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2011.09.28 (Wed)

初めての味噌づくり

いつもいつもお待たせしており、ほんとうに申し訳ありません!!!
コメントをくださった方々のところに走って行ってお返事をさせていただきたいくらいなのですが、わけもわからずせわしくて書く時間が……。
さらに首と肩と背中のスジを違えてしまったところに、ムスコにふざけて飛びかかられて激痛でノックアウト(涙)
とってもとっても嬉しくコメントを拝見しているのに、ほんとうにスミマセン。
今週中にはお返事させていただきます。

こちらもお待たせしておりました!
昨日、10/30震災支援アレルギー対応お料理教室への参加ご希望のメールをいただいて方々に詳細のご連絡をさせていただきました。
もし、参加を希望したのにメールが届いていないよ、ということがありましたら、ご一報くださいませ。
みなさんとお会いできるのを、とても楽しみにしています。

さらに、さらに、これも、遅ればせながら、です。
やっと、味噌づくりデビューしました♪

ずっと冷蔵庫に麹を寝かせたままで「さすがに発酵力が落ちるだろう」と心配になってきたので、早起きして出勤前に仕込んでみました。
材料に使うのは青ばた大豆(←黄緑色の大豆です)と麹と塩(←塩は夫の梅仕事残った高い塩にしてみました。もったいなくて日頃の料理に使えないから。笑い)

ちょっと話がそれるのですが、5月下旬に農林水産省が発表した農地土壌中の放射性セシウムの野菜類と果実類への移行についてを記事中で紹介しましたが、7月に農作物への放射能対策と題したベラルーシのベルラド研究所所長 アレクセイ・ネステレンコ氏の論文(←以前、私の記事でアップルペクチンの効用についての論文を書いた方としてご紹介していますが……)がアップされました。
放射能汚染がある土壌でも植物に放射性物質を移行する度合いを肥料などの与え方によって軽減できるというものです。
土壌の質、肥料の組み合わせや量などが細かく書いてあり、興味深かったです。

日本全土に放射性物質が飛散していますが、土壌汚染の度合いによっては表土をはぐ対象にならない農耕地も多いでしょうし、農林水産省から農協を通じて農家への貴重な情報を伝えていることを願っています。
でも、政治家や役人は「科学的な根拠が実証されていない」とかいうのかなー。
放射能汚染による健康への影響が実証されるまで待っているより、良いと思うことはどんどんやったほうがいいと思うのですが、私は。

すみません、話を戻します。
池田屋醸造の味噌の作り方を参照しました。
だって、使う大豆や麹の量をどのくらいにすればいいか自動計算できる機能があるし、大きな容器ではなく、密封袋に入れるやり方だし、それになんてったって専門店のお味噌の作り方だし!
ぜったいに、私のような初心者が「どうやって作ったらいいんでしょう?」とか、「○○をしたらうまくできなかったんですが、何が悪かったんでしょう?」と連絡をしているに決まっているから、初心者でも失敗しない味噌づくりの方法を編み出しているハズですよね(笑い)

味噌づくりのコツを教えてくれる動画もあって、これを見ていると「味噌づくりって、簡単なのねー。やってみよう♪」って気になりますよ~

大豆ですが、一晩たっぷりの水に入れてふやかしておいて、それを火にかけてブクブクと白いアワが出てきたら汁ごと捨てて湯きりして新しい水を入れてから圧力鍋で10分ほど軟らかくなるまで煮ました。

福島だと、この青ばた大豆を茹でたものに醤油をまわしかけ、「ひたし豆」として食べます。
お好みで数の子を入れたりするんですが、豆の甘さがひきたっておいしいんですよ~。
とても簡単な郷土料理です。

110921_0620~01

あれこれネットで見ていたら、煮上がった大豆をフードプロセッサーでつぶすと簡単とも書いてありましたが、刃物で粗みじん切りみたいにするのと、すり鉢で繊維をつぶすのとでは、繊維の断ち切られ方が違うから味にも影響するかもなぁ(←野菜サラダでレタスを使う時も刃物を使うのではなく手でちぎったほうがおいしいですよね。金属の匂いがうつるし、繊維がスパッと切れちゃうから)。

大変でもすり鉢でつぶすことにしよう……と決心したところで、よくよーく作り方を見たら、ビニール袋に入れて煮た大豆を踏みつぶす方法があり、そっちを採用!
あっという間にいい感じにつぶれてくれました。

これは塩と混ぜておいた麹と混ぜ合わせたもの。
このまま食べたら塩麹の味なのかと思ったら、しょっぱいだけだった(汗)

110921_0617~01

潰した大豆に麹を混ぜ、煮汁を入れてこねこねしたら、白みそ風になりました♪
味見をしてみると、強い塩味だけで大豆の味はせず、ちょっと麹の菌っぽさっていうんですか、ほこりっぽさっていうんですか、そういうのを感じます。
これがほんとうにおいしい味噌になるんだろうか???

110921_0703~01

密封袋に入れてしっかりと空気を抜いて口を閉じ、27度前後の温度で2~3か月寝かせます。
大豆400グラム+麹500グラム+塩250グラムで作りましたが、思ったよりも量が少ないですね(←そばに置いてあるのは500ミリリットルのペットボトルです)。

110921_0720~01

ここでムスコがやってきて、「おかあ、なんでボクのでんしゃ、おいてるの? それ、あまさけつくってるの? ふーん、みそなのかー。みそにみえないけどね。そうやっておくと、おいしいの、できるの?」と鋭いツッコミを入れまくってくれました(汗)

そうだよねぇ、こんなに白っぽいのに、味噌らしい食欲をそそる茶色になるのかしら???
ほこりっぽい塩味がコクのある味噌の味になるのかなぁ……。

かなり不安ですが、おいしくできあがったらまた記事にします。
冬になっても記事がアップされないようでしたら、「あらら、味噌づくり失敗したのね」と思ってくださいませ。


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テーマ : アレルギー・アトピー - ジャンル : 育児

12:00  |  小麦粉・乳・卵除去料理  |  トラックバック(0)  |  コメント(6)

Comment

仲間が増えた♪

やった~、ついにえららんさんもお味噌作りデビューやね♪
私も初めての時にはめちゃくちゃ不安で、材料全部無駄になったらどうすんねんとか思ってたけど、全然美味しく出来たし、そしたら調子に乗ってまた作ろう、ってなってん
で、量が増えて、麦麹とか玄米麹とかもチャレンジしたりね、楽しくなるよ

今の時期に仕込んで冬に出来るんやね~。
我が家は冬に仕込んで秋には若い味噌が出来てる感じかな。
あ、そろそろ様子を見てみないと

何だか手軽なんやねぇ。容器を用意しなくてもいけるなんて。
お味噌汁一回分でええから、置いといて
うちのお味噌と交換しよ~
chika |  2011.09.29(木) 12:15 | URL |  【編集】

楽しいそう☆

昨日は、柔軟剤や洗濯洗剤の情報をどうもありがとうね~v-238


確かに、味噌作りの動画を見ると、やりたくなる~♪。
毎日使う調味料を、自家製にするって、心がほっこりするねv-22

そして、「ビニール袋に入れて煮た大豆を踏みつぶす方法」って、なんだかものすごく楽しそうで、子どもと一緒にやりたくなったよv-10

作ってから、出来上がりまで待つことが必要なものって、その間のワクワク感も楽しめていいね♪。

うちは、夫がお酒が大好きなので、もう少し育児が落ち着いたら、梅酒作りもしたいなv-238

桃うさぎ |  2011.09.29(木) 14:45 | URL |  【編集】

味噌!!
あたしも作ってみたいと思ってるんですよー!

味噌は今の時期に仕込むんですか?
すり潰すって、え…と思ったけど、踏んで潰すならストレス解消にやりたい(笑)

出来上がりが楽しみですね♪
まみ |  2011.09.29(木) 20:14 | URL |  【編集】

chikaさんへ

コメントのお返事、遅くなってごめんなさい。

> やった~、ついにえららんさんもお味噌作りデビューやね♪
> 私も初めての時にはめちゃくちゃ不安で、材料全部無駄になったらどうすんねんとか思ってたけど、全然美味しく出来たし、そしたら調子に乗ってまた作ろう、ってなってん
> で、量が増えて、麦麹とか玄米麹とかもチャレンジしたりね、楽しくなるよ

そうなのー、chikaさんに感化され、やってみました!
でもね、とにかく不安で、不安で。
なんとか味噌の準備ができたようで、ホッとしました~

そして今は「この出てきた水分どうするの?」でございますよ(汗)
おまけに密封袋から水分がじっとりとにじんできているし。
バスタオルを敷いて、その上に密封袋に入った味噌を寝かせているの。
ステップがあがるたび、「これ、どうするの? どうしたらいいの?」っていう感じで、まるで初めての子育てみたいです(笑い)

> 今の時期に仕込んで冬に出来るんやね~。
> 我が家は冬に仕込んで秋には若い味噌が出来てる感じかな。

冬に仕込むのが理想だよね~。
じっくり、じっくり発酵が進んでいくもんね。

本来は発酵時にカビが出やすいから気温の高い季節にはしこまないらしいんだけど、我が家の麹と大豆の都合上、仕込むことに。
原理としては、気温が高い季節にしこめば発酵が早く進む分、食べられるようになるのも早いそうです。

でも、長く寝かせたほうがおいしいだろうと思うので、2、3か月では短いのではないかなぁ、と想像しています。
1年くらいは上手に寝かせたいなぁ。

chikaさんはもうエキスパートだから、今年もおいしい味噌を楽しめるよね♪
私もそういうふうになりたいです!!

> お味噌汁一回分でええから、置いといて
> うちのお味噌と交換しよ~

ドキドキドキドキ……私の味噌をchikaさんに差し上げるなんて、考えただけでもものすんごく緊張しますけど!

chikaさんの超おいしい味噌の足元にもおよばない味噌だとは思いますが、もしも、もしもカビずにできたら、もちろん味見してみてくださいな♪

えららん |  2011.10.02(日) 08:32 | URL |  【編集】

桃うさぎさんへ

> 確かに、味噌作りの動画を見ると、やりたくなる~♪。
> 毎日使う調味料を、自家製にするって、心がほっこりするねv-22

でしょー、でしょー、でしょー。
この動画を見ていると、ものすごく簡単そうでしょう?

毎日使う調味料を手づくりできるって、原材料がわかるし、コンタミもないし、安心だよね♪

> そして、「ビニール袋に入れて煮た大豆を踏みつぶす方法」って、なんだかものすごく楽しそうで、子どもと一緒にやりたくなったよv-10

ほんとうに、袋に入れてバスタオルで覆って足でギュッギュッギュと潰したら、あっという間だったよ!
ものの数分で大豆マッシュのできあがり~。

私もムスコが目をさましていたら、やらせてあげたかった!
子どもが大歓びしそうです♪

> 作ってから、出来上がりまで待つことが必要なものって、その間のワクワク感も楽しめていいね♪。

たしかに!
私たちの生活では、お金を出して買ってくることが多いけど、昔の人は全部手づくりしていて、それが当たり前だったんだもんね。
それに手前味噌っていうくらい、味噌の味も家庭それぞれによって違ったという味の多様化もあって、味の奥行も今よりもずっと深かったんだろうね。

手間と時間の分にお金を払って買わせてもらうというのもありがたいことだけど、時間をかけて待つ間に愛情をかけるというのもステキな経験だな、と感じます。
我が家の味噌はバスタオルの上に密封袋に入れて寝かせてあるので、まるで「赤ちゃん」がいるみたいです(笑い)

> うちは、夫がお酒が大好きなので、もう少し育児が落ち着いたら、梅酒作りもしたいなv-238

梅酒も寝かせれば寝かせるほどおいしくなるもんねー。
梅の仕込みも子どもと一緒にやるととっても楽しいよ♪

お互いに、子どもも一緒に保存食品を作ることを想像すると、ほんとうに幸せな気持ちになれるよね。
えららん |  2011.10.02(日) 08:41 | URL |  【編集】

まみさんへ

> 味噌!!
> あたしも作ってみたいと思ってるんですよー!

うわー、同じですね!!!!
味噌、作ってみると簡単でしたよ~

作り始める前は、大豆をすり鉢でするのが面倒だなー、とか、置く場所がないなー、とか思っていたのですが、このサイトのやり方だと、両方ともクリアできますし♪

> 味噌は今の時期に仕込むんですか?
> すり潰すって、え…と思ったけど、踏んで潰すならストレス解消にやりたい(笑)

味噌は本来は、涼しい季節に仕込むみたいですよ。
暑い季節には発酵が急速に進むし、カビも出やすいから。

そうそう、大豆、すりつぶすさなくてはならない、って思いますよねー。
でも、袋に入れてぐいぐい踏みつぶせばOK。
超ラクチンです♪

まみさんがお造りになるなら、今がグッドタイミングだと思います!!

ぜひぜひ、ご一緒に味噌づくりしましょう♪
えららん |  2011.10.02(日) 08:44 | URL |  【編集】

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