上新粉でグルテンフリーの食パン(一斤型)ができた!

このところ、おだんごや和菓子を作るために使われる上新粉で米粉食パンを焼いています。

いやー、米粉は深い。
おもしろい!!
そして、おーいーしい♪

私にはひとつの仮説(←大げさですが。笑い)がありました。

「パンを焼く場合、製菓用米粉よりも粒子が大きく、水分も多く必要とする上新粉の生地が膨らむ際には、小さな型を用いたほうが、型の側面に生地がくっつく割合が多くなり、発酵した後に重力にあらがい、生地が潰れない程度の強度を保てるのかな?」というものです。

なので、上新粉を使って一斤型の食パンを焼いてみたいと思っていましたが、大陥没しそうな気がして、勇気が出ませんでした。
失敗したらもったいないし(汗)

上新粉は、おだんごや草餅になどに使われます。
粒子が大きめのため、洋菓子作りなどにはふんわりした食感を出す用途には向きませんが、もちもち、しっとりした米のおいしさがわかる昔からずっと使われてきた米粉です。

スーパーの棚には、米を粉末にした商品がいろいろとありますが、上新粉・もち粉、道明寺粉、白玉粉などは和菓子の材料として一般的に使われるものなので、たいてい並んでいますよね。
私が今回使っているのは、この普通に売られている和菓子用の上新粉です。

ちなみに、米粉にはさまざまな種類があり、それぞれの製造工程も粒子の大きさも違い、特性がまったく異なります。
全国穀類工業共同組合のホームページの中に米粉ってなに?というサイトがあり、そこに詳しく説明されていますので、「米粉」についてさらにお知りになりたい方は、そちらをご覧になってください。

米を材料にした粉が「米粉」なので、大きく言えば、上新粉も製菓用・製パン用の微粒子の米粉も同じ「米粉」という分類になります。

けれども、歴史的に見れば、和菓子を作るための米粉は古いですが、微粒子の米粉の技術や食文化はまだ新しいもので、まったく違います。

歴史的に新しいため、微粒子の米粉は、用いられる米の銘柄、製粉する時の方法や粒子のサイズがメーカーごとに異なっておい、小麦のような統一規準がありません。

そのため、同じレシピを用いても、異なるメーカーの米粉を使うと違ったできあがりになってしまう、という問題もあります。
製菓用と製パン用の米粉でも、まったく違いますしね〜

微粒子の米粉の種類の分だけ、違ったレシピが必要というくらい米粉によって変わってしまうので、米粉のお菓子やパンは難しい、ということになっちゃうんですよね(涙)

「せっかく作ったのにおいしくできなかった。だから米粉はキライよ、ぐっすん」とならないためにも(←私もどれだけ餅にして泣いたことか。号泣)、米の消費率アップのためにも、行政やメーカーが一体になって、基準作りをしてくれるといいなー、と思っています。

前置きが非常に長くなりましたが、上新粉を使ってフタ付きの一斤パンをどうしても焼いてみたくなり、チャレンジしました!
「失敗しちゃうかな? 陥没しちゃうかな? 餅になるかな……」

ビクビクしながら型から出してみたところ……

160615_0823~01

ひょえ〜、ビシッと四角く焼き上がってる!!!!!
ビックリ〜〜〜

「でもでも、気泡はつぶれまくってるのかな? 見た目も味も食感もダメダメかな?」

ドキドキしながらカットしてみたら……

160615_1033~01

うわぁーーーーーーー、まんべんなく気泡が入ってるよ!!!

食べてみると、もちもち、ふんわり。
ねっちょり感も餅っぽさもないよーーーーー!

小さなパウンド型で焼いたよりも、食感も良くて、味もいい。
すごいぞ、上新粉!!! よく頑張ってくれたね!!

私の新しい仮説が生まれました。

「もしかして、米粉食パンを焼く時には、パン用米粉が最適だけれども、かわりに使うなら製菓用米粉よりも、粒子が大きめの上新粉のほうがよいのではないか?」というものです。

オーブンと一斤型を使えば、配合次第で上新粉でもおいしい食パンができることがわかりました。
これを、オーブンと一斤型なしでおいしい上新粉食パンにするには、どうすればいいか考えてみたいと思います。

まだまだ検証は続きます……。

160225_1115~58
寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
掲載しているレシピはすべて小麦・卵・乳・大豆・アーモンド・カシューナッツ・落花生・ゴマ・水あめ不使用のグルテンフリーのおやつ満載ですよ〜

グルテンフリーレシピ(ブログ)
家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピ
料理だけでなく、グルテンフリーのパンやお菓子のレシピも掲載しています。

にほんブログ村 料理ブログ アレルギー対応食へ
にほんブログ村
クリックしていただけると励みになります♪ 
よろしくお願いします♪

こちらもポチッとしていただけたら、嬉しいです♡



スポンサーサイト

theme : アレルギー・アトピー
genre : 育児

comment

管理者にだけ表示を許可する

すごい綺麗です!!!
あのザラザラ感のある上新粉で、こんなキメの整ったパンが焼けるなんて!!
簡単においしいパンが焼けるけど、専用の米粉は少しためらうくらいお高いですもんね(>_<)

でもでも、えららんさんの技術があってこそなんでしょうね(^^)

まみさんへ

まみさん、驚いてくださったんですね〜
ありがとうございます!

でも、私の技術というわけではないですよ。
たぶん、ここ数年で、上新粉が進化しているものと思われます。
上新粉って、粒子が大きくてザラザラ感があると思っていましたが(←ムスコが赤ちゃんだった頃の上新粉はザラザラでした!)、わりとしっとりしているし、袋の上から触った時の感じが違いましたから。

私の推測でしかありませんが、製菓用米粉の良さを判断するひとつの基準が米でんぷんが傷つかないように粉砕することなので、米粉の材料である米をくだく機械の性能や機能が向上していて、その結果として、上新粉も米でんぷんが傷つかないように作られている、ということなんじゃないかなぁ、と思います。

米でんぷんが傷ついていると余計な水分を吸うし、べっちゃり感も出ますけど、それがないとしたら、上新粉の粒の大きさそれ自体は、米粉食パン作りに向いているんじゃないかと考えています。

私が小さなパウンド型で焼いた時にはきめは粗かったのに、食パン型で焼いたらあれだけきめが揃ったということは、それぞれに使った上新粉のメーカーが異なるので、メーカーの製粉方法の差が反映されているのかもしれません。

どんな上新粉でもできるのかどうかはまだまだわからないので、すごい機械で製粉しているメーカーの上新粉ではなく、業務用スーパーなどの安い上新粉や、農家の方が自家製粉しているようなものを入手して、試してみようと思っています。

それでも、もし、上新粉でパンができるとしたらいいですよね〜〜〜〜〜

凄いですねー!

えららんさんの研究に興味津々です。
米粉って奥が物凄く深いですねー。少し前までは上新粉と米粉の違いが分からなかったので、知れば知るほど、なるほど〜!と『ガッテン』ボタンを押したくなります 笑
こどもの日に初めて「上新粉」で柏餅を作りましたが、そういえばサラサラしていていつもの米粉でも柏餅を作れたなぁと感じました。

上新粉でもパンが焼けるなら米粉を注文し忘れてもスーパーで手に入るから助かりますね(*^^*)

おちょこさんへ

一緒に興味を持ってくださって、ありがとうございます!

上新粉の柏餅を作った時、おちょこさんもさらさらしているなという印象を持たれたんですね!!!
やっぱり、上新粉を作る機械の技術進歩ですかねぇ……。

そうなんです、そうなんです!
米粉にたくさんの種類があるのはなぜなのか、なんて、わかりにくいですよね。
私もムスコが小麦・卵・乳製品・大豆・ナッツのアレルギーでなければ、「米粉なんて、どれでも同じでしょ?」くらいの感じだったと思います。
卵と乳製品とナッツが使えれば、わりとどんな米粉を使っても、ケーキは膨らみやすいし、クッキーはサクサクしやすいですもんね。

でも、マルチアレルゲンで「あれもダメ、これもダメ。こっちも避けておきたい」となると、米粉の品質に大きく左右されるので、メーカーの銘柄指定!
そうやって、米粉の深い世界にどんどん深くはまりこんでいってしまうんですよね。
でも、情報集めをしたり、試行錯誤するのも、また楽しいんですけどね〜

上新粉のパン、予想外なことが起こっておもしろいので、試作を続けてみます。
またご報告しますね。

No title

上新粉でもきれいな断面!
おもしろいですね。えららんさんのわくわくされているご様子も文面からつたわってきて嬉しいです。
上新粉、たしかに製粉機械の進化で変わってきているかもしれませんね。

長年アレルギーを持つこどものために自らお料理やお菓子もつくって指導されている高知のお医者様が、「どんな米粉でも雑穀でも、水分調整すればできるのよ!」といわれていました。
そのときは「ずいぶんとざっくりしたお言葉だなぁ」と思ったんですが、
食べられる食材が十指であまるほどの子供にも、創意工夫と気力で作られてきた先生のお言葉なのでよく思い出します。
結局のところ、そうかもしれませんね。

上新粉パンのご成功はえららんさんの経験と技術で要点を押さえてつくられたからこそだと思いますが、私もできないと思わずにトライする気持ち忘れずに、思い込みをもたずに、昔できなかったことにも再チャレンジしようと思いました。

私も上新粉買ってきまーす笑



リエさんへ

米粉はおもしろいですね!
以前、リエさんが上新粉でケーキを作ってらっしゃいましたよね。
「うわぁ、上新粉でも餅っぽい重さがなくて、おいしそう! 製菓用米粉じゃなくてもできるんだ」と刺激を受けました。

ムスコが赤ちゃんの頃の上新粉ではパンを成功したことがなかったので、やっぱり、今の上新粉はやっぱり少し違っていると思います。
製菓用米粉とパン用米粉だけじゃなく、それに引きずられて、上新粉も進化しているんじゃないでしょうかね。
このあたりのこと、もう少し調べてみようと思います。

レシピ集でケーキもパンも作ってらっしゃる先生が、雑穀でも水分調整さえすればできるとおっしゃるのですね。
子どもたちのアレルギーに個人差があるように、米粉にも雑穀にも個体差があっても、それを受け止めて、少しでも良い状態にできるように特長を観察し、工夫する愛情も作り手には必要だということなのかもしれない、という意味合いも込めてらっしゃるのかもしれないと思いました。
深い言葉ですね。

上新粉パンだけでなく、雑穀パンもできたらいいなー、と思っていますが、上新粉以上に雑穀は粒子の大きさも性質のばらつきも多いようでなかなか難しいです。
雑穀も国産だけでなく、インドなどのアジア諸国で作られているものが粉末にされていたりしますしね。
育った環境の違いというのもあるんでしょうね。

昔、ダメだった食材であっても、その後、さまざまな食材で作る経験を積み重ねることで、昔は気づかなかったことに気づけるかもしれないと最近、考えるようになりました。

リエさんが吟味して選んだ食材でもなお、工程などを見直したり、工夫したりしてさらにおいしくなさっているように、私もできなかったという過去の経験から苦手意識がある食材の良さを見つけて、使える食材の幅を広げてたいなぁ、と思っています。
ご注意ください
このブログでは食物アレルギーの除去レシピを紹介していますが、すべてムスコの症状に合わせています。
プロフィール

えららん

Author:えららん
東京都在住。
アトピー&食物アレルギー(小麦・乳・卵・ゴマ・たら・甲殻類・ナッツ類等々)&喘息持ちだったムスコですが、10歳になり、食べられるものが増えて、さらに食べることが好きになりました。
3歳のムスメは食物アレルギー疑惑有りですが、母譲りの食いしん坊です。
おいしいものを食べるのが好きな夫と子どもたちの4人家族です。

グルテン・小麦・乳・卵などを使わない、お菓子やパン、料理を作るレッスンも行っています。
3月〜4月のレッスンの内容とスケジュールはこちらでご確認ください。春の新しいレッスンは「米麹」、定番の「製菓用米粉の小型パン」「米粉バーガー」も開催します。

☆記事はリンクフリーです。

<お願い>ここに記載したすべてのレシピの著作権は「えららん」に帰属します。当ブログでご紹介したレシピや写真のみを抜粋し、URLの表示やリンクまたは著作権者の明記なしに掲載することはご遠慮ください。
また、商業目的や営利目的でのレシピをご使用になる場合、無断使用は固くお断りいたします。

このブログの内容や料理教室に関してのお問い合わせ等は、下記にお願いします。
komekomekitchen@gmail.com

カテゴリ
のんびり、ゆっくり進みます
無料ブログパーツ
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QRコード