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2016.06.23 (Thu)

上新粉パンと製菓用米粉パンの比較

前回の記事で上新粉食パンが見事に撃沈したとお知らせしましたが、今朝、確認のために使い捨てのパウンド型で焼いてみましたが、やっぱりダメでした……。

一斤型よりも小さなパウンド型なら、側面の割合が多くなるから、発酵した後のガスを包み込む強度が高くなるかも? なんて、ほのかな希望を持っていましたが、それはそれは、あっけなく打ち砕かれたのでした、ハイ。

上新粉パンをパウンド型で焼く時に、比較と検証のために、製菓用米粉パンも焼いてみました。
レシピは一緒。
違うのは、米でんぷんの損傷を抑えた粉砕方法の製菓用米粉だということと水分量です。

生地を流し込んだ状態で、この差です。
上新粉のほう(右)は、これでも製菓用米粉(左)よりも、すでに水分を125パーセント増やしています。

160623_0625~00

発酵し終わった後です。
両方とも発酵して生地の高さが9分目まで上がってきています。
上新粉のほうが低いように見えますが、四つの角のところよりも真ん中の部分がこんもり膨らんで発酵しているので、発酵の度合い自体はこんなもんなのかな、と思います。

160623_0708~27

焼き上がった後に、上新粉のほうはぐっと生地の上面がパウンド型の6割くらいの高さまで下がり、膨らみの度合いが減りました。
これも型縮みっていうんでしょうか?
いやー、型縮みっていうレベルじゃないですよね(汗)

160623_0758~01

冷ましてからカットしてみました。
言うまでもないことですが、上が製菓用米粉、下が上新粉です。

160623_0845~58

使い捨てのパウンド型を使って熱伝導があまりよくないせいなのか、両方とも焼き色はつかず、真っ白。
でも、焦げ目がない分、製菓用米粉パンは、耳までふんわりです。

え、上新粉パンですか?
水分を充分に吸って、しっとり、ねっとりです(汗)
おかゆがパンになった感じでしょうかねぇ。

うまく焼き上がった時の上新粉食パンの試作レシピのお問い合わせをいただいたので、掲載しますね。
一応、レシピとしてまとめてはありますが、使う上新粉や製菓用米粉で生地も焼き上がりもまったく違った状態になります。

試作レシピですので、作った本人でもうまくいく時といかない時がある、まったく安定していないレシピです。
上新粉でパンの実験をしている過程をお伝えするもので、「おいしいパンを焼くためのレシピ」とは本質的に違うものであることをご理解いただければと思います。


=上新粉食パン(フタ付き一斤型)=

<材料>
上新粉     300グラム
コーンスターチ 150グラム
甜菜糖      30グラム

塩         6グラム
油         30グラム

白神こだま酵母 7グラム
酵母用温水   20グラム

生地用温水 250〜450グラム(生地の状態を見ながら水分量を増やしていきます)

<作り方>
1)小さな容器に酵母用温水を入れてから酵母を振り入れ、5分ほど温かい場所に置いておき、発酵をうながす。
2)上新粉、コーンスターチをボウルに入れて泡立て器で混ぜ、真ん中に甜菜糖をこんもりと盛る。
3)甜菜糖めがけて1を入れ、容器を洗いながすようにしながら生地用温水を加える。
4)粉っぽさが残るくらいまで混ぜたら、塩と油を加え、なめらかな状態の生地になるまでよく混ぜる。
5)分量外の油を塗った型に4を流し入れ、ラップをかけて、35度で50分ほど発酵させる。型の9分目まで上がって来ない時にはさらに追加して発酵させる。
6)180度に予熱したオーブンで40分ほど焼く。


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160225_1115~58
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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

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