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2016.06.22 (Wed)

パンより餅になりたかった上新粉(涙)

上新粉でグルテンフリーの食パンができた!という記事を書きましたが、想像どおり、上新粉の性質、かなりばらつきが多いようです……。

私が近所のスーパーから買ってくる上新粉ではビシッと四角い食パンが焼き上がったので、「上新粉、すごいぞ! 米粉食パンになりそうだぞ」と嬉しくなっておりましたが、それはあさはかな考えだったようです(泣)

「粉砕方法や粒子の大きさが違うと思われるさまざまな上新粉で試してみないと!」と思って入手した、お徳用1キロ入りの上新粉。
裏面の調理例として、かしわもち、だんご、ういろう……などの和菓子が挙げられており、あとはつなぎやとろみづけなどと書かれておりました。

160621_1615~57

これまでに試作していた上新粉と同じレシピ、同じ水分量で生地を作ってみたら……

160621_1631~10

固くて泡立て器では混ぜられず、へらで混ぜてみましたが、これ以上、やわらかくなる気配なし。
生地にへらをさしたら、そのままつきささっていました(苦笑)
まるで、ねんどみたいです。

このままでは絶対にパンになるはずがない、というくらいの状態だったので、生地がクリーム状になるまで温水を足してみました。
なんと、150グラムも足しましたよ!(驚)

160621_1632~58

それでも、いつも作っている米粉食パンの生地くらいの固さよりも気持ち、固め。
もう少し温水を加えようかどうしようか迷いましたが、やめました。
だって、「これ以上、加水したら、餅以外にはなれないでしょうよ」という感じでしたから。

発酵にかかった時間は1時間弱。
それほど問題がありそうな状態ではなかったです。

型の9分目まで生地があがってきたので、フタをして焼いてみました。
190度で40分。

で、フタを開けたら衝撃的なほどの陥没(涙)
私も凹みました……

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凹みパンを冷ましてからスライスしてみると……

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下の部分はあきらかに餅です(涙)
「私(上新粉)はパンじゃなくて、餅になるために生まれてきたんだよ」と主張されたような気分でした。

今回の米粉食パンが成功したら、「上新粉でパンができるよ!」と覚え書きとしてレシピを掲載してもいいかな、なんて思っていましたが、そんなのは夢、まぼろしでした(泣)

メーカーによって幅があるようですが、一般的には、上新粉の大きさは100 µmほど、パン用米粉は65〜70 µmほど、製菓用米粉は30~70 µm ほど、だそうです。
数字が大きいほど粉の粒子が大きくなるので、パン用米粉は上新粉と製菓用米粉の間くらいの感じになります。

また、米でんぷんの損傷が大きいとケービング(腰折れ)が起こりやすいということなので、パン用米粉は米でんぷんが損傷しないように粉砕されていることが多いのかもしれません。

あれこれ考えてみると、私が買ってきた上新粉は粒子が大きいだけでなく、米でんぷんが損傷しないように粉砕されているわけではなかったのかも? と思われます。
むしろ、米でんぷんの損傷が多いほうが、おいしい餅系の和菓子になるのかもしれませんね。

パンを焼ける上新粉があるとはいえ、米でんぷんの損傷率が高いか低いかなんて、パッケージを見ただけではわかりませんので、それができない理由にはならないですよねぇ。
うーん、難しい。

上新粉で作る米粉食パンは諦めて、製菓用米粉で作る食パンを目指したほうが早道かなぁ。
製菓用米粉もスーパーなどにありますよねぇ。

正直言って、「ミズホチカラは取り寄せでしか買えないけど、ものすごくおいしい米粉食パンが焼けるんだから、もういいじゃないか」と思う気持ちも強くなってきました……。

でも、スーパー手に入る材料で簡単にできる米粉パンをやっぱり作りたいなぁ。
もう少し、諦めずにやってみようと思います。
心はケービングを起こしていますが(笑い)

160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

12:00  |  米粉パン/小麦除去パン  |  コメント(2)

Comment

はじめまして。
いつもブログをコッソリ読ませて頂いていました!
今回の上新粉の試作、毎回わくわくで読んでました・・・が、
お餅になってしまいましたかーー!!
奥が深いですねぇ。。。

ちょうど、岡山の米粉で半鐘屋の米粉(しかも減農薬なのに390円くらい!)
という優れものに出逢い、もしかしたらそれもおいしいパンになったりしてー?!
と、実はすごく期待してました笑
もし差し支えなかったら、お餅になるかパンになるか、その米粉で実験してみたいので・・・
いつかレシピを教えて頂けるととてもうれしいです!
ちなみにその米粉は気流粉砕?とやららしいのですが、サクミさんのマフィンのレシピで作ると、水分をかなり足さないと難しい感じでした(^^ゞ
とむやむ |  2016.06.22(水) 19:09 | URL |  【編集】

とむやむさんへ

はじめまして。
いつもブログをコッソリ読んでくだっているのですね。
ありがとうございます!

「コッソリ」って、なんだか可愛い響きですね〜


上新粉のパン、期待してくださっていたのですね。
ワクワクして読んでくださっていたのに、ご期待に添えず、すみません……。

実は、私がいろいろな上新粉で試していたのは、各地の米の産地で米の消費アップのために作っている米粉でパンができないかなぁ、と思っていたからなのです。
大手の製粉会社じゃないところだと、米を粉砕する機械にもばらつきがあると想像していたので、そのばらつきをカバーできるようなレシピができたら、と考えていたのです。

とむやむさんが岡山の米粉で作ってみたいと書いてくださって、同じ思いなのでビックリしました!
同志がいて、とても嬉しいです!!

さらに今朝も試作をしてみたので、ご参考までにレシピを掲載しますね。
でも、今日も、上新粉ヴァージョンは撃沈でございました(涙)
ですので、参考にしていただいても参考にならないかも、とは思うのですが……。
えららん |  2016.06.23(木) 08:59 | URL |  【編集】

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