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2017.03.23 (Thu)

もちもち度とふんわりさは反比例する(みたい)

ムスメのお友だちが引っ越ししたり、別な保育園に行ってしまったりするので、おわかれ会をしよう、ということになりました。

私が子どもたちの人数分、小さなシフォン型で小麦・卵・乳製品・ナッツ不使用のケーキを焼いて持って行き、子どもたちが好きなようにアイシングやシュガー、ゼリーなどで飾り付けをできるように準備をしています。

最初は、製菓用米粉100%(←でんぷんなどは加えず)に豆乳を加えて焼こうと思っていました。
だって、豆乳を使うと膨らみますからねー

でも、試作して食べているうちに、昔のトラウマが戻ってきました……。

ムスコが保育園の時、仲良しの男の子がいました。
その子も2歳くらいまでは食物アレルギーがあり、小麦や卵を避ける食生活をしていて、私が作ったクッキーやケーキをムスコと一緒に「おいしいね!」と言って食べてくれていました。

その日は、我が家で一緒にケーキを焼いて飾り付けたものをおやつの時間に食べる計画だったので、ムスコが食べられるようになったばかりの憧れの豆乳を使って生地を作りました。

ムスコと私は、「製菓用米粉+豆乳」で作るケーキは小麦・卵・乳製品に負けないおいしさだと確信していたので、お友だちがどれだけ喜んでくれるだろう、とワクワクしていたのですが……。

でも、焼き上がったケーキを1口食べて、「ボク、なんだかおなかいっぱいになっちゃった」。
そう言ってフォークを置いてしまいました。

その隣りでムスコは「おいしいね! あまいよ、おいしいよ。たべないの?」とニコニコながら聞いたら、お友だちは「うん、もういい。もちもちしていて、おなかいっぱいになったから」と。
ケーキに飾り付けるところまではとても楽しそうだったので、ケーキの食感が好きではなかったのでしょう。

ムスコのお友だちは小麦粉を食べるようになって3年間でしたが、それでも小麦粉の生み出す食感のほうがおいしく感じられるようになっていたのかなぁ、と思います。

たった3年の食の経験だけでもそうなんですから、大人になってからグルテンフリーに興味を持ち、小麦粉や小麦製品を避けた食生活をしようとしても、「小麦とは違う、もちもちした食感が苦手だなぁ」と感じる方もいらっしゃることでしょうね。

今の製菓用米粉は研究・開発が進んでいて、5〜6年前の当時の米粉とは比べ物にならないほどのクオリティの高さになっています。
それでもなお、小麦粉と同じようにお菓子に使えるか、といえば、米粉の性質は小麦粉とは違うので、完全に味と食感をコピーすることは難しいです。

小麦粉で作るお菓子には小麦粉で作るお菓子のおいしさがあり、米粉で作るものには米粉ならではのおいしさがあります。
米粉を小麦粉の代替品と考えてお菓子作りに使うと、それは小麦粉の二番煎じの味でしかなく、米粉が持つおいしさを最大限に引き出すものにはなりえない、と私は思います。

あ、こんなに熱く米粉のことを語っちゃいました。
スミマセン。

とにかく、今の課題は、米粉ケーキのもちもち感をやわらげること。
ムスメのおわかれ会の時に、その場に集まったみんなが「おなかいっぱいになっちゃった」と言ってケーキを残してしまう、ということになるのは避けたいですから。

十数種類、配合違いで焼いてみて、良さそうだったのがこの3種。
使う水分は豆乳ですが、もちもち度をなんとかおさえるべく、配合を工夫しています。

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左から、製菓用米粉+コーンスターチ、製菓用米粉+ひえ粉(雑穀粉)、製菓用米粉+コーングリッツ。
高さが高いほうがふんわりしていて、低くなるとしっとり感が出てきます。

いずれも、米粉ならではのもちもち感はありますが、「こんなの、たべたことない」とびっくりするほどではなく、「ちょっともちもち感のある小麦粉のパウンドケーキみたいだな」という感じ(←かえって、わかりにくいたとえでしょうか?汗)

加える水分や糖分、油脂分なども異なるので、単純比較するわけにはいきませんが、傾向としては、コーンスターチ>ひえ粉>コーングリッツ というのはありそうです。

おわかれ会はもうすぐなので、あまり試作をしている時間がないのですが、今回はコーンスターチで攻めてみようっと(笑い)
普段は小麦粉を食べている子どもたちがぺろりと食べてくれたら、嬉しいんだけどな。
ドキドキ。

160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

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