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2012.03.19 (Mon)

「ご当地米粉」でケーキを焼く時には

先週の日曜日、3月11日にお料理教室をしました。
お料理教室のレポートは、komekome kitchenのほうに掲載しましたので、よろしければご覧になってくださいね。

ちなみに、komekome kitchenというのは、不定期に開催しているアレルギー対応お料理教室の名称です。
私は米粉をいつも使っていて、ごはんが大好きなので「kome(米)」×2で、「komekome」です♪
ここからもリンクを貼りましたので、今後ともよろしくお願いいたします!

ムスコは毎回、ほんとうにお料理教室を楽しみにしています。
お友だちに会えるのと、大勢で一緒に食べるのが嬉しいらしい。

お料理教室の前日の夜、ふとんの中でムスコがもぞもぞしていてまったく眠る気配なし。
眠らないからと叱ってもさらに眠らなくなくなるだけなので、できるだけ叱らずに我慢しています。

ところが、その日はあまりにひどかった。
我慢の限界に達したので、「おかあ、ずっと叱らないで我慢してるけど、そろそろ怒るよ! そんなに寝ないなら、お料理教室にも来られないし、お友だちと遊べないよ!」とドスをきかせた声で言いました。

すると、ムスコは「もう、ねるから。でも、ひとつだけ。こっちのはながつまって、ブーブーなってきになる。みみのおくに、おとがコポコポってひびくの」。

変な咳が出てるなー、とは思っていたのですが、もしかして風邪気味!?(汗)
風邪が悪化してもお料理教室をやめるわけにはいかないので、レメディを1粒とらせ、寝かせました。

すると、翌日は元気いっぱい!
サツマイモの裏ごしも手伝ってくれ、お料理教室ではお友だちと走り回って大騒ぎでした。

子どもの自然治癒力はすごいですね~
体調が悪くなっても、いきなり、パッと治っちゃうんですもんね。

今回のお料理教室でも、娘さんがインフルエンザで40度出ていたのに、いきなり36度に下がったとおっしゃって参加してくださったママもいらっしゃいました!

さてさて、しばらく前に、仲良くしていただいているchikaさんのおいしい米粉をいただきました。

チョコ風味のケーキと、ベイクドチーズケーキ風のケーキになりました♪
chikaさん、ごちそうさまでした♪

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chikaさんの米粉は、しっとりした感じに焼き上がるので、丸形でデコレーションするスポンジケーキよりも、マドレーヌやタルト型のような薄めに焼き上がるケーキに相性が良いみたいです。
薄い生地だとしっかりと火がとおり、米粉の風味もさらに引き立つようです。

私は焼き菓子の時には基本的に「米の粉」を使います。
「米の粉」はあまり米の風味が強くなく、ぱさっとした感じ。
基本的に小麦と卵を使うケーキに混ぜた時にふわふわに焼き上がるように考えて作られている米粉のようなので、米粉の風味を極力抑えているような感じがします(←あくまで私のイメージです)。
でも、小麦・卵・乳製品を使わなくてもふんわりと焼き上がるため、私はスポンジケーキを焼く時には、「米の粉」に2割ほどコーンスターチを混ぜて焼いてます。

各地で農家の方が愛情を込めて育てた米を使って作られた「ご当地米粉」は、米自体の風味もあって、とってもおいしいですよね。

けれども、「ご当地米粉」はたとえ製菓用であっても、大手メーカーの作る米粉よりも、しっとり度が強くなるというか、水分をたくさん吸って重い感じになることも多いですよね。
「ご当地米粉」には、上新粉のようなメッシュ数が粗いものも多いですしね。

そんなこともあり、私は「ご当地米粉」を使ってケーキを焼く時にはコーンスターチを3~4割加えて焼いています。
たとえば、「米の粉」80グラムに「コーンスターチ」20グラムを使うレシピの時には、米粉のしっとり度によりますが、使う「米粉」を70~60グラムに減量し、「コーンスターチ」を30~40グラムにするという感じです。
水分はぽってりするくらいか、それよりもちょっと固めくらいに調整すると、ウイロウになるリスクが減るような気がします。

「コーンスターチ」ではなく「ひえ粉」を入れて焼いても、同様にウイロウっぽくならずに焼き上がります。
おそらく、米粉のでんぷんが餅状になってぺったりくっつくのを阻害する効果があるんじゃないかと思うんですが(←あくまで私の推測です)

ただ、「コーンスターチ」を使うとウイロウになるリスクは軽減するのですが、冷めた時にはきゅっとしまった感じになるので、一長一短なのですが……。

米粉には水にしたしてから粉にするとか、乾かして粉にするとか、さまざまな粉砕方法がありますので、米粉によって特性はまったく異なります。
また、メッシュ数が多いからといってふんわりするわけでもないですし。

私がよく使っている「米の粉」は粉砕した時に丸い粒になる一般的な製法ではなく、粉と粉がかみ合うような特殊な方法を用いています。
米粉100パーセントのパンができる「マイベイクフラワー」は、米粉パンを作るために何年もかけて開発された米粉であり、米のでんぷんが破損せず、かつ粉同士がしっかりとかみ合うように計算して作られています(←ゆえに、ふんわりケーキには向きません)。
特殊な用途のために開発された米粉は、企業秘密がいっぱいです(笑い)

時々、「レシピで使っていない米粉でもケーキは作れますか?」とお問い合わせをいただくことがありますので、書いてみました。

おいしい米粉のほっこりと心が温まるような焼き菓子を食べるのは、日本人ならではの幸せですね♡

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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

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