2017年10月 / 09月≪ 12345678910111213141516171819202122232425262728293031≫11月

2016.07.29 (Fri)

製菓用米粉の違いで……

近所のスーパーには、いつも米粉を置いてあるようになりました〜
それも、一番近いスーパーだけじゃなく、私がよく行くスーパー4か所ではすべて。

以前は「上新粉」しか置いてなかったのに、今では「製菓用米粉」がお菓子材料コーナーにあるんですよぉ。
なーんと、なーんと、嬉しいことでしょうか!

ムスコが赤ちゃんだった時には(←もう9年も前のことですが)、製菓用米粉をいちいち取り寄せしなくてはならないくらいだったのに、時代が変わったんですねぇ。
米粉クッキングの黎明期という感じがします。

スーパーに置いてあった製菓用米粉を何種類か買ってきてみて、試作してみるとできあがりに大きな差が出てきます。
小麦粉が「薄力粉」「強力粉」と表示されていれば、どのメーカーのものであってもほど同じように使えるのに、米粉だとメーカーによって違っちゃうため、それが「米粉のお菓子作りって難しい」っていうイメージになっちゃうんですよねぇ。

できあがりが違ってしまう大きな理由のひとつは、米粉では各メーカーによって米粉の粒子の大きさ、米でんぷんの損傷率などが異なるため、です。
米でんぷんの損傷率が低いほど、余分な水分を吸収しないため、できあがりがふんわりします。
それは、米粉でパンを作る時でも、お菓子を作る時でも同じです。

アレっ子母だと「レシピが同じでも米粉のメーカーが違うと、できあがりが違う」というのを、日々のお弁当やお菓子作りの経験からご存じの方が多いですよね〜

やっとここ数年で、「米粉によって特性が異なる」とか「米粉の水分量の違いは米でんぷんの損傷の度合いの違い」といったことを農林水産省も認識しはじめ、米粉の消費量拡大のため、パンや洋菓子の用途に向く米粉の製粉技術開発への援助をし、米粉の米でんぷんの損傷率などを含め、米粉の基準作りに力を入れています。

米粉の品種は小麦よりも多いし、どういう基準にすると汎用性が高まるのか検討するのは非常に難しいことですが、より米粉が使いやすく、広い人たちに受け入れられるようにしてほしいと願っています。

で、うちにあった製菓用米粉2種で、同じオーブンに同じ型、同じ材料、同じレシピでカボチャのマドレーヌを焼いてみました。
製菓用米粉によって水分量が異なるため、生地の状態を見て、入れる水の量だけは変えました。

画像の上4個(米粉ア)と、下4個(米粉イ)が違う米粉だったのですが、米粉アのほうが水分が多く必要でした。
真上から撮影した画像だと、それほど大きな差がないように見えます。

上:D、下:K(真上から撮影)jpg

これが米粉アのマドレーヌの断面です。
米粉が密にくっついていて、しっとりしている感じですね。

D(断面)

こちらは米粉イの断面です。
粉と粉の間に空気が入ってふんわりしているのがわかります。

K(断面)

米粉アとイでは、より多い水分を必要とした米粉アのほうがもちもちに焼き上がり、水分が少なめだった米粉イのほうがふんわりしていました。

この食感の違いが米でんぷんの損傷率に関係しているのか、材料となる米の性質によるのかは私にはわかりません(←ああ、理由が知りたい。専門の研究機関で研究したい。涙)

お菓子においては、少ない水分で適性な状態の生地が作れるほうがふんわりする、という傾向があるようです。

ここ数年で製菓用米粉が非常に進歩しているため、米でんぷんの損傷が少なくなっているのかもしれないのですが、これまでのお菓子作りの経験でのさじ加減というのか、「このくらいかな?」と思って測っておいた水分よりも少なめで済むことが多いです。

もしも、私の過去の米粉のお菓子のレシピを参照にしてくださって、「あれ、レシピよりも水が少なくなっちゃった」ということがあった場合には、レシピの分量に合わせるのではなく、生地の状態を優先して作ってみてくださいね〜

160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用。グルテンフリーのおやつ満載です。

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ
グルテンフリーの料理やさまざまなパンやお菓子のレシピも掲載しています。
みなさんのおかげで増刷になりました! ありがとうございます!!


にほんブログ村 料理ブログ アレルギー対応食へ
にほんブログ村
クリックしていただけると励みになります♪ 
よろしくお願いします♪

こちらもポチッとしていただけたら、嬉しいです♡

スポンサーサイト

テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

12:00  |  米粉・高野豆腐おやつ  |  コメント(0)

Comment

コメントを投稿する

Url
Comment
Pass  編集・削除するのに必要
Secret  管理者だけにコメントを表示  (非公開コメント投稿可能)
 

▲PageTop

 | HOME |