製菓用米粉の違いで……

近所のスーパーには、いつも米粉を置いてあるようになりました〜
それも、一番近いスーパーだけじゃなく、私がよく行くスーパー4か所ではすべて。

以前は「上新粉」しか置いてなかったのに、今では「製菓用米粉」がお菓子材料コーナーにあるんですよぉ。
なーんと、なーんと、嬉しいことでしょうか!

ムスコが赤ちゃんだった時には(←もう9年も前のことですが)、製菓用米粉をいちいち取り寄せしなくてはならないくらいだったのに、時代が変わったんですねぇ。
米粉クッキングの黎明期という感じがします。

スーパーに置いてあった製菓用米粉を何種類か買ってきてみて、試作してみるとできあがりに大きな差が出てきます。
小麦粉が「薄力粉」「強力粉」と表示されていれば、どのメーカーのものであってもほど同じように使えるのに、米粉だとメーカーによって違っちゃうため、それが「米粉のお菓子作りって難しい」っていうイメージになっちゃうんですよねぇ。

できあがりが違ってしまう大きな理由のひとつは、米粉では各メーカーによって米粉の粒子の大きさ、米でんぷんの損傷率などが異なるため、です。
米でんぷんの損傷率が低いほど、余分な水分を吸収しないため、できあがりがふんわりします。
それは、米粉でパンを作る時でも、お菓子を作る時でも同じです。

アレっ子母だと「レシピが同じでも米粉のメーカーが違うと、できあがりが違う」というのを、日々のお弁当やお菓子作りの経験からご存じの方が多いですよね〜

やっとここ数年で、「米粉によって特性が異なる」とか「米粉の水分量の違いは米でんぷんの損傷の度合いの違い」といったことを農林水産省も認識しはじめ、米粉の消費量拡大のため、パンや洋菓子の用途に向く米粉の製粉技術開発への援助をし、米粉の米でんぷんの損傷率などを含め、米粉の基準作りに力を入れています。

米粉の品種は小麦よりも多いし、どういう基準にすると汎用性が高まるのか検討するのは非常に難しいことですが、より米粉が使いやすく、広い人たちに受け入れられるようにしてほしいと願っています。

で、うちにあった製菓用米粉2種で、同じオーブンに同じ型、同じ材料、同じレシピでカボチャのマドレーヌを焼いてみました。
製菓用米粉によって水分量が異なるため、生地の状態を見て、入れる水の量だけは変えました。

画像の上4個(米粉ア)と、下4個(米粉イ)が違う米粉だったのですが、米粉アのほうが水分が多く必要でした。
真上から撮影した画像だと、それほど大きな差がないように見えます。

上:D、下:K(真上から撮影)jpg

これが米粉アのマドレーヌの断面です。
米粉が密にくっついていて、しっとりしている感じですね。

D(断面)

こちらは米粉イの断面です。
粉と粉の間に空気が入ってふんわりしているのがわかります。

K(断面)

米粉アとイでは、より多い水分を必要とした米粉アのほうがもちもちに焼き上がり、水分が少なめだった米粉イのほうがふんわりしていました。

この食感の違いが米でんぷんの損傷率に関係しているのか、材料となる米の性質によるのかは私にはわかりません(←ああ、理由が知りたい。専門の研究機関で研究したい。涙)

お菓子においては、少ない水分で適性な状態の生地が作れるほうがふんわりする、という傾向があるようです。

ここ数年で製菓用米粉が非常に進歩しているため、米でんぷんの損傷が少なくなっているのかもしれないのですが、これまでのお菓子作りの経験でのさじ加減というのか、「このくらいかな?」と思って測っておいた水分よりも少なめで済むことが多いです。

もしも、私の過去の米粉のお菓子のレシピを参照にしてくださって、「あれ、レシピよりも水が少なくなっちゃった」ということがあった場合には、レシピの分量に合わせるのではなく、生地の状態を優先して作ってみてくださいね〜

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独創的なパンダになりました(笑い)

ムスメと一緒にパン作りをしました。

「なにのパンにする?」と聞くと、「パンダのパン! なかに、あんこ はいってるやつ!」と元気な返事が戻ってきました。

家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピに掲載しているパンダパンの中にはさつまいもで作ったあんを入れていますが、市販のあんこを入れると手軽に作れます。

3歳のムスメにはまだ材料の計量は難しいですが、生地をこねたり、パンダの顔を作ったりするのはとっても楽しそう。
できあがったパンダは、こんな顔になりました〜

160125_0812~55

改めて書くまでもなく、ムスメ作のパンダパンは左前に写っているものです。

でも、ムスメは自分が気に入ったパンダの顔を指差しながら、「みーやんは これね。これ、みーやんのだから たべないでね。おかあには こっちの あげるね(←自分が作ったパンダパン)笑い」

パンダパンはいくつも作ると、それぞれが微妙に違う表情になるので、「こっちのほうが可愛いかな? いや、あっちかな?」みたいな選ぶ楽しさもあります。

ふわふわさでは米粉食パンに軍配があがりますが、楽しさという意味ではパンダパンのほうが勝ち!

ムスメもムスコも大はしゃぎしながら、楽しそうに、おいしそうに食べてくれます。

でもね、その食べ方が……。
耳をとったり、目をちぎったりして、パンダパンの白い生地の部分だけを残してから、中のあんことともに食べるんですよ(涙)
どうやら、整ったものの形状が変わっていく、その過程がおもしろいようなんですけどねぇ。

「そんな食べ方するなら、最初から顔をつけなければいいし、つけないで作るほうが楽なんだよ!」と注意すると、ムスコは笑いながら「でも、こうやって食べるからおもしろいんだもん。ねー、みーやん」
ムスメも「そうだよー、おかあ。ちぎるから、おもしろいんだよ。ねー、にゃんにゃあ」とムスコと息がぴったり。

よくよく考えてみれば、子どもの頃、バウムクーヘンを食べる時に、層を1枚ずつ歯でこそげとるようにして食べていたのと似た楽しさなんでしょうかねぇ?

子どもたちがパンダパンを片手に、空想したり、物語を作ったりしているので、食べ物で遊ぶのはいけないことだけれども、食べ物に刺激される心の動きを楽しみながら、ムダにしないでおいしく食べることを身につけていくといいのかな、なんて最近思うようになりました。

食の楽しみと食のマナーの両方を兼ね備えた子に成長してくれることを願いつつ、雷を落とすのはやめにすることにしたのでした。


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煮物は我が家の「調味料」

ムスメはただいま3歳4か月。
自分の好きなものだけはもりもり食べるので、すでに5歳児の成長曲線のちょうど真ん中くらいになっています。

ムスコは成長曲線の下にギリギリ入らないくらいのところにいたので、同じ親から生まれた兄妹でも個体差があって、成長の仕方がまったく違うんだなぁ、としみじみ。

ムスメの好物は「唐揚げ・ハンバーグ・うどん・ミートソース」。
どれも小麦・卵・乳製品なしで簡単に作れるものなので、ある意味、親孝行です(笑い)

「今日は何が食べたい?」と聞くと、「うーんとね、えーとね」と自分が知っていて好きなメニューを一生懸命考えているのに、前日の記憶が強く影響するらしく、たいてい、前の日と同じものを言うのがお約束(笑い)

聞くたびに「ハンバーグ!」と言っていたりするので、ムスコが「えー、またなの? みーやんに聞くといつもハンバーグだから、いやだ」と呆れたりします。

でも、私、ハンバーグを作るのが好きです。
だって、ポリ袋にお肉をちょっと入れてもみもみし、あとは野菜を刻んでたっぷり入れてタピオカ粉を入れてよく混ぜればタネができるし、それを焼けばハンバーグのできあがり。

肉と野菜がちゃんと入っているのでそこそこ栄養のバランスがとれるし、ソースとケチャップと醤油を混ぜてかければ、子どもたちがたっぷりのご飯と一緒にパクパク食べてくれますから。

切り干し大根の煮物もゴボウのきんぴらも、根菜の煮物でも何でもかんでも刻んでハンバーグに入れちゃいます。
むしろ、切り干し大根はうまみをいっぱいに含んだ味がついているし、繊維質があるので、ハンバーグに入れると、お肉だけの時よりもぎゅっと固まらず、おいしくできる気がします。

家族みんなを元気にする グルテンフリーレシピでもミートソースの仕上げに切り干し大根の煮物やれんこんの塩きんぴらのみじん切りを入れていますが、それは、いわば「調味料」の一環としてです。

煮物の残りが冷蔵庫にあるといろいろな料理の「調味料」として使えて便利なので、よく煮物を作ります。
切り干し大根の煮物は密封袋に平べったくして入れて冷凍しておくと、ハンバーグやミートソース、メンチカツなどの「調味料」のひとつとして使う時に包丁でみじん切りにしやすいです。

ムスメと食べ物の話をしていたら、ムスメが「じいちゃん、しんじゃったんだよ」と言いだしました。

「死んじゃうって、どういうこと?」と聞くと、「えーとね、ほねに なっちゃうの」

「骨になるとどうなるの?」と重ねて質問してみたら、「もう、あそべない。でも、じいちゃんがしんじゃって みーやんとおかあは ないちゃったけど、ほねになったあと、おかし たべたよ」

あー、そうか、告別式のことも、火葬場でのことも、ちゃんと覚えてるんだね。
退屈して騒がないように、子どもたちが食べられるお菓子をいろいろと持って行っていたので、それが悲しい中にも楽しい記憶となって残っているのでしょうね。

父が亡くなって家で寝かせている時には、「じーちゃん ねてる。まだ、おきないのかな?」と言っていたムスメですが、自分の中で「死」というのはどういうことなのかを自分なりに整理し、理解しはじめているのかな、と感じました。

私は『銀の匙』というマンガが大好きで、ムスコと一緒に読んでいます。

生き物の命について考えさせてくれる、ものすごく深いストーリーなのに、「おもしろい!」と感じさせる作者の荒川弘さんの力量がスゴイなぁ、と思います。

しかも、荒川さんは3人のお子さんのママで、妊娠・出産の間もマンガを描き続けていたのだそうです!

「2007年の第1子出産時には『鋼の錬金術師』を連載していたにもかかわらず、一度も休載しなかったことで知られている。また「銀の匙 Silver Spoon」の連載を開始した2011年には第2子を出産している」と書いてあるのを読んだ時にはあまりのすごさに腰を抜かしそうになりました。

妊娠・出産は「命」を体の中に宿して育て、その命は生まれ出てくると「家族」として、日常生活の欠かせない一部となりますよね。

ムスメの言葉をきっかけに、ムスメを授かったとわかった日から出産の分娩台の上にいた時のこと、父が亡くなったこと、などなどが走馬灯のようにぐるぐると駆け巡りました。
なんだか、生命誕生から死まで、命の神秘に触れたような神妙な気持ちになった日でした。


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ご注意ください
このブログでは食物アレルギーの除去レシピを紹介していますが、すべてムスコの症状に合わせています。
プロフィール

Author:えららん
東京都在住。
アトピー&食物アレルギー(小麦・乳・卵・ゴマ・たら・甲殻類・ナッツ類等々)&喘息持ちだったムスコですが、10歳になり、食べられるものが増えて、さらに食べることが好きになりました。
3歳のムスメは食物アレルギー疑惑有りですが、母譲りの食いしん坊です。
おいしいものを食べるのが好きな夫と子どもたちの4人家族です。

食物アレルギー対応のお菓子やパン、料理を作るレッスンも行っています。
2月のレッスンの内容とスケジュールはこちらでご確認ください。

☆記事はリンクフリーです。

<お願い>ここに記載したすべてのレシピの著作権は「えららん」に帰属します。当ブログでご紹介したレシピや写真のみを抜粋し、URLの表示やリンクまたは著作権者の明記なしに掲載することはご遠慮ください。
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