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2011.12.09 (Fri)

米粉ケーキの糖分&油脂分を減らす方法

ここ最近の私の一番お気に入りのスポンジはありあわせバースディケーキのスポンジです。
カボチャの裏ごしが入っているので色もキレイですし、フォークですっと切れるくらいやわらかです。

このレシピを作る時にもいろいろと配合を変えて試作しているのですが、一番味も食感も良かったものを記事にしました。

私は「5歳のムスコがおいしく食べられること」を目標におやつを作っているので、一般的なお菓子よりもずっと糖分と油脂分は少なめだとは思います。
でも、離乳食が終わったばかりの頃の私が見たら、「ええええー、そんなに入れちゃうの?」とドキドキしちゃうかも(笑い)

ムスコがもっと小さい頃は、糖分と油脂分をとりすぎると皮膚症状が悪化するような感じがあって、それらの量に敏感でした。
先輩方のアレルギ―っ子用のレシピを見て、勝手に糖分と油脂分を減らし、「どうして先輩みたいにおいしくできないんだろう。ニコニコ食べてほしいのに」と悩んだりしたものでした。
先輩方が試行錯誤して作り上げたレシピを勝手に変えているのに、おいしくなるはずないですよね(汗、汗)

私のブログに遊びに来てくださる方は、小さなお子さんをお持ちの方が多いようで、レシピについてのお問い合わせをいただくことがあります。
食材の置き換えについての質問の次いで多いのが、油脂分や糖分について、でしょうか。
私もとても悩んだことなので、とても、とても、その気持ちがわかります。

以下が私がやっている主な方法です。
この中の1つをするとそこそこの効果が得られ、組み合わせることでより糖分と油脂分を減らすことができるかなー、と思っています。
私が過去に書いてきたレシピはこうしたことを考えて作っています。

レシピに対して質問していただければどういう意図で食材を組み合わせているのかお答えできるのですが、漠然とした質問だと答えにくいこともあります。
なので、読んでくださっている方々にうまく伝えられるかどうか不安もありますが、列挙してみました。

<糖分を減らすための方法>

1)「白砂糖」ではないさまざまな糖分を利用する。

「白砂糖」は精製された甘味なので、味わいが短調なため、たくさん使わないと甘味の満足感がありません。
また、急激に血糖値をあげるため、消化器系やホルモンなどにも影響を与えるといわれています。
なので私は、「甜菜糖」「メープルシロップ」「蜂蜜」「水飴」「甘酒」「リンゴジュース」を甘味として使っています。これらは、白砂糖よりも風味があるために使用量が少なくてすみ、また、消化吸収される時に血糖値の上昇がゆるやかで、身体にも心にも負担がかかりにくいからです。

2)一種類だけの甘味ではなく、複数の食材の甘味を利用する。

たとえば、米粉ケーキを焼く時に水ではなくリンゴジュースを使うとほんのり甘さがでますが、それだけだと焼きあがったケーキは粉っぽい味になります。けれども、そこにサツマイモの裏ごしを加えると、リンゴジュースの甘さ+サツマイモの甘さの重なりで甘さの奥行が深くなりますし、そこに甜菜糖の量はほんの少し加えると、格段にケーキっぽい優しい味わいになります。

<油脂分を減らすための方法>

1)焼く時間を減らす。

型に生地を薄く流し入れ焼き上げるのにかかる短縮します。
焼いている間に生地はどんどん乾燥しますので、厚みを出したり、大きな型で焼き上げようとすると乾燥防止のためにたくさんの油脂が必要となります。

2)蒸す&レンジで作る

蒸しパン風にしたり、レンジで作ると、オーブンで焼いている間のような乾燥が起きないため、油脂量を少なくすることができます。
ただし、油脂を入れずに作ると、米粉ならではのねっちゃりした感じが出ることが多いので、私は油脂を少なめに入れています。

3)バナナを生地に加える。

バナナには水分がたっぷりと含まれており、75パーセント近くが水分です。
また、食物繊維も含まれているため、スポンジをしっとり&ふんわりとさせる効果があります。
保湿だけでなく、甘味を加える意味合いもあります。

4)サツマイモやカボチャの裏ごしを加える。

サツマイモやカボチャにもスポンジをしっとり&ふんわりさせる効果があります。
保湿だけでなく、甘味を加える意味合いもあります。

5)蜂蜜を入れる。

蜂蜜には保湿効果があります。
保湿だけでなく、甘味を加える意味合いもあります。

6)米粉とでんぷんの組み合わせを考慮する。

米粉+コーンスターチだとふわっと高さが出ますし、軽い食感になりますよね。
コーンスターチは軽い食感になる分、パサパサしやすく、ある程度の油脂分が必要となります。
米粉+タピオカ粉にするとそれほど高さはでないのですが、コーンスターチよりもパサパサしにくいです。
ただ、量をたくさん入れるとモチモチしすぎちゃうので、加減が必要ですが。

ここに書いてきたことをまとめますと……。
私はお菓子づくりの際、おいしさを出すためには「油脂分」は必要だと思いますし、特に「糖分」は不可欠だと思っています。
米粉そのものには味があるわけではありませんし、膨張剤にも味がありませんから、そこに水を入れて焼いたって、洋菓子のイメージである、いわゆる「ふんわり甘くておいしいケーキ」にはならないですよね。

食材を足し算していくばかりのケーキは濃厚すぎますが、でも、引き算だけをしていくと、それは洋菓子ではなく、粉を焼いたおやきのような日本の昔ながらのおやつになっていきます。
私は日本の昔ながらのおやつも大好きですが、洋菓子を焼きたいなら「糖分&油脂分をゼロにする」ではなく、「糖分&油脂分を必要最小限にする」という考え方にしました。

洋菓子は、極端な言い方をすると、粉と砂糖と油脂分と膨張剤による化学反応によってできているものですよね。
砂糖にも油脂にもお菓子作りには欠かせない働きがあるので、これらがなくなると、化学反応が思うように起こらなくなってしまいます。
具体的にいうと、単純に糖分と油脂分を減らすとケーキは固くなって食感は悪くなりますし、膨らみもそれほどよくありません。

減らせるものは減らすのはもちろんなのですが、減らすためには「適度に」ということがポイントであり、おいしさの秘訣のように思います。
「特別な日だから、たまには糖分と油脂分を多めにとってもいいか」という気持ちで作るようになったら、おいしいケーキが焼けるようになりました。
食への考え方はそれぞれですが、私は時にはメリハリをつけて食べてもいいかな~、と思っています♪

111208_0822~02

上に書いてきたことを踏まえて作ったレシピがコレ。
今日の保育園のミニ誕生会用のショートケーキのスポンジです。

糖分も油脂分も私としては最小限にしました!
クリームを塗らないでそのまま置いておくとパサつきますので、クリームは必須です。

私は白っぽく見えるよう、手亡豆を裏ごししてココナツミルク風味にしたクリームを塗りました。
サツマイモの裏ごしにメープルシロップを加えたり、リンゴジュースを加えたクリームでも合いますよ♪

<材料(16センチの角型1個)>

♡米の粉         100グラム
♡タピオカ粉       10グラム
♡甜菜糖         20グラム
♡ベーキングパウダー   5~6グラム

カボチャ裏ごし       60グラム

☆水            60~70グラムくらい
*カボチャの水分によって必要量が変わるので、レシピの最少量を入れて調整しながら生地を作ってください。
☆菜種油          15グラム

りんご酢          10グラム

<作り方>
1)型に分量外の油を塗り、そこの部分にクッキングシートを敷き込み、焼き上がった時にスポンジが取れやすくしておく。オーブンを180度に予熱しておく。
2)♡の粉類をボウルに入れて泡立て器で混ぜ合わせる。
3)2にカボチャの裏ごしと☆の材料を入れて、よく混ぜ合わせる。
4)3にりんご酢を入れて混ぜ合わせる。
*ホットケーキの生地よりもほんの気落ちだけ固めになります。

5)1の容器に生地を流し込み、180度に予熱しておいたオーブンに入れて15~25分ほど焼く。
*生地を作ったらすぐに焼いてください。作ってすぐに焼いたほうが膨らみがいいです。触ってみて弾力があれば焼き上がっています。
温度を高くして早く加熱していかないとウイロウっぽくなるリスクがあります。オーブンのクセに合わせて調整してください。
*万一、型から出して中心部の火のとおりが悪かった時には、さらにオーブンで焼くよりもレンジで短時間加熱したほうが軟らかいです。
*レシピの分量を増やして厚く焼くとなかなか火が通らず、火が通るまで焼くと固めになります。大きいケーキにしたい場合には、薄いスポンジを2枚焼いて重ねてください。薄いスポンジだとレシピよりも短時間で火がとおり(20分くらいで様子を見てください)、ぱさつき感が出ません。


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12:00  |  米粉・高野豆腐おやつ  |  トラックバック(0)  |  コメント(8)

Comment

ぴぴぴ

テレパシーでしょうか
まさに今日ケーキ焼こうと思っていて
子供二人が寝たので
ちょっとPCひらいたら
ケーキのレシピが!!
さっそくつくってみます
いそげいそげ!!
ばるまよ |  2011.12.09(金) 13:23 | URL |  【編集】

こんにちは~おひさしぶりです。
相変わらずケーキ☆おいしそう!

保育園で毎月ケーキっていうのが、ネックですよねえ。
我が家では、クリームを塗ったケーキはお誕生日とクリスマスだけ。と決めています。
だって、別に、私が子どもの頃もそうだったし、日常としてケーキを食べる必要を感じません。
だから、年に数回のケーキなら、甘いケーキでもいいかなって逆に思うんです。

ふだんの焼き菓子や蒸しパンは、甘さも油も控えめに。
それだって、いつも悩むのは、手作りはとてもいいけれど、別に息子が求めないならおせんべいやフルーツのほうが甘くなくて健康的じゃ?ってことです。
だから、私は保育園の代替でも、息子が「これは作って」というとき以外は、おせんべいで対応しちゃいますw
焼き菓子つくるのも、週に1回あればいいほう。パンだって、給食のため以外は、めったに作りません。
年齢があがってきたら、そうもいかないのかしら。戦々恐々ですね!

まー、けど、甘いのを食べたくなるのは、むしろ妊娠除去中の私のほうなんですけどね!w
にゃんこ |  2011.12.09(金) 14:33 | URL |  【編集】

ありがとうございます*

えららんさん
お忙しいのにコメントのお返事、私のブログにもコメントいただいて、記事も書いていただいて本当にありがとうございます。

息子さんのために本当に一生懸命勉強されてこられたんですね。
そんな大事なことを沢山教えていただいてありがとうございます。




砂糖はてんさい糖を使っていこうと思っているんですがまだタルト作る時以外には使ったことがありませんでした。
油分もほとんど使ってなくてバナナケーキもオーブンだと固くなってしまうので炊飯器でしたりしてました。

甘さの工夫とても勉強になりました。
りんごジュースとさつまいもの組み合わせは私が食べたいくらいです(笑)
やってみます。

「今日は特別な日だから」
ていう気持ちは大切ですよね。
せっかく頑張って作っても
「おいしい」って食べてくれなかったら悲しいですもんね…

特別なケーキを特別な気持ちで作ってみたくなりました。


私も先輩が試行錯誤されたレシピの油分や糖分を減らして
「うまくいかないなぁ」
と思うことよくあります。

そりゃそうですよね…
何度も何度も挑戦されてやっとできた配合なのに…
今日のえららんさんの記事を読ませていただいて一生懸命作ってレシピ書いておられる皆さんに申し訳ない気持ちになりました。


タルト生地ですがえららんさんの記事で少しひらめいたことがあるので試作してみます。


えららんさんをはじめアレっ子ママさんは皆さん一生懸命で…
とても親切で情熱的です。
自分の子どもさんに対しても他のママさんに対してもほんとに心優しい方が多いなぁとつくづく感じます。
そんな先輩が沢山いらっしゃるので私は安心してアレっ子育児ができるんだなぁと思います。
ありがとうございます。


息子の感受性のこともえららんさんのおっしゃる通り色々なことを敏感に感じとれる素敵なものなので悪いようにとらえず感受性が一層磨かれるように親子共々過ごしていきたいなぁと思います。
私はすぐ息子にイライラしてしまうので気をつけないとだめです(>_<)

初めてコメントさせていただいたのに本当に丁寧に教えていただいてありがとうございました。

これからもえららんさんの記事楽しく読ませていただきます。
ありがとうございました。



ひなた |  2011.12.09(金) 18:57 | URL |  【編集】

おはようございます☆。

息子が怪我をしたので、バタバタな日常がさらにバタバタに加速してしまいました。
心配してくれて、どうもありがとうね。

そうなのよ!
まさに、糖分&油分は美味しさの鍵!!
けど、子どもに食べさせるから、極力減らしていきたいよね。

私も、タルト型やマフィン型のような、加熱時間の短いもので焼いたり、思考錯誤の連続。

で、減らしすぎちゃうと、“ヒビが入ったり”“上手く ふくらまなかったり”、“息子や主人から「美味しいね」と言ってもらえなくて撃沈したり”。。。

でも、同じように努力している えららんさんの姿を見ると、また意欲も湧いてくる☆。

大好きよ~v-10


桃うさぎ |  2011.12.11(日) 10:22 | URL |  【編集】

ばるまよさんへ

お返事が遅くなり、すみません!!

> テレパシーでしょうか
> まさに今日ケーキ焼こうと思っていて
> 子供二人が寝たので
> ちょっとPCひらいたら
> ケーキのレシピが!!
> さっそくつくってみます
> いそげいそげ!!

うふふ、そうですよ、テ・レ・パ・シー♡
食べたいものは一緒ですね~

今年のクリスマスはばるまよさんは手づくりケーキですか?
作って食べても、買って食べても、クリスマスのケーキって特別で、おいしいですよねー。

クリスマスって、子どもたちはプレゼントも楽しみですよね。
クリスマスプレゼントを選ぶのも楽しいですね♪

子どものためにサンタさんの役をやってあげられるのは何歳になるまでかはわからないのですが、楽しみにその日を待ち望み、心躍るような気持ちを持ち続けてくれるような大人になっていってほしいですね。

お互いに、子どもたちと一緒に楽しめるうちは、思いっきりクリスマスを楽しみましょうね♪

でもあと20日くらいで今年が終わると考えると、大掃除が怖いです……。
今年こそは大掃除、しなくては……はあ(ため息)
えららん |  2011.12.18(日) 18:46 | URL |  【編集】

にゃんこさんへ

お返事が遅くなり、すみませんでした。
そして、おひさしぶりです。

そして、そして、おめでとうございます!!
家族が増えるの、待ち遠しいですね♪

> 保育園で毎月ケーキっていうのが、ネックですよねえ。
> 我が家では、クリームを塗ったケーキはお誕生日とクリスマスだけ。と決めています。

そうなんですよ、我が家の場合、ムスコの保育園で毎月ショートケーキっていうのが困ったものです。
それ以外にもお菓子、多いし!

にゃんこさんのように、クリームを塗ったケーキはお誕生日とクリスマスだけ、と、きちんと決めてしまうのはいいですよね。
そうすれば、「たまにのことだから」と気持ちの切り替えができますもん。

> だって、別に、私が子どもの頃もそうだったし、日常としてケーキを食べる必要を感じません。
> だから、年に数回のケーキなら、甘いケーキでもいいかなって逆に思うんです。

そうそう、そのとおり!
私たちが子どもの頃は日常的にケーキなんて食べてませんでしたよね。
食生活ががらりと変わってしまいましたね。

> ふだんの焼き菓子や蒸しパンは、甘さも油も控えめに。
> それだって、いつも悩むのは、手作りはとてもいいけれど、別に息子が求めないならおせんべいやフルーツのほうが甘くなくて健康的じゃ?ってことです。
> だから、私は保育園の代替でも、息子が「これは作って」というとき以外は、おせんべいで対応しちゃいますw

私も、小さな子どものおやつには、おせんべいや果物で充分だと思います。
そうは思っているのですが、これまでの食生活の積み重ねで、ムスコは食後やおやつに甘いものを食べたがるので反省しています……(汗)

にゃんこさんの息子くんはそれに納得してくれて、えらいですね。
そうやって食べていたほうが、身体に負担がかかりにくいということを無意識に感じているのかもしれませんね。

> まー、けど、甘いのを食べたくなるのは、むしろ妊娠除去中の私のほうなんですけどね!w

あー、たしかに!
妊娠中って、甘いもの、食べたいですよね~。

私は、はっきりした甘さのあるものが食べたくて、甘味があっても焼き芋くらいじゃ満足できなかったです(笑い)

時に甘いものも食べつつ、ストレスをためすぎないようにお過ごしくださいね。
赤ちゃんが元気に育って、にゃんこさんも体調の良さをキープできますように☆

えららん |  2011.12.19(月) 06:28 | URL |  【編集】

ひなたさんへ

お返事が遅くなり、申し訳ありません。

こちらこそ、わざわざありがとうございます。
ひなたさんの愛情と一生懸命さを感じ、私ももっと頑張ろう!と思いました。

> 甘さの工夫とても勉強になりました。
> りんごジュースとさつまいもの組み合わせは私が食べたいくらいです(笑)
> やってみます。

少しでもお役に立ったら嬉しいです。
りんごとサツマイモはとても相性がいいので、応用範囲も広いです。
ケーキだけでなく、いもようかんというのか、いも&りんごクリームというのか、そういうふうにしてもおいしいです。
お試しくださいね。

> 「今日は特別な日だから」
> ていう気持ちは大切ですよね。
> せっかく頑張って作っても
> 「おいしい」って食べてくれなかったら悲しいですもんね…

そうなんですよねー、「特別な日」という、一種の気持ちのふんぎりが必要ですよね~。
だって、身体によいものをと思っていたら、いわば「食事が一番!」ってことになりますものね。
お菓子じゃなくて。

なので、ひなたさんが作って楽しみ、お子さんの「おいしいね!」の笑顔で幸せを感じられることは素敵なことだと思います。
その前後で糖分・油脂分をおさえた食事をしていれば、身体への負担は軽減できるのかなぁ、と私は思います。

> タルト生地ですがえららんさんの記事で少しひらめいたことがあるので試作してみます。

ええ、あのつたない記事でひらめきがありましたか!!
なんだか、とても嬉しいです。

ぜひぜひ、タルト生地でひなたさんのアイディアを展開なさって、記事で教えてください。
楽しみにしています♪

> そんな先輩が沢山いらっしゃるので私は安心してアレっ子育児ができるんだなぁと思います。

私は先輩方のブログに出会う前、アレっ子育児をしていて目の前が真っ暗になったような気持ちでいましたが、先輩方が情熱的に、愛情一杯に、そしてとても幸せそうに暮らしてらっしゃるのをブログで拝見して、どれだけ勇気をもらったかわかりません。
先輩方からいただいた「アレっ子育児の楽しみ方のコツ」みたいなものを、少しでもひなたさんに感じていただけたらとても嬉しいです。

> 私はすぐ息子にイライラしてしまうので気をつけないとだめです(>_<)

私もすぐにイライラしてムスコを怒鳴ってしまったりします(汗、汗)
ムスコに質問攻めにされたり、しつこくいたずらされてついつい……。
その度ごとに、「ああ、またやっちゃった。ダメだなぁ」と凹みます。

そんな自分がとてもイヤで子どもの叱り方に関する本をいろいろ読んだりしたのですが、こんな内容のことも書かれていました。
どの本に書かれていたのか思い出せないので引用できないので表現は違うかもしれませんが、内容はこんな感じでした。

お母さんだって人間なんですから、楽しい時だって、気分が悪い時だってあります。
まじめなお母さんであるほど、「良いお母さん」であろうとして頑張りすぎて、ムリに自分の感情を抑えすぎたり、自分を責めすぎたりして、育児をする楽しさを感じられなくなってしまいがち。
でも、理想のお母さんであろうとしてお母さんが悩み苦しんでいる姿は、子どもにとってはとても悲しいことです。

お母さんがイライラして怒っちゃうことがあっても、それはそれでいいんです。
子どもを怒ってしまったら、その気持ちを引きずらず、気持ちを切り替えて、子どもをギューッと抱きしめたり、お母さんの愛情をしっかりと伝えてあげましょう。
大切なことは、怒ってしまったことそれ自体ではなく、子どもとの間にある信頼関係が揺るがぬよう、その時々で、子どもに「大好きだよ」と伝えていくことです。
子どもはお母さんが大好きですから、お母さんが思うよりもずっとお母さんのことを見つめているし、お母さんのことをわかっているものですよ。

……こんな感じでした。
私はこれを読んで、「ああ、叱っても大丈夫なんだ」と肩の力が抜けました(←とはいえ、私は叱りすぎですが。汗)

お互いに、いろいろと考え込んでしまうこともありますが、愛しい子どもの日々の成長に感動し、幸せを感じつつ大切に過ごしていきたいですね。
えららん |  2011.12.21(水) 09:05 | URL |  【編集】

桃うさぎさんへ

お返事が遅くなって、ごめんなさい。

> 息子が怪我をしたので、バタバタな日常がさらにバタバタに加速してしまいました。
> 心配してくれて、どうもありがとうね。

その後、いかがですか?
ブログの更新がないので、非常にお忙しくなさっているのだろうなぁ、と思うのですが。
息子くん、日常生活に支障がないくらいまで痛みや腫れが落ち着いていますように。

> そうなのよ!
> まさに、糖分&油分は美味しさの鍵!!
> けど、子どもに食べさせるから、極力減らしていきたいよね。
>
> 私も、タルト型やマフィン型のような、加熱時間の短いもので焼いたり、思考錯誤の連続。

ねー、だからこそ、糖分と油脂分をどうしようかって迷うよね。
ただ「引き算」するだけではダメだしね。
こっちを減らして、あっちを増やして……みたいなレシピの調整をしていると、お菓子作りって化学実験みたいだなぁ、って思うよね(笑い)

> で、減らしすぎちゃうと、“ヒビが入ったり”“上手く ふくらまなかったり”、“息子や主人から「美味しいね」と言ってもらえなくて撃沈したり”。。。

そうそう、まさにそのとおり!
ヒビも膨らみの足りなさも、「もうちょっと工夫してくださいよ~」っていうお菓子からのメッセージよね。

それに、家族からの「おいしいね!」がやる気の素だもんね。

手塩にかけて、たっぷりの愛情を込めて作るお菓子だからこそ、笑顔で食べてほしいよね~
私たち、相思相愛ね♡
えららん |  2011.12.21(水) 09:14 | URL |  【編集】

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