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2011.11.28 (Mon)

新しい米粉たちでパンの試作中♪

今回は、新しい米粉が手許に届いたのでパンを試作したレポートと放射性物質による土壌汚染の話です。
ご興味のあるほうへスクロールをお願いします。

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文部科学省による、愛知県、青森県、石川県、及び 福井県の航空機モニタリングの測定結果についてがホームページに掲載されました。
1m高さの空間線量率の分布状況を示したマップ及び土壌表層への放射性セシウムの沈着状況を示したマップに加え、今回は原発事故からどのように放射性物質が広がったのかを地形を基にして確認できるマップと、PDFファイルの最終ページ(27ページ)には、都道府県の「平成23年3月~6月の月間降下物の合計値」の一覧が掲載されています。

掲載されたリストは、定時降下物とは別に1ヶ月間採取し続けた降下物を測定した結果と、文部科学省が各都道府県等からの報告に基づき作成したもので、単には「MBq/㎢・月」となっています。

ちなみに、「メガベクレル/平方キロメートル・月」ということで、新語時事用語辞典によれば、「メガベクレル」というのは「ベクレル」の100万倍であり、たとえば2メガベクレルであれば、200万ベクレルに換算されるそうです。

これに沿って東京都(新宿区)の数値を見ると放射性セシウムの合計は「17354」とありますので、17354メガベクレル=17354(メガベクレル)×100万(メガベクレルをベクレルに換算するため)=173億5400万ベクレルになるということでしょうか???
放射性セシウムにはストロンチウムが一定割合(10パーセント程度)含まれているといわれていますので、東京都に飛散したストロンチウムは17億3540万ベクレル?
あまりにケタが大きすぎて、これで計算が合っているのかすらわからない状態ですが……。
リストに数値が入っていない福島県と宮城県、および関東地方の放射性物質の降下物が甚大なようです。

これに関連して、除染費用 国負担の前提 「重点調査地域」  柏など8市指定目指すというニュースがありました。
「国側(環境省)は文部科学省が行った放射線モニタリング結果を配り、各自治体の独自調査も合わせ、▽毎時〇・二三マイクロシーベルト以上の測定地点があるかどうか▽あった場合は指定を希望するかどうか-の回答を求めたという。県北西部で指定を希望したのは少なくとも柏、松戸、野田、流山、我孫子、鎌ケ谷、印西、白井の八市」とのことで、国は毎時0.23マイクロシーベルト以上のホットスポットを把握しきれておらず、自治体とともに地域を特定しようと苦慮している現状がうかがわれます。

現時点において、千葉県柏市など8市にはホットスポットの存在が確認されていますが、同じ千葉でも他の市町村はそうではありません。
また、東京都はホットスポットの存在をはっきりとは認めていませんし、他の自治体でもホットスポットの特定及び測定はそれほど進んでいない状態のところがほとんどだと推測されます。

ですので、上記の文部科学省のリストに列挙された都道府県の放射性物質の土壌沈着量の数値は目安であり、ここに掲載された数値を超えるホットスポットも別にある可能性がある、という認識で見るのがいいのではないかと思います。

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待ちに待った新しい米粉が届きました♪
期待しすぎるのはいけないですが、でも、やっぱりウキウキしますし、期待しちゃいますねぇ

さーて、出来上がったのはこちら。
米粉Dと米粉Kです。

111127_1450~01

今回の試作には小麦を使わないハーフ&ハーフ米粉食パンのレシピを使いました。
ハーフ&ハーフ米粉食パンは米粉を450グラム使って1斤にします。
両方とも今は販売終了になっている米粉ですが、私は米粉食パンを試作する時にはこれをベースにして微調整していますので、使い慣れていますから(笑い)

今の我が家の定番はマイベイクフラワー米粉食パンで、マイベイクフラワーは米粉400グラムで1斤。
しかし、私のこれまでの米粉パンの試作経験の中では、増粘剤もグルテンの入っていない米粉であるマイベイクフラワーの膨らみは例外的で、ほかの米粉はここまでの膨らみがありませんでした。

なので今回の試作では、米粉450グラムに。
もしも、焼いている最終に型から溢れるようだったら、その米粉はマイベイクフラワーのような膨らむ力を持つ米粉だということになるかな、と思っています。

届いた米粉のうち、米粉Dは以前も試作したことがあります。
マイベイクフラワーのような高さは出ませんが、それなりにおいしい米粉パンになりました。
ただ、膨らみがそれほどではない分、密度がありすぎて、焦げ目をつけるといった香ばしさを付加しないとちょっと物足りない感じかなぁ、と感じました。
あれから時間が経っていますし、品質改良も進んでいるようなので、今回の試作がとても楽しみ♪

この米粉の特徴なのかもしれないのですが、米粉と水のなじみがあまりよくありません。
かなりの水分を入れてもポロポロしているのに、ある瞬間、急にゆるくなってしまいます。

塩と菜種油以外を入れた状態。
この段階でも少し水分量が多いような感じですね(汗)
レシピよりも水分を10グラムくらい減らすくらいでよかったのかもなぁ……。

111127_1258~01

塩と菜種油を入れてできあがった生地。
泡立て器で持ち上げると太いリボンにもならず、かなりすーっと落ちて行きます。
うーん、危険な香りが漂いはじめました……(汗)

111127_1305~02



ここからは「はじめまして!」の米粉K。
かなり吸水率がいいようで、入れても入れてもどんどん吸う!
今はなき、ささめ雪を思い出しました(笑い)

水分量をみながら入れて太いワイヤーの泡立て器でかき混ぜているのですが、とにかく重いです。
米粉と米粉ががっちりとかみ合うような感じで、マイベイクフラワーよりも重い!!
最終的にレシピの水分量に10グラム加えています。

ご覧ください。
まるで、小麦グルテンのグルテン様構造ができているようではないですかー。
これは期待できそうです♪

111127_1255~01

塩と菜種油を入れてできあがった生地です。
ハリがあるというのか、コシがあるというのか、米粉Dとは違ったクリーム状になりました。

111127_1302~01



米粉Dも米粉Kも両方とも発酵状態は良好。
水分量が多すぎたような印象だった米粉Dも「私、ウイロウになろうと思います……」なんて諦めモードじゃなく、「おいしいパンになりたいんですよ!」という気合いが見えました(笑い)

焼き上がり♪
まず、型のフタを開けてワクワクし、型から出してほわ~んと立ち上る米粉の香ばしい香りにうっとりし、出して触った食感に感動しますよね。

この2種類の米粉たちも、その感動を運んできてくれました~
見た目はどちらも申し分なし!

若干の違いがあるとすれば、米粉Dはまわりがちょっと固めに焼き上がり、ビシッと四角。
米粉Kは耳も軟らかめに焼き上がるため、型からはずず時に傷がついたり、腰折れがちょこっと出たりします。

スライスした米粉D(上)と米粉K(下)。

111127_1538~01
111128_0650~02


米粉Dはみっちりした感じの焼き上がりなので、スライスも楽々。
ねっちょりした感じはなく、むしろ、さらりとしています。
最初に生地を作る時に水分が多すぎたと思いましたが、この米粉は水分多めの調整でよいのかもしれないですね。

米粉Kは耳が軟らかめなのに比例して、内側も水分をずいぶん持っていてしっとり(しすぎる?)とした感じ。
粗熱がとれた段階では刃にくっついて切れません(汗)
増粘剤が入っている米粉も気泡が大きくなりますが、この米粉って、ほんとうに粉と粉とがかみあう力が強いんですねー。

米粉Kの食感はそのまま食べてもトーストして食べても、水分がちょっと多すぎる感じかなぁ。
米粉食パンとしての水分量は適正だと思ったのですが、もしかしたら、小麦パンのような水分量で焼き上げられる米粉なのかしら?
だとしたら、すごいわ~、後日、実験してみようと思います!

両方とも味としては米粉の風味がありますが、私の好みとしては米粉Dのほうが好きかな。
米の甘味が強く感じられますので。

米粉Kのほうは米の風味があっさりしていてクセがありません。
白神こだま酵母を使ったのですが、焼き上がったら酵母の香りが気になるくらいでしたから、レーズンなど何か混ぜたほうがバランスがいいのかも。
加える食材の持ち味を活かす「大根役者」のような米粉といえるかもしれません。

両方とも、焼き上げた翌日の食感はマイベイクフラワーほどのしっとり感はなく、やわらかさはありますがポロポロぎみです。
ですが、レシピの配合をそれぞれの粉に合うように調整しなおせば、そのまま食べても、翌日に食べてもおいしい米粉食パンになりそうな可能性を持っています。

ムスコは「なに? いつものとちがうパンなの?」
台所に来てキョロキョロながめまわした後、「きょうはカリカリないの?(型から溢れて焦げたところが大好きなので) カリカリがないなら、せいこうなんだね~(わざと溢れさせても失敗したと勘違いしてる。笑い)」といっちょうまえの口ぶり(笑い)
「パンのこげたところ、ちょうだい。ボクはカリカリがすき♡」と言いながら、2斤分の耳だけを食べていきました(汗)

焼きたてパンの耳って、おせんべいみたいな、ラスクみたいな香ばしい食感でおいしいんですよねー。
手づくりした時だけの贅沢な味♪

どんな食感、どんな風味の米粉食パンが好きかは個人の嗜好によるかとは思いますが、今のところ、私にとってはマイベイクフラワーが一番かなぁ。
でも、このトップがおびやかされるような米粉の登場にも期待しています♪

ここ数年の米粉の技術の進化は目覚ましいものがありますよね。
みなさんのブログにお邪魔しても、見たことのない米粉をお使いになっておられる方がおられ、「どういう感じなんだろう?」と興味津々です。
もし、「米粉パン、いけるんじゃないかしら~」と思うような米粉がありましたら、ぜひ教えてくださいね♪
あ、おいしい米粉ケーキを焼ける米粉ももちろん、興味津々です~

日本各地で栽培されている米の種類は、こしひかりなどの有名な品種だけでなく、在来種や古い品種など何百種類もありますし、同じ品種でも栽培される地域によって風味が変わるといいます。
そうした「地域の味」を反映した米が、ごはんだけではなく、パンや洋菓子を作るための米粉にもなって、これからも豊かな米文化が長く受け継がれていくといいですね。

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12:00  |  米粉パン/小麦除去パン  |  トラックバック(0)  |  コメント(8)

Comment

えららんさん、相変わらず研究熱心ですね~!
また新しいレシピができそうですね。
米粉は本当に種類によって全然性質が違うので、なかなか新しい米粉にチャレンジできないんですけど、えららんさんは次々挑戦していてすごいなあ☆
私はやっとこの間教えて頂いた米粉食パンがまあまあの仕上がりに!
ただ八分目で発酵やめたのに焼いてる途中で溢れ出しちゃいましたf^_^;)
うちの子達もその部分を「カリカリだー!」と言って喜んで食べていたので、よかったですけど(笑)
息子さんもそこの部分好きなのですねー。
確かに美味しいですもんね♪

土壌汚染のセシウムの数値、ケタが大きすぎてびっくりしますね。
でもそのすごい量のセシウムが1ヶ月間でその地点に降下したということですよね??
近隣の市にホットスポットがあるので、我が家の周辺もわからないなあとは思っています。。。
測定結果、後でPCでゆっくり見てみますね。
ハル |  2011.11.29(火) 08:37 | URL |  【編集】

おお~!

キタ!えららんさんのNew米粉実験室(笑)
私も新しい米粉にチャレンジしたいけど、ウイロウを食べる気力体力のあるときじゃないとムリやしf^_^;

ホンマにあちこちで米粉みるけど、み~んな違うもんね。
セシウム降下量も目安にして、どこの米粉が安全で、使いやすくて、経済的か、って探すと~…。

…ごっつい、狭まるね(*_*)
でもまあ、これから、これから~♪
chika |  2011.11.29(火) 15:33 | URL |  【編集】

やってますね~☆

私も、連日、カトルカールを焼いていた時、米粉食パンも焼いていましたよ~。

もう、冷凍庫が、米粉食パンで埋め尽くされているので、しばらくは食パン作りはお休みしますが(^^;。

でも、えららんさんのブログをすごいな~って、眺めているだけじゃなく、手を動かして焼き、失敗し、また挑戦し、成功する!!みたなのを繰り返すと、米粉パンの魅力を再認識するし、ホント楽しい!
この米粉なら、このくらいの水分ね!みたいな感覚をつかめてきて、ますます嬉しくなっちゃったりして☆。

えららんさんの米粉が気になりつつ、私の中では、やっぱり リブランとリファーヌが上手く焼けたよ。
けど、やっぱりマイベイクはすごい。
きめ細やかで、あの甘み。
美味しいよね~。

今後も、製作レポ、楽しみにしています♪。


桃うさぎ |  2011.11.30(水) 00:42 | URL |  【編集】

米粉パンの試作、すごいですねー!
どの米粉なんだろう??
わくわくします♪

あたしも試したい米粉があるんですが、送料がネックで(;><)

えららんさんは試したい米粉を買う時に、まとめて買いますか?
それとも1、2袋とか少量買いますか?

1袋だと、送料と同じくらいになっちゃって、なかなか踏み出せないでいます(笑)


セシウムの降下量は、想像もできない、聞いた事もない数値の高さでびっくりしました…
知らないのも怖いけど、知るって怖いですね
まみ |  2011.11.30(水) 08:35 | URL |  【編集】

ハルさんへ

> えららんさん、相変わらず研究熱心ですね~!

お誉めいただき、ありがとうございます。
「研究熱心」と言っていただくと聞こえがいいですが、要は食いしん坊なだけなんですよねー(笑い)
それに米粉っておもしろいし、おいしいし、完全に趣味の領域です♪

> 私はやっとこの間教えて頂いた米粉食パンがまあまあの仕上がりに!
> ただ八分目で発酵やめたのに焼いてる途中で溢れ出しちゃいましたf^_^;)

すごい!すごい!すごーーーーい!
米粉食パン、成功したのですね♪
焼いている間に溢れ出るほど発酵状態も良好にコントロールできるようになったなんて!!!
ハルさん、なんて才能があるんでしょうか!!
ちょっとつまづいたとおっしゃっていましたが、あっという間にマスターしちゃうハルさん、すごいですね♪

> うちの子達もその部分を「カリカリだー!」と言って喜んで食べていたので、よかったですけど(笑)
> 息子さんもそこの部分好きなのですねー。
> 確かに美味しいですもんね♪

おいしいですよねー。
息子くんたちもカリカリのとりこですね♡

私、米粉食パンの中で一番好きなのはカリカリかもー、と思います♪

> 土壌汚染のセシウムの数値、ケタが大きすぎてびっくりしますね。
> でもそのすごい量のセシウムが1ヶ月間でその地点に降下したということですよね??
> 近隣の市にホットスポットがあるので、我が家の周辺もわからないなあとは思っています。。。

あまりにすごすぎて計算していてもよくわからなかったのですが……。
数字で見ると恐ろしい限りですよね。

「1平方メートル当たり4万ベクレル以上の放射性物質に汚染されたもの」は放射線管理区域から持ち出さないというきまりがあるそうです。
発表されたデータを比較すると、放射線管理区域のほうがまだ放射能汚染が少ないといえるかもしれないですよね……。

放射性物質が大量に飛散したという現実はありますが、でも、なんとか折り合いをつけられるところを見つけていければと思っています。

ということをあれこれ考え、ムスコの免疫力アップが大切だよね、と思い、油脂類&糖類少なめの米粉食パンを焼くことが多くなりましたよ♪
あと、お野菜で元気もりもり~。

お互いに、バランス良く食べて、しっかり眠って、免疫力を良い状態でキープして、風邪をひかずに元気に過ごしたいですね♪


えららん |  2011.12.02(金) 09:32 | URL |  【編集】

chikaさんへ

お返事お待たせして、ごめんなさい!

> キタ!えららんさんのNew米粉実験室(笑)
> 私も新しい米粉にチャレンジしたいけど、ウイロウを食べる気力体力のあるときじゃないとムリやしf^_^;

あははは、新しい米粉で試作をしてみたくて、してみたくて、うずうずしてました~。
chikaさんの言うとおり、体力と気力と集中力がある時じゃないと試作っていう気分にはなれないよねぇ。
なので、米粉の試作をしている時には、自分の健康のバロメーターをチェックしているような気分にもなります(笑い)

> ホンマにあちこちで米粉みるけど、み~んな違うもんね。
> セシウム降下量も目安にして、どこの米粉が安全で、使いやすくて、経済的か、って探すと~…。

そこ、大きなポイントですよね~。
全部を兼ね備えたものがあるといいな、とは思っているんですが、なかなかすべてが揃ったパーフェクトなものには出会えないですねぇ。
あれこれ試していて、私としては、安全性と使いやすさは譲れないと思うのですが……。
でも、あんまり高いと、それはそれで悩みますよね(汗)

chikaさん、よさそうな米粉が見つかったら、ぜひ、教えてください♪
私は試作中は製品名を出しませんが、「これ、いい!!」っていうのがあったらブログでお知らせしたいと思います。
えららん |  2011.12.03(土) 07:45 | URL |  【編集】

桃うさぎさんへ

> もう、冷凍庫が、米粉食パンで埋め尽くされているので、しばらくは食パン作りはお休みしますが(^^;。

わかるー、わかるー!!
米粉食パンをいつでも食べられるように、って保存しておくととても便利ですよねー。
でも、場所をとる、とる!
私も米粉食パンのストックが切れないように焼いているから、いつも冷凍庫には「米粉食パンの場所」という聖域みたいのがあります(笑い)

> でも、えららんさんのブログをすごいな~って、眺めているだけじゃなく、手を動かして焼き、失敗し、また挑戦し、成功する!!みたなのを繰り返すと、米粉パンの魅力を再認識するし、ホント楽しい!
> この米粉なら、このくらいの水分ね!みたいな感覚をつかめてきて、ますます嬉しくなっちゃったりして☆。

あ~り~が~と♡
そんなふうに読んでくださって、とても嬉しいわ♪

米粉って種類が多いし、それぞれに特徴が違うでしょ。
だから、「米粉」とだけ書いてあるレシピだと「私の米粉だとうまくいかない」っていうことになりかねないじゃない?
レシピを作っている人が使った米粉と同じじゃないと。

私はレシピに特定の米粉の商品名を書いているけど、「そんな米粉、近所で売ってないし、いろいろな米粉を使い分けるのは経済的じゃないし、場所もとる」って思っている方も多いと思うんだよね。
実際に、私もそう思うし。

だから、米粉ごとに特性が違っていることをまず手で覚えて、レシピが変わっても微調整ができるようになると、もっと米粉クッキングの幅が広がるよ、っていうメッセージを伝えたいんですよね。

たとえ、お家に1種類の米粉しかないから「このレシピは作れないんだ」って諦めるんじゃなくて、「水分量を調整すればできるかな?」って実験みたいな気持ちで楽しんでもらえるといいよねー。

いろいろと思いを書きましたが、でも、まあ、私の場合、新しい米粉で試作をするっていうのは、趣味でもありますので、失敗しても、成功しても楽しいんですけど♪

> えららんさんの米粉が気になりつつ、私の中では、やっぱり リブランとリファーヌが上手く焼けたよ。
> けど、やっぱりマイベイクはすごい。

桃うさぎさんはリ・ブランとリ・ファリーヌを使い分けていたのですね。
リ・ファリーヌは製菓用米粉の世界を劇的に変えた米粉ですものね~。
私も、今はマイベイクフラワーだな~。
使い勝手がよくて、おいしいの、嬉しいよね。
えららん |  2011.12.03(土) 07:56 | URL |  【編集】

まみさんへ

お返事お待たせしました、すみません。

> 米粉パンの試作、すごいですねー!

両方とも食パンと成型パンとケーキで試作をしてみたのですよ。
それなりにおいしいのですが、「それなり」だったら、今使っているマイベイクフラワーと米の粉になんら問題があるわけではないし、このままでいいかなー、みたいな感じでした。
「劇的においしい」だったら別ですけどね。
まあ、予想通り、成形パンはダメダメでした(笑い)

> あたしも試したい米粉があるんですが、送料がネックで(;><)
> えららんさんは試したい米粉を買う時に、まとめて買いますか?
> それとも1、2袋とか少量買いますか?

私はたいてい1キロくらい買います。
食パンを1本焼くと450グラムくらいかな、と思いますし、ケーキは100グラムくらいだから。
米粉の内容量によりますが、できるだけ小袋ではなく、お徳用があったら、お徳用袋1袋にしたりして、ちょっとでも倹約してますよ。
でも、「これ使ってみたい!」という強い欲求がわきあがる米粉じゃないと、なかなかふんぎりがつかないですけどね。

あと、私は日本全国の物産館を見て歩くのも大好きで、そういう所で見つけた米粉を買うことも多いです♪
でも、そういうところの米粉は「製菓用」と書いてあればまだしも、たいていは「これ、上新粉ですか?」みたいなものが多いので、打率はあまりよくないですね(汗、汗)

まみさんが試してみたいと思ってらっしゃる米粉の名前と重なっているかもしれないので、週明けに、私が試作した米粉の名前、メールでお知らせしますね。

> セシウムの降下量は、想像もできない、聞いた事もない数値の高さでびっくりしました…
> 知らないのも怖いけど、知るって怖いですね

なにが起こっているのか!?って腰を抜かしそうな数字ですよね……。
知ることは怖いけど、現実を認識して怖いと感じられる気持ちを失わないようにしたいですよね。
慣れちゃうと、なにも気にしなくなっちゃうし、気にしなくなっちゃうと、とりこまなくてもいいリスクまでとりこんでしまいそうな不安が私にはあります。
怖いけど、知ることは大切なことなんじゃないかな、と思っています。

えららん |  2011.12.03(土) 08:10 | URL |  【編集】

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