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2011.10.19 (Wed)

チョコとクランベリーの米粉スコーンのレシピとコーンスターチの話

連日、2種類の米粉スコーンを焼いているのですが、ほろっとした食感で、「もしかしたらココナツパウダーをなくせるんじゃないかなぁ」と思いはじめました。
ココナツパウダーは簡単にほろほろ感が出せるので大活躍する食材なのですが、どこでも売っているわけじゃないので、なくなった時の調達が面倒なんですよね~。

なので、ココナツパウダーなしのレシピへの調整開始!
予想通りというべきか、予想よりもというべきか、うまくいきました♪

コーンスターチのでんぷんは膨張率が高く、空気を含みやすく、保湿性が低いです。
保湿性が低いのはケーキにとってはデメリットですが、スコーンやクッキーのような水分量を減らすことによっておいしくなる焼き菓子にとってはメリットです。
ただ、コーンスターチを増やしていくと粉っぽくなるし、米粉のような保湿性も粘着力がないため、くずれやすくなります。

そこで、はちみつを増やして保湿性をちょっとアップ。
米粉を増やして粘着力を出すという方法もありますが、そうするとスコーン全体に水分がまわりすぎてしまい、食感がほろりとしないので、粉の中心部まで水分が浸透しないはちみつのほうがよさそうです。
ココナツパウダーをなくして風味食材が減った分も、はちみつがカバーしてくれます♪

ショートニングも多めになっているので、焼き上がってすぐのものを持ち上げると、崩れてしまうくらいのほろほろさ。
自分でいうのもなんですが、かーなーり、おいしいです!

このチョコとクランベリーの米粉スコーンを見つけたムスコ、「おいしそう! たべたい! たべたい! たべたい!」と大騒ぎだったのですが、さすがに食べさせたのは1個だけ。
ムスコが食べたがるだけ食べさせるのはためらっちゃいます(汗)

チョコと甘酸っぱいクランベリーが秀逸ですよ~。
○ターバックスのスコーンになんて負けないんだからぁ(←何年も食べてないので記憶が薄れてるけどさ。笑い)
ママの「ティータイムの友」にしていただけたら嬉しいです♪

111018_0831~02

<材料(スコーン6個分>
♡米の粉      75グラム
♡コーンスターチ  75グラム
♡甜菜糖       20グラム
♡ベーキングパウダー 10グラム

*重曹にすると気泡が密になってどっしりとした感じになり、ほろりとした食感にはなりません。

♡カボチャパウダー  3グラム

ショートニング    50グラム

はちみつ       40グラム
水          40~50グラムくらい
*はちみつの水分量によって変化しますので、最初は少なめに入れてください。もしも軟らかすぎてしまった時には米の粉を加えてください。

乳不使用チョコレート 20グラム
ドライクランベリー  20グラム
*ベリー系やオレンジピールなど香りがあったり、酸味があるほうが味にコントラストがついておいしいです。もちろん、レーズンでもものすごくおいしいです♪

<作り方>
1)チョコレートとクランベリーを粗く刻んでおく。オーブンは180度に予熱しておく。
2)♡の粉類をボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
3)2にショートニングを入れ、ショートニングをつぶすようにして粉と混ぜながら、さらさらするまでなじませる。
4)3にはちみつと水を入れ、なめらかになるまで手のひらで混ぜ合わせる。生地が耳たぶくらいの固さで扱いやすくなったら、チョコとクランベリーを入れて混ぜる。
5)クッキングシートの上で3センチくらいの厚さに伸ばし、細長い長方形に成形し、ナイフで3等分して小さい長方形を3つにし、それぞれを斜めに切って三角の生地にする。
6)天板の上に生地をのせ、上面に茶こしで薄く米粉をふりかける。180度で20分ほど焼く。


このレシピはコーンスターチがなければ成立しないくらい、コーンスターチは重要な素材です。
それに、私の日々のムスコ用のお菓子づくりでも、コーンスターチは大活躍してくれています。

なので、ずっと書こうかどうしようか迷っていたのですが……。
この機会に、ちょっと書いておきたいと思います。

コーンスターチの特性と新加工・利用技術という記事も読んでいただければと思うのですが、コーンスターチの製造方法としては亜硫酸水による浸漬法が採用されています。
ぬるく加温した亜硫酸水中にトウモロコシを漬け込んで柔らかくしてから、柔らかくなったトウモロコシを粗く粉砕し、油分を多く含むトウモロコシの胚芽や外皮やタンパク質を除去します。
こうしてできあがった液体を精製して脱水し、乾燥してできあがるのがコーンスターチです。

精製度の高いコーンスターチを効率よく得るためには亜硫酸が必要で、亜硫酸は高温で加熱することによって揮発するため、焼き菓子を検査しても亜硫酸は検出できないほどになります。

私が気になっているのは、遺伝子組み換えトウモロコシのことです。
遺伝子組み換え食品は「遺伝子組み換え」または「遺伝子組み換え不分別」と記載する義務があります。
基本的に、遺伝子組み換えではない食品であれば、「遺伝子組み換えでない」と表示する必要はありません(←表示したいと思えば表示することができます)。

日本で流通しているコーンスターチのほとんどはアメリカから輸入されているのですが、アメリカではさまざまな用途で大量のトウモロコシを消費するため、遺伝子組み換えでないトウモロコシだけではまったく需要を満たすことができません。
そのため、需要の見合う分のトウモロコシを供給するため、年々、遺伝子組み換えのトウモロコシの作付け面積が拡大しています。

コーンスターチの原材料となるトウモロコシは私たちに馴染みのあるスイートコーンではなく、飼料や燃料としても用いられるデント種などのそのままでは味が悪く、人間の食用にはならないトウモロコシです。
人間の食用として直接口に入る機会がスイートコーンよりも少ないため、デント種のトウモロコシには遺伝子組み換えのものが多いです。
ワキシ種のトウモロコシもあるのですが、品種が変わるとコーンスターチの特性が変わってしまうため、「コーンスターチ」という商品として流通しているものの大半にはデント種が使われているといわれています。

トウモロコシはアメリカ国内消費だけでなく、非常に多くが輸出されていて、アメリカの輸出先のトップ3に入るのが日本です。

日本では、輸入する穀物に関しては、輸送途中または検査時に遺伝子組み換えの穀物が混入する可能性があるため、その混入率が5パーセント以下であれば許容範囲としています。
それは、遺伝子組み換えであるかないかは、一旦、混入してしまうと検出することが難しいためです。
あまり大きく報道されることはないですが、アメリカでも日本でも、さまざまな遺伝子組み換え穀物の混入が大きな問題になっています。
また、遺伝子組み換え作物と遺伝子組み換えでない作物との間を虫たちが移動し、交雑してしまうのではないかという自然界への影響が危惧されています。

遺伝子組み換え食品に関する表示 JAS法改正-2001年4月より-という記事で、日本で安全性を確認されているとされる遺伝子組み換え農作物と使用されていると思われるもの、表示例、遺伝子組み換え食品の表示違反、日本国内で遺伝子組み換えトウモロコシが検出された食品などが列挙されています。

遺伝子組み換え作物が入っていたことがわかったものには、馴染みのあるスナック菓子や私が以前、使ったことがあるコーンスターチのメーカーも含まれていて、かなりショックでした……(涙)
トウモロコシのみならず、遺伝子組み換え作物が含まれている「遺伝子組み換え不分別」として日本国内で流通しているお菓子の具体的名称などの一部はこの記事にあります。

コーンスターチを使うにあたって「遺伝子組み換え」ということが明記していない限り、遺伝子組み換えトウモロコシのコーンスターチではないハズです。
しかし、栽培時、収穫時、輸入時などで「混入しているかもしれない」という疑念を私はぬぐいさることができません。

アメリカでは「遺伝子組み換え」「遺伝子組み換え不分別」と記載したジャンクフードなどを見かけるようになりましたが(←日本でもいろいろな輸入食品を売っているお店だと置いていることがあります)、日本では遺伝子組み換え作物に対する消費者の懸念が強く、「遺伝子組み換え」と記載すると売れなくなるという風潮があるそうです。
日本でアメリカのように遺伝子組み換え作物がまだ大々的に作られていないのは、それはひとえに消費者が遺伝子組み換え作物を用いた食品を迎合しないからです。
とはいっても、日本でも遺伝子組み換え作物は一定条件下で栽培されていますし、家畜の飼料などとして肉を通じて、あるいは加工食品などとして、「遺伝子組み換え」という表示が見えないようにして間接的に摂取しています。。
食の安全というのは、経済効率が重視されたり、企業や国の利益が優先されがちですので、常に「これを食べても安全なのか?」と考えることを忘れてはいけないように思います。

あくまでここに書いたことは私の私見です。
実情がどのようになっているのかについて専門的に調べたわけではありません。
私のような素人がちょっと調べただけでも疑問を感じるようなことがあるので、子どもが食べるものなどに毎日のように大量に使わないほうがいいかなぁ、と考えています。

『キング・コーン』というトウモロコシにまつわるさまざまな「知られざる真実」を扱った映画があります。
もし、トウモロコシの現状についてご興味のある方は、キングコーンという記事をご覧になってくださいね。
かなり衝撃的ですよ(汗)

もちろん私はコーンスターチの恩恵を多大にこうむっています♪
ふんわり感や高さを出したいケーキにはコーンスターチを使い、ムスコが「やわらかくておいしいね♪」と笑顔になってくれるのがとても嬉しいです。
コーンスターチさまさまです!

しかし、すべてのケーキのレシピでコーンスターチを使うのではなく、タピオカ粉で代用できる時にはタピオカ粉を使うようにしています。
コーンスターチはアレルギ―対応レシピでは大活躍してくれるすばらしい食材ですので、過度に頼りすぎずに使いたいなぁ、と思っています。

ちなみに私のケーキのレシピでは、100グラムの粉を準備する際、ふんわりさせたい時には米粉とコーンスターチであれば米粉80グラムにコーンスターチ20グラムくらいの割合、米粉とタピオカ粉であれば米粉93グラムにタピオカ粉7グラムくらいの割合を目安にしています。
油脂分をどのくらい使うのか、保湿力が強い食材を使うのか、バナナや甘酒など液体の一部として考えるけど水よりも重いものが入るかどうかなど、中に入れるものなどによっても米粉とでんぷんの割合はかなり変化しますが。

小麦グルテンや卵を使わないでお菓子を作るアレルギ―対応スイーツには、コーンスターチをはじめ、でんぷんの存在が欠かせないですよね~。
子どもが食に興味を持ってくれるようにと作られたサイトででんぷんってなに?という説明があり、いろいろなでんぷんを写真を交えてわかりやすいです。

ここで紹介されている中でも特に、コーンスターチとタピオカ粉は膨張率が高く、焼き菓子などに向いています。
とろみづけの用途には、他にも使いやすいものがあります。
でん粉の適材適所 ~料理による使い分け~を参照なさってください。

でんぷんの世界は奥深いですね~
 
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12:00  |  米粉・高野豆腐おやつ  |  トラックバック(0)  |  コメント(4)

Comment

知らなかったです

コーンスターチの真実知らなかったです
ちょっとショック
原発事故以来お肉でアメリカ産を
買うようになりました
それまでは国産onlyでしたが・・
農薬と放射能どちらを重視するかというのも悩みどころです

NHKのあさいちでやってた家庭の食事の
放射能検査ご存知ですか?
けっこう興味深い結果でした

うちのムスコはまだココナッツ未知の世界なのでまずはこちらのレシピつくってみたいです
ヘルシーじゃないものって
おいしいですよねえ

明日はアレルギーでかかってる大きい病院に行ってきます
なにかしら進展するといいなあ・・

あ 小さい方が起きたのでこのへんで
ばるまよ |  2011.10.19(水) 22:21 | URL |  【編集】

ありがとうございます

コーンスターチのこといろいろ教えて下さってありがとうございます。

『キング・コーン』の記事、驚きました。
トウモロコシって本当に様々なものに使われているんですね。

あまりに気にしていたら何も買えなくなってしまいますが、安全性については常に考えていたいです。


スコーン、ココナッツ抜きでも美味しくできるんですね♪

うちの息子、パーム油(ショートニング)やサクサク粉は平気ですが、
ココナッツミルクやココナッツパウダーは多く使用すると細かなプツプツが出やすいです。

同じヤシ科でも種類が違うからアレルギー的にダメなのか、含まれる油脂に反応してるのか…。

成長と共に油分の含まれている食べ物が大丈夫になり、
刺激が強め+油脂の多いアーモンドパウダーなども平気なのに不思議です(^_^;)


パチママ。 |  2011.10.20(木) 16:37 | URL |  【編集】

ばるまよさんへ

大きな病院のアレルギ―科、いかがでした?
診察時に気になっていることのご相談、できたでしょうか。

> コーンスターチの真実知らなかったです
> ちょっとショック

すみません、ショックを与えてしまって。
遺伝子組み換え作物のこと、あまり知られていないですよね……。
特に、畜産における飼料では。
間接的に、いろいろな食べ物から遺伝子組み換えの食品を口にしている可能性を考えると、やはりどんな食材を使っているかわかりやすい手づくりがいいなー、と思いますよね。

> 農薬と放射能どちらを重視するかというのも悩みどころです

ああああああー、同じ気持ちです。
まさにそのとおり。
農薬も放射能も「大量に身体に入らなければ健康的な害はない」というのも政府の姿勢は同じですからねぇ。

> NHKのあさいちでやってた家庭の食事の
> 放射能検査ご存知ですか?
> けっこう興味深い結果でした

私も見ましたよ!
たしかに、とても興味深かったですね。
あさイチのホームページから詳細なメニューのPDFと検査結果のPDFへとリンクが貼ってあるのですが(http://www.nhk.or.jp/asaichi/2011/10/17/01.html)、それもまじまじと見比べました。

検査結果としては、イメージとはまったく逆で、もっとも気を使っている人の放射性物質の量が最も多かった、ということでしたね。

私の個人的な印象としては、ふたつありました。
思ったよりも汚染の度合いは低いのかもしれないなぁ、ということ。
そして、それぞれの家庭の1週間に食べたものの検査とはいっても、それはある家庭の1週間のモニタリングということであり、それをもって、「日本全国の食べ物はすべて安全ですよ」という結論にいたることは難しいなぁ、ということでした。
同じ家庭で追跡検査を何度かして平均値を求めるとか、もっと長期間にわたってということであれば、その意味合いはもっと違ってくるでしょうしかもしれませんが。

公開されている食材にはハウス栽培か露地栽培かの別は書かれていませんし、農作物の放射性物質の吸着量は土の質や季節、地理的・気候的条件などによっても変化します。
さまざまなことが複雑にからみあっているので、今回の番組内での検査では思いのほか汚染度は低い印象だったけれども、予期しないところにホットスポットがあるように、予期しないところで土壌汚染が起こって作物に移行していることも考えられるのではないかなぁ、とも思いました。

でも、朝の情報番組でこういう企画を行ってくれることで、影響力は大きいのではないかと思います!!
見た人は行政に「ここでも保育園や幼稚園や小学校でやってくれ」という意見を伝えるでしょうし。

あさイチでも「これだけで安全だといえるわけではないから、全国にこういう試みが広がっていってほしい」と言っていましたが、食の安全性を何らかの形で確認しながら子どもに食べさせたいという思いを国や行政と親が共有できるようになるといいですよね。

> うちのムスコはまだココナッツ未知の世界なのでまずはこちらのレシピつくってみたいです
> ヘルシーじゃないものって
> おいしいですよねえ

ほんと、ほんと! ヘルシーじゃないものって、おいしいですよねぇ。
日々、ヘルシーなものばっかり食べていると、ジャンクなものが食べたくてたまらなくなることもありますし!
でも、たまにならいいですよね♪
えららん |  2011.10.22(土) 20:22 | URL |  【編集】

パチママ。さんへ

> コーンスターチのこといろいろ教えて下さってありがとうございます。

こちらこそ、パチママ。さんがコーンスターチのこと、聞いてくださってよかったです。
ずっと書こうかどうしようか迷っていて。
というのも、アレルギ―っ子にとっては大事な食材なだけに、そういう話を聞きたくないという方もおられるかなぁ、と思っていたのですが、知らないでどんどん使うのと、知っていて場面を選んで使うのとでは、長い目で見た時には知っているほうがいいのではないかなぁ、と思い、書くことにしました。
きっかけを作ってくださって、ありがとうございました。

> 『キング・コーン』の記事、驚きました。
> トウモロコシって本当に様々なものに使われているんですね。

ねー、かなり驚きますよね。
トウモロコシは食べ物ではない用途もありますが、トウモロコシというかたちではなく、何かの餌になるとか、加工されるとかで私たちの口に入っていると思うと、やはり安全性というのは気になるところですよね。

> あまりに気にしていたら何も買えなくなってしまいますが、安全性については常に考えていたいです。

私もまったく同感です。
消費者が安全性を気にしなかったら、どんどん利益重視での商品開発が行われてしまいますものね。
作り手の愛情とともに、消費者の問題意識というのが良質な食品を作るのかな、と思います。

> うちの息子、パーム油(ショートニング)やサクサク粉は平気ですが、
> ココナッツミルクやココナッツパウダーは多く使用すると細かなプツプツが出やすいです。

細かなプツプツが出るのだとしたら、息子くんの身体は「もうちょっと待ってね」って教えてくれているのでしょうね。
ココナツミルクの脂肪分が強いのかもしれませんね。
ムスコもそうでしたよ。
ココナツミルクは缶詰をあけた時の上の脂肪分が固まった部分をとりわけ、下の水っぽいココナツミルクだけなら大丈夫になり、その後、ココナツミルク全体を使えるようになり、ココナツパウダーもOKとなりました。
同じ「ココナツ」と言っても、どの状態のものを使うかで成分はかなり違っていると思います。

よろしければ、ココナツパウダーなしのレシピ、お試しくださいね。
あ、でも、今はダメですよ~。
消化のよいもので、身体を冷やさないようにしなきゃ、ですもん。

> 成長と共に油分の含まれている食べ物が大丈夫になり、
> 刺激が強め+油脂の多いアーモンドパウダーなども平気なのに不思議です(^_^;)

成長するって、ほんとうに素晴らしいことですよね♪
ハードルが高そうなアーモンドパウダーがOKというのは、食物アレルギーの奥深さですよね。
食物アレルギーには個人差があり、日々の中で丁寧に見つめていくことで食べられるものが増えていくのだなぁ、としみじみ思います。
パチママ。さん、よくアーモンドの負荷をしようとお思いになりましたね!
その息子くんを観察しているからこそできたジャッジにも拍手です♪
えららん |  2011.10.23(日) 18:47 | URL |  【編集】

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