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2011.09.30 (Fri)

ナッツ系オイルのような風味の菜種油

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こちらは、最近、我が家に仲間入りした菜種油。
カナダのプリンスエドワード島の遺伝子組み換えをしていない菜種から搾られた一番搾りのキャノーラオイルです。

アレっ子がいる家庭はみなさん同じではないかと思うのですが、我が家では揚げ物など油を大量に使う料理はあまりしないのですが、菜種油は欠かせません。
菜種油と一口にいってもしぼり方も違うし、味も香りも違うので、さまざまな菜種油を試してはお気に入りを見つけています♪

さて、“新入り”の菜種油ですが、色は薄めで黄色がかった黄金色。
ここだけ見るとまるでオリーブオイルみたいですよね~。

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焙煎していった菜種から圧搾法でしぼった油を加えているため、菜種油らしい香りと、奥行があるけど軽やかなコクのある風味。
ちょっと、マカダミアナッツオイルやピーナッツオイルなどナッツ系の油のような感じもあります。
そのためか、チョコさつまいも米粉マドレーヌのようにココアを使ったケーキやクッキーと良く合います。
もちろん、お料理に使うとコクがでます。

私の米粉食パンのレシピだと、シンプルな組み合わせのため、私には少し焙煎した風味が気になるかなぁ。
玄米粉を入れたり、レーズンなどのドライフルーツを入れた米粉パンだと味に深みが出ます。

すこし話がそれますが、チェルノブイリ原発事故の後、原発から70キロ離れたナロジチ地区では汚染土壌に菜の花を植えてエネルギーに活用する「菜の花プロジェクト」を行っていることはよく知られていますよね。
菜の花はセシウム137などの放射性物質を多く吸収し、かつ、ナタネ種子はエネルギー源ともできることから選ばれた作物です。

チェルノブイリ被災地での新たな農業を目指してに詳しく書いてありますが、放射性物質の菜の花への移行は植物の部位によって異なるのですが、ナタネ種子への移行係数はセシウム137が0.6~2.0とされています。
種子をしぼるとセシウム137もセシウム90も種皮(しぼりかす)に残り、ナタネ油では限界値以下(6~7Bq以下という意味)だったそうです。
つまり、たとえ、菜の花に放射性物質が吸収されていたとしても、ナタネ油には移行しにくいということになりますね。

このデータをとった時のナタネ油の抽出方法については何も触れられていませんが、私が以前、NHKの番組で見た「菜の花プロジェクト」ではここの写真の中にあるような小型の圧搾機でしぼっていました。

私の推測でしかないのですが、余分な熱をかけず圧搾機でしぼったナタネ油であれば、菜種の組成を変性させることなく油のしぼりかすに残ったさまざまな残留成分がそのままになるため、植物が栄養分と勘違いして吸収した放射性物質もそのまましぼりかすに残るのではないかと思われます。

しかし、スーパーなどに並んでいる大手メーカーの大量生産されている菜種油やキャノーラ油というのは、菜種に薬品を用いて完全にしぼりきるべく抽出しています。
代表的な方法としては、抽出溶剤という項目で説明されているように、ヘキサンという有機溶剤を用いてしぼります。
この薬剤を使った方法では、圧搾法のように手間をかけることなく、圧搾法であればしぼりかすとして廃棄される部分に残った油も薬品の力で溶かし出します。

私は成分分析などをしたことがないので化学的な根拠は持ち合わせていませんので、あくまでも素人なりの推論ですが、薬品を使ってナタネ種子から油が溶け出やすいようにしてしぼり出す場合、ナロジチ地区で行ったデータをそのまま当てはめ、ナタネ油にはセシウム137やストロンチウム90が移行しにくいといえるのかどうか疑問に感じます。
重さをかけてしぼる時は油として存在している部分を出すだけだけど、薬品を使うと油として存在していた部分だけでなく、本来であればしぼりかすとして捨てられる組織内の組成に化学変化を起こさせて油を分離させることになるから、入ってほしく成分も入ってしまう可能性があるのではないかなぁ……。

そうした疑念があるので、菜種を化学的に変化させることのない「圧搾絞り」とか「一番圧搾絞り」といった表記がある菜種油を選ぶほうが良いのではないかと私は考えています。

キャノーラオイルは高級な菜種油とはいっても、せいぜいワイン1本分しないぐらいの値段。
ワインだったらすぐに飲んでしまいますが、菜種油はかなり使えます。

日常的に大量に使うのであれば価格の安い菜種油をという考え方ももちろんありますが、それほどたくさん使わないものであれば、味と安全を最優先にして考えるというのもあるかなと思います。
それぞれの方の生活スタイルによってモノを選ぶ基準は異なりますが、私は菜種油はムスコのために食べ物を作るための食材なので、多少高くても安全性が高いものが使いたいなぁ。

ちなみに圧搾法で作られる菜種油にはごま油にひけをとらないくらい香りとコクが非常に強いものもあり、それを料理に使うととてもおいしいのですが、お菓子やパンに使うと菜種油の香りが強すぎてとても悲しいことになります(泣)
なので、スイーツ用の菜種油は、製菓材料を扱っているショップで「お菓子やパンの風味を邪魔しないクセのない菜種油ですか?」と確認してから買うのがおすすめです♪

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 |  2011.10.01(土) 07:47 |  |  【編集】

鍵コメントさま

何度もご丁寧にご連絡をいただき、ありがとうございます。
私のお返事が遅くなったため、お手間をおかけいたしました。

別なコメントお返事にも書かせていただきましたが、マイベイクフラワーあきたこまち100パーセントの製品、拝見しました!
とても興味をそそられました~。
我が家の在庫がなければ買いたいところなのですが、狭い家のため、もう足の踏み場もないほどで……。

お使いになってみたら、感想を聞かせてくださいね♪
えららん |  2011.10.02(日) 08:47 | URL |  【編集】

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