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2012.03.02 (Fri)

進化系米粉で米粉食パン試作♪

私が「小麦パンよりも米粉パンが好き♪」というのををご存じの方々から、私が使ってみたことがない米粉をいただく機会がとても多くなりました。
ありがとうございます!!

そして私自身も新しい米粉を見かけると、買わずにはいられません。
そんなわけで、今、我が家には20種類ほどの米粉があります♪
ワクワク嬉しい「米粉実験室」状態です(笑い)

米粉は必ずしも「パン用」というわけではないのですが、お送りくださるみなさんは「とてもおいしい米粉なので、これで米粉パンができたら、とてもおいしいと思うんですよ」と教えてくださいます。
なかなか私の腕では上手に米粉パンに変身させられないことも多くて申し訳ないのですが、でも、お料理に使わせていただくと、しみじみ「おいしいなぁ、米粉って最高だなぁ」と感動します。

さてさて、先週、びっくり驚くような米粉を米粉食パン用のサンプルとしてお送りいただきました。
その名はシルキースノウ

この米粉を開発したのは、北海道にある農業・食品産業技術総合研究機構の北海道農業研究センター。
平成21年度から研究を開始し、アルカリ処理技術を応用することで、お米からタンパク質を除去し、小麦粉よりも粒度が小さくデンプンも壊れていない高品質の米粉を作ることに成功したそうです。
米粉の進化系で、従来の米粉の常識を打ち破る特性を持っています。

さっそく、マイベイクフラワーとシルキースノウで米粉食パンを焼き、比較することに♪

早くシルキースノウでパンを焼いてみたくて慌てたせいで、マイベイクフラワーが入っていた袋をひっくり返してしまい、1キロほど残っていた中身が全部、台所の床とシンクにぶちまけてしまいました(号泣)

いつもの私だったら、「あー、もったいない、あーあ、あーあ。私が不注意だったばかりに」と激しく後悔しつつ、台所に立ち尽くしているところですが、今日の私は試作に燃えている!
こぼれたものは泣いても元には戻らないので、さっさと掃除をして気持ちを切り替えました。

シルキースノウを計量のためにボウルに入れてみると、ふわふわ、さらさら。
まるでタピオカ粉などのでんぷんの粉末に似ています。
同じ重量の米粉を計測しても、シルキースノウのほうがふわふわと空気を含んでいるようで、マイベイクフラワーの量の1・5倍くらいあるようにも見えました。

マイベイクフラワーとシルキースノウの米粉食パンには同量の酵母と甜菜糖と塩と菜種油を入れ、水分量は米粉に合わせて調整しました。
マイベイクフラワーよりもシルキースノウのほうが40グラムほど給水量が少なかったです。

こちらが馴染みのあるマイベイクフラワーのできあがった生地。
泡立て器で持ち上げると、クリームのようにしなやかになります。

120224_0530~01

ところが、シルキースノウは、温水を入れても、水となじまない!!!(焦)
温水を加えても粉同士ががっちりとかみあって、泡立て器ではもちろんのこと、木べらでも混ぜられません。

意地でも米粉食パンの生地を作ろうと、最終的には素手で混ぜました(汗)
温水が入った軟らかい生地なのですが、私がにぎって生地を持ち上げているの、おわかりになりますか?
生地が「割れる」というか「破れる」というか、とにかく、経験したことのない感じなのですよ。

120224_0537~01

「手で混ぜる」と聞いて小麦パンの生地をこねるのを連想なさった方もおられるかもしれませんが、まったくそういう状態ではありません。
タピオカ粉などの純粋なでんぷんに水を入れた時、粉がきしきしと固まっているような状態です。
しかし、持ち上げると、手に膜のようにびろ~んと広がって伸びる柔軟性があります。

120224_0537~03

生地が「割れる」のに「びろ~ん」ともなる。
ふたつのまったく正反対の特性と思えるものが混在していて、「一体、これ、どうなっているのだろう?」と我が眼を疑うほど。
「米粉」だと思っていると、あまりに違うことばかりで、頭が混乱してきます。

なんとも形容しようがない光景。
今まで見たことも、経験したこともない、ものすごい可能性を秘めた米粉です!

とにかく、私の今までのやり方ではできないため、素手で混ぜ、力技で生地を作って型に流し入れ、焼き上げました。
発酵時もむくむくとすごい勢いで発酵していて、「え? なに、もう、そこまでいっちゃうわけ?」的な膨らみ力の強さでした。

マイベイクフラワーの米粉食パンが左、シルキースノウの米粉食パンが右です。
シルキースノウのほうは、表面がぼこぼこと気泡が見えている感じで荒れているのがわかるでしょうか?
膨らむ力が強いので、気泡も大きくなるものと推測されます。

120224_0741~02

スライスしました。
上がマイベイクフラワー。
下がシルキースノウ。
気泡の状態がまったく違います。

写真だとわかりにくいかと思いますが、上がマイベイクフラワーで、下がシルキースノウ。

マイベイクフラワーはパンの内側の色が白ですが(←米粉だから当然ですよね)、シルキースノウは透明感のある乳白色(!)で、まるで、でんぷんを焼いたみたいです~

120224_0829~02

食感の違いも歴然で、マイベイクフラワーはしっとり、ふんわり。
シルキースノウはかなりもちもち。

試作をしてみて、シルキースノウは私のやり方での米粉100パーセントの食パンで焼き上げても、おいしいパンという状態まで持っていくのが難しいと感じました。

しかし、この米粉とは思えないほどの膨らむ力。
米粉同士ががっちりと組み合う感じを見ていると、他の米粉とミックスしたり、レシピを調整すれば、米粉食パンを作るときに大きな力になってくれるのではないかと思います。

何年もかけて開発された米粉、シルキースノウ。
これからの米粉の方向性の一石を投じ、米粉の進化を力強く後押ししてくれるものと思います。

日本全国にたくさんの米粉が登場し、各地に米粉をさらにおいしくしようと努力している方々がおられます。

そして、その土台には日本の米文化を支えようと一生懸命においしい米を栽培してくださっている農家の方々がおられるます。

さらには、米文化をさらに大きく羽ばたかせ、従来はもち系おやつに用いられていた米粉をさらに豊かにし、不可能と思われていたパンや洋菓子の世界へと打って出る「米粉文化」へと育てようとようと頑張っている方々がおられます。

私たちは、それを「おいしいね!」と笑顔でいただく幸せを感じて日々過ごしていますよね。

人々の愛が重なり合って、つながりあって、米粉の世界を広げていくのですね。
ほんとうに、ありがたいことです。
ブラボー米粉♪

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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

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