興味深いです。

この食感が変化していくっていうのは、米粉ならではかもしれません。
小麦粉だと固くなるっていう、割と単純な図式ですみますもんね。

> リ・ブランのみのパン(焼きたて)を紙袋に入れて持って行きました。
> 翌日の朝食後にカットしてもらい、昼食として食べました。

そうなんですよね、私はリ・ブラン+コーンスターチで焼いていますが、リ・ブランだけにしたほうが翌日のポロポロした感じは緩和されますよね。
それに、多少、固さが気になるようになっても、トーストすればおいしいんですよね。
うーむ、いろいろと開発しようとするよりも、トースターを持って出かけたほうがいいんじゃないか、と思い始めましたよ。
ホテルだと食中毒防止のために、持ち込んだ食材を受け入れてくれないところも多いし、自力でなんとかしないと、ですもんね。
うーむ、難しい問題だわ(笑い)

えららん |  2009.09.01(火) 12:12 | URL |  【編集】

ceceさんへ

ceceさん、はじめまして♪
遊びに来てくださって、ありがとうございます!

1歳の息子さんがアレルギーですか。
除去食は慣れるまでは、何をするのにもいろいろと考えてしまいますよね。
私もムスコが1歳の時には、やっと始めた離乳食に悩み、スーパーに並んでいる食材を見て「あれもこれも使えない」と思っていましたが、よくよく考えれば、使えないのは小麦・乳・卵を使用している加工食品や冷凍食品が使えないのが不便なだけで、別に工夫すればいいんだわ、と思うようになりました。
お菓子やパンを工夫したり、コピーするのはウキウキ♪ですが、食アレ歴そろそろ3年になりますが料理はまだまだ苦手です……。

> えららんさんのレシピには、本当に助けられていて
> ☆米粉パン
> ☆ホワイトソルガムパン
> ☆タマゴ無しボーロ
> ☆ホットケーキ
> などなど、ヘビロテのメニューがたくさんあるんです。
> いつもありがとうございます^^

そんなふうに言っていただいて光栄です!
こちらこそ、ありがとうございます♪
ムスコのため、ということはあるのですが、私は元来食いしん坊なので、あれこれ作るのが楽しくて。
ceceさんが楽しんで作ってくださっていると聞くと、またまたやる気モードに火がつきました!

リンクを貼っていただけるということですが、今後ともどうぞよろしくお願いいたします。
これから遊びに来ますね♪

えららん |  2009.09.01(火) 12:29 | URL |  【編集】

はじめまして

はじめまして。Norinoと申します。
いつもブログを楽しみに拝見させていただいています。

リ・ブランのパン、パサパサしますか?
米パン・ビギナーですが、3日後まで(3日で食べつくしました)ふわんふわんして生食できました。
夜に焼きあげて、粗熱が取れた段階でジップロックにいれて翌朝まで放置。
水滴がでているので、ジップロックを取り替えて保存しておいたら楽勝で生食できました。
水分保持量の問題でしょうから、蒸発した水分をある程度、取り込めるようにしておいたらパサパサしないのではないでしょうか?

これからもブログ楽しみにしていますねv-119
Norino |  2009.09.07(月) 20:47 | URL |  【編集】

Norinoさんへ

はじめまして♪
遊びに来てくださって、ありがとうございます。

> 米パン・ビギナーですが、3日後まで(3日で食べつくしました)ふわんふわんして生食できました。

そうですかー! すばらしい! 生食で3日間って、驚異的ですね!
中身は軟らかくても耳がパサパサしちゃうんですよねー。

> 夜に焼きあげて、粗熱が取れた段階でジップロックにいれて翌朝まで放置。
> 水滴がでているので、ジップロックを取り替えて保存しておいたら楽勝で生食できました。
> 水分保持量の問題でしょうから、蒸発した水分をある程度、取り込めるようにしておいたらパサパサしないのではないでしょうか?

水分の関係が大きいですよね。そう思って実験をしているのですが、なかなか……。
リ・ブランを主体にして米粉パンを焼くとふんわりするので、翌々日くらいになっても耳まで生食できるくらいまで軟らかくなるようにしたいと思うのですが。
保存方法はNorinoさんと同様のことをしているので、あとは配合の問題かなぁ、と思っています。
Norinoさんはリ・ブランと砂糖と油と塩と酵母とぬるま湯だけで焼き上げるタイプの米粉パンを炊飯器で焼いて召し上がっていますか?
違いますかねぇ~。
ホームベーカリー使用で、ショートニングも入っているかなぁ?
もしかしたら、オーブンでA1マーガリンを入れてやいているかもしれませんね。
今日はムスコのパンの日なので、Norinoさんの配合はどういうふうなのかな?と推理しつつ、でんぷん質なしでリ・ブランだけのパンを焼いています(笑い)

> これからもブログ楽しみにしていますねv-119

ありがとうございます!
これからもどうぞよろしくお願いします♪
えららん |  2009.09.08(火) 06:09 | URL |  【編集】

レスが遅くなり失礼しました。
粉はリ・ブランだけですけれど、菜種油を入れてオーブンで焼いています。
焼く時に、プリンのように天板にお湯入れてみました。
ウチ炊飯器ないもので…(笑
Norino |  2009.09.11(金) 12:52 | URL |  【編集】

Norinoさんへ

こんばんは!
教えてくださって、ありがとうございます!

> 粉はリ・ブランだけですけれど、菜種油を入れてオーブンで焼いています。
> 焼く時に、プリンのように天板にお湯入れてみました。

そうなんですかー、それで固くならないなんで、スゴイです。
私も久しぶりにリ・ブランと菜種油と甜菜糖で作ってみたのですが、やっぱり翌日はパサつきます。
うーん、天板にお湯を入れて焼いたことはないので、それで試してみたいと思います。
教えてくださって、ありがとうございます!

> ウチ炊飯器ないもので…(笑

素敵! 炊飯器がないっていうことは、土鍋などでご飯をたく、っていうことですよね?
炊飯器よりもそういうものでたいたほうが、おいしいですよね!
私も憧れているのですが、保温のことを考えるとつい、炊飯器を使ってしまいます。
どうせ保温しておくとパサパサしておいしくなるんだから、冷やご飯を蒸し直したほうがいいのに、面倒で……。

Norinoさん、ナチュラルライフを送っていらっしゃるみたいですね~、素敵~☆
えららん |  2009.09.11(金) 20:15 | URL |  【編集】

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