ナッツ系オイルのような風味の菜種油

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こちらは、最近、我が家に仲間入りした菜種油。
カナダのプリンスエドワード島の遺伝子組み換えをしていない菜種から搾られた一番搾りのキャノーラオイルです。

アレっ子がいる家庭はみなさん同じではないかと思うのですが、我が家では揚げ物など油を大量に使う料理はあまりしないのですが、菜種油は欠かせません。
菜種油と一口にいってもしぼり方も違うし、味も香りも違うので、さまざまな菜種油を試してはお気に入りを見つけています♪

さて、“新入り”の菜種油ですが、色は薄めで黄色がかった黄金色。
ここだけ見るとまるでオリーブオイルみたいですよね~。

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焙煎していった菜種から圧搾法でしぼった油を加えているため、菜種油らしい香りと、奥行があるけど軽やかなコクのある風味。
ちょっと、マカダミアナッツオイルやピーナッツオイルなどナッツ系の油のような感じもあります。
そのためか、チョコさつまいも米粉マドレーヌのようにココアを使ったケーキやクッキーと良く合います。
もちろん、お料理に使うとコクがでます。

私の米粉食パンのレシピだと、シンプルな組み合わせのため、私には少し焙煎した風味が気になるかなぁ。
玄米粉を入れたり、レーズンなどのドライフルーツを入れた米粉パンだと味に深みが出ます。

すこし話がそれますが、チェルノブイリ原発事故の後、原発から70キロ離れたナロジチ地区では汚染土壌に菜の花を植えてエネルギーに活用する「菜の花プロジェクト」を行っていることはよく知られていますよね。
菜の花はセシウム137などの放射性物質を多く吸収し、かつ、ナタネ種子はエネルギー源ともできることから選ばれた作物です。

チェルノブイリ被災地での新たな農業を目指してに詳しく書いてありますが、放射性物質の菜の花への移行は植物の部位によって異なるのですが、ナタネ種子への移行係数はセシウム137が0.6~2.0とされています。
種子をしぼるとセシウム137もセシウム90も種皮(しぼりかす)に残り、ナタネ油では限界値以下(6~7Bq以下という意味)だったそうです。
つまり、たとえ、菜の花に放射性物質が吸収されていたとしても、ナタネ油には移行しにくいということになりますね。

このデータをとった時のナタネ油の抽出方法については何も触れられていませんが、私が以前、NHKの番組で見た「菜の花プロジェクト」ではここの写真の中にあるような小型の圧搾機でしぼっていました。

私の推測でしかないのですが、余分な熱をかけず圧搾機でしぼったナタネ油であれば、菜種の組成を変性させることなく油のしぼりかすに残ったさまざまな残留成分がそのままになるため、植物が栄養分と勘違いして吸収した放射性物質もそのまましぼりかすに残るのではないかと思われます。

しかし、スーパーなどに並んでいる大手メーカーの大量生産されている菜種油やキャノーラ油というのは、菜種に薬品を用いて完全にしぼりきるべく抽出しています。
代表的な方法としては、抽出溶剤という項目で説明されているように、ヘキサンという有機溶剤を用いてしぼります。
この薬剤を使った方法では、圧搾法のように手間をかけることなく、圧搾法であればしぼりかすとして廃棄される部分に残った油も薬品の力で溶かし出します。

私は成分分析などをしたことがないので化学的な根拠は持ち合わせていませんので、あくまでも素人なりの推論ですが、薬品を使ってナタネ種子から油が溶け出やすいようにしてしぼり出す場合、ナロジチ地区で行ったデータをそのまま当てはめ、ナタネ油にはセシウム137やストロンチウム90が移行しにくいといえるのかどうか疑問に感じます。
重さをかけてしぼる時は油として存在している部分を出すだけだけど、薬品を使うと油として存在していた部分だけでなく、本来であればしぼりかすとして捨てられる組織内の組成に化学変化を起こさせて油を分離させることになるから、入ってほしく成分も入ってしまう可能性があるのではないかなぁ……。

そうした疑念があるので、菜種を化学的に変化させることのない「圧搾絞り」とか「一番圧搾絞り」といった表記がある菜種油を選ぶほうが良いのではないかと私は考えています。

キャノーラオイルは高級な菜種油とはいっても、せいぜいワイン1本分しないぐらいの値段。
ワインだったらすぐに飲んでしまいますが、菜種油はかなり使えます。

日常的に大量に使うのであれば価格の安い菜種油をという考え方ももちろんありますが、それほどたくさん使わないものであれば、味と安全を最優先にして考えるというのもあるかなと思います。
それぞれの方の生活スタイルによってモノを選ぶ基準は異なりますが、私は菜種油はムスコのために食べ物を作るための食材なので、多少高くても安全性が高いものが使いたいなぁ。

ちなみに圧搾法で作られる菜種油にはごま油にひけをとらないくらい香りとコクが非常に強いものもあり、それを料理に使うととてもおいしいのですが、お菓子やパンに使うと菜種油の香りが強すぎてとても悲しいことになります(泣)
なので、スイーツ用の菜種油は、製菓材料を扱っているショップで「お菓子やパンの風味を邪魔しないクセのない菜種油ですか?」と確認してから買うのがおすすめです♪

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初めての味噌づくり

いつもいつもお待たせしており、ほんとうに申し訳ありません!!!
コメントをくださった方々のところに走って行ってお返事をさせていただきたいくらいなのですが、わけもわからずせわしくて書く時間が……。
さらに首と肩と背中のスジを違えてしまったところに、ムスコにふざけて飛びかかられて激痛でノックアウト(涙)
とってもとっても嬉しくコメントを拝見しているのに、ほんとうにスミマセン。
今週中にはお返事させていただきます。

こちらもお待たせしておりました!
昨日、10/30震災支援アレルギー対応お料理教室への参加ご希望のメールをいただいて方々に詳細のご連絡をさせていただきました。
もし、参加を希望したのにメールが届いていないよ、ということがありましたら、ご一報くださいませ。
みなさんとお会いできるのを、とても楽しみにしています。

さらに、さらに、これも、遅ればせながら、です。
やっと、味噌づくりデビューしました♪

ずっと冷蔵庫に麹を寝かせたままで「さすがに発酵力が落ちるだろう」と心配になってきたので、早起きして出勤前に仕込んでみました。
材料に使うのは青ばた大豆(←黄緑色の大豆です)と麹と塩(←塩は夫の梅仕事残った高い塩にしてみました。もったいなくて日頃の料理に使えないから。笑い)

ちょっと話がそれるのですが、5月下旬に農林水産省が発表した農地土壌中の放射性セシウムの野菜類と果実類への移行についてを記事中で紹介しましたが、7月に農作物への放射能対策と題したベラルーシのベルラド研究所所長 アレクセイ・ネステレンコ氏の論文(←以前、私の記事でアップルペクチンの効用についての論文を書いた方としてご紹介していますが……)がアップされました。
放射能汚染がある土壌でも植物に放射性物質を移行する度合いを肥料などの与え方によって軽減できるというものです。
土壌の質、肥料の組み合わせや量などが細かく書いてあり、興味深かったです。

日本全土に放射性物質が飛散していますが、土壌汚染の度合いによっては表土をはぐ対象にならない農耕地も多いでしょうし、農林水産省から農協を通じて農家への貴重な情報を伝えていることを願っています。
でも、政治家や役人は「科学的な根拠が実証されていない」とかいうのかなー。
放射能汚染による健康への影響が実証されるまで待っているより、良いと思うことはどんどんやったほうがいいと思うのですが、私は。

すみません、話を戻します。
池田屋醸造の味噌の作り方を参照しました。
だって、使う大豆や麹の量をどのくらいにすればいいか自動計算できる機能があるし、大きな容器ではなく、密封袋に入れるやり方だし、それになんてったって専門店のお味噌の作り方だし!
ぜったいに、私のような初心者が「どうやって作ったらいいんでしょう?」とか、「○○をしたらうまくできなかったんですが、何が悪かったんでしょう?」と連絡をしているに決まっているから、初心者でも失敗しない味噌づくりの方法を編み出しているハズですよね(笑い)

味噌づくりのコツを教えてくれる動画もあって、これを見ていると「味噌づくりって、簡単なのねー。やってみよう♪」って気になりますよ~

大豆ですが、一晩たっぷりの水に入れてふやかしておいて、それを火にかけてブクブクと白いアワが出てきたら汁ごと捨てて湯きりして新しい水を入れてから圧力鍋で10分ほど軟らかくなるまで煮ました。

福島だと、この青ばた大豆を茹でたものに醤油をまわしかけ、「ひたし豆」として食べます。
お好みで数の子を入れたりするんですが、豆の甘さがひきたっておいしいんですよ~。
とても簡単な郷土料理です。

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あれこれネットで見ていたら、煮上がった大豆をフードプロセッサーでつぶすと簡単とも書いてありましたが、刃物で粗みじん切りみたいにするのと、すり鉢で繊維をつぶすのとでは、繊維の断ち切られ方が違うから味にも影響するかもなぁ(←野菜サラダでレタスを使う時も刃物を使うのではなく手でちぎったほうがおいしいですよね。金属の匂いがうつるし、繊維がスパッと切れちゃうから)。

大変でもすり鉢でつぶすことにしよう……と決心したところで、よくよーく作り方を見たら、ビニール袋に入れて煮た大豆を踏みつぶす方法があり、そっちを採用!
あっという間にいい感じにつぶれてくれました。

これは塩と混ぜておいた麹と混ぜ合わせたもの。
このまま食べたら塩麹の味なのかと思ったら、しょっぱいだけだった(汗)

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潰した大豆に麹を混ぜ、煮汁を入れてこねこねしたら、白みそ風になりました♪
味見をしてみると、強い塩味だけで大豆の味はせず、ちょっと麹の菌っぽさっていうんですか、ほこりっぽさっていうんですか、そういうのを感じます。
これがほんとうにおいしい味噌になるんだろうか???

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密封袋に入れてしっかりと空気を抜いて口を閉じ、27度前後の温度で2~3か月寝かせます。
大豆400グラム+麹500グラム+塩250グラムで作りましたが、思ったよりも量が少ないですね(←そばに置いてあるのは500ミリリットルのペットボトルです)。

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ここでムスコがやってきて、「おかあ、なんでボクのでんしゃ、おいてるの? それ、あまさけつくってるの? ふーん、みそなのかー。みそにみえないけどね。そうやっておくと、おいしいの、できるの?」と鋭いツッコミを入れまくってくれました(汗)

そうだよねぇ、こんなに白っぽいのに、味噌らしい食欲をそそる茶色になるのかしら???
ほこりっぽい塩味がコクのある味噌の味になるのかなぁ……。

かなり不安ですが、おいしくできあがったらまた記事にします。
冬になっても記事がアップされないようでしたら、「あらら、味噌づくり失敗したのね」と思ってくださいませ。


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喉のクスリ、梨の蜂蜜コンポート&梨くず湯

やっとムスコの喘息がとまりました~。
ホッとしました。

ムリをさせると発作を起こしそうなほどひどくなってしまったので、三連休中はお出かけせずに自然治癒力アップ!
急に涼しくなったし、身体の中を温めて免疫機能の働きを高めねば。

でも、家にいて子どもの相手をするほうが大変だねぇ。
ひとりで遊んでいてくれないし(汗)

おやつは本人が「アイス、たべたいなぁ」と言っても、温かい甘酒やリンゴジュースで作った葛湯、煮た梨(←薬膳や韓国の宮廷料理では梨を呼吸器のクスリとして、加熱調理してから食べることが多いです)などなど。
そして、寝るときには腹巻き♪(←ムスコは非常に寝相が悪く、肌がけを蹴飛ばすので、がっちりお腹をガード)。
ホメオパシーのサポートも効果があったようで、咳はすっかりとまり、熟睡してくれるようになりました♪

喘息は苦しそうで、見ているほうもつらいです。
乾燥や気候変動の大きさといった季節的な影響で出やすくなるのはもちろんですが、遊び回って汗をかいたままにしておくとか、冷たいものばかり飲み食いしているか、身体が冷えている時にも咳や鼻水が出やすくなりますよね。
これからの季節、元気に乗り切れるような衣食住のケア+自然治癒力アップをしてやりたいものです。

ムスコの咳止めのスイーツとして梨を使ったものを作っていて、ふと、以前の記事を見返しました。
やっぱり同じことをやってるよー(笑い)
2年前の9月には、ポークソテーの梨ソースに使ったり、梨の黒砂糖コンポートに使ったりしていました。

なんで、去年9月には梨を料理やスイーツに使ってないのかしら?
……と不思議に思っていたら、そうだ、そうだ、「大事件」があったんだ!
エンパウダー・リブランとささめ雪が販売終了になり、と必死になって米粉探しに奔走していたからだ!
私にとっては、ムスコのお弁当に持たせるパンやケーキが作れない!!どうしよう!って、夜もおちおち眠れないくらいの衝撃だったなぁ(←ちょっと大げさかな? でもほんとうにショックだったの)

あれから、もう1年以上も経ったのねぇ。
「もう、おいしい米粉食パンもケーキも食べられないかも」と泣いていたのがウソのようだわぁ。
今も米粉クッキングはとても楽しいし、米粉食パンはおいしいし。
米粉ライフ、ブラボーです♪

さて、ムスコに食べさせようと作っていた梨の簡単なスイーツです。
レンコンも喉にいいのですが、レンコンをスイーツにするのはちょこっと手間がかかるので、簡単にできる梨のほうで。

今回は呼吸器をうるおして咳を出にくくしたいということがあり、仕上げに蜂蜜を使って喉への効果を高めているので、黒砂糖よりもクセの少ない甜菜糖を使いました。
薬膳的には、氷砂糖のほうがうるおす力が強いと考えられていますので、氷砂糖がある方は氷砂糖をお使いくださいね。

こちらが梨の蜂蜜コンポートです♪
甜菜糖でうっすらと下味をつけて透明感が出るまで煮た梨に蜂蜜をかけていただきます。
そうすると、加熱しないため蜂蜜の酵素が生きていますから。


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これは梨のコンポート(蜂蜜をかける前のもの)をミキサーにかけてとろとろにして、本くずでとろみをつけたもの。
くずのとろみが出て火をとめてから蜂蜜を加えます。
温かいまま食べても、冷やして食べてもおいしいです♪

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=梨の蜂蜜コンポート=
<材料>
梨     1個
*甘さが強く、果肉が軟らかい梨を使ってください。二十世紀など歯触りとみずみずしさが強い梨だと煮ても水っぽくなってしまいます。
甜菜糖 大さじ2
水   大さじ2

蜂蜜  お好みの量を

<作り方>
1)梨の皮をむき、6等分から8等分に切り、芯をとる。
2)鍋に水と甜菜糖を入れて溶かしてから1の梨を入れ、フタをして弱火で煮る。煮て5分くらいで梨をひっくりかえし、甘さがまんべんなくつくようにする。煮ている間に焦げ付かないように、水がなくなっていたら少量足す。
3)器に梨をもり、蜂蜜をかけていただく。煮汁には梨のエキスが出ているので、ぜひ一緒に♪


=梨のくず湯=
<材料>
梨のコンポート   1個分
*蜂蜜をかける前のものを使います。それは蜂蜜を加熱して大切な酵素を壊さないようにするためです。
梨の煮汁+水    100cc
本くず       大さじ1
蜂蜜        大さじ2

<作り方>
1)梨のコンポートをミキサーにかける。なめらかになったら梨の煮汁+水と本くずを入れて撹拌する。
2)鍋に1を入れて焦げ付かないように絶えず鍋底と鍋肌を木へらなどで混ぜながら中火~弱火で加熱する。透明感ととろみが出てきたら火を消す。消したら蜂蜜を入れて混ぜ、できあがり♪


リンゴを煮たり焼いたりすると果肉がなめらかな軟らかさになりますが、梨はリンゴよりも繊維が高いため、少しざらりとした感じが残ります。
ムスコと私はその食感も好きでなのでおいしいですが、気になる方もいらっしゃるかもしれません。

中国の薬膳では呼吸器にうるおいを与える食材として梨をデザートに使っていて、その代表的なのは梨と白きくらげのデザートでしょうか。
料理として梨を使う場合には生で使うこともあるようですが、梨を食べる量が増えるデザートとしては加熱することが多いようです。
お世話になっていた中医師に「日本人みたいに梨をむいて、それだけをたくさん食べるというのはあんまりないなぁ。日本人は山芋を生で食べるけど、中国人は絶対にしない。必ず煮て食べるよ。日本人は季節を問わず、刺身でも果物でも生で食べるのが好きだから、中国人よりも 冷えやすいのかもしれないね」と言われたことがあります。

韓国宮廷料理では、食べ物はクスリであるという考え方が根底にあり、調理をする人は食材の効能などの深い知識が求められ、見た目が美しいだけでなく、身体に良いものであることが求められたといいます。
その韓国宮廷料理でもペスク(梨熟)というのがあり、身体にしみわたるようなおいしさです。
ここでリンクをはったものとはレシピが違いますが、韓国で1度食べたことがあり、忘れられない優しい味でした♪

7~8年前になりますが、私、中医学の薬膳師とか韓国宮廷料理の調理人に憧れてそうした本を読みふけっていました。
機会に恵まれ、朝鮮王朝最後の王妃の料理人であった方のお弟子さんにお話をうかがったことがあります。
うかがうことはどれもこれも深い食物と人間の心身の洞察に基づいていて、結局は食材の知識だけでなく中医学的な知識もないとできないことなのだなぁ、と感激しました。
韓国には宮廷料理のレストランがいくつかありますので、もし行かれることがあれば、ぜひ召し上がってください。
とても手がかかって、心を込めて作られる料理です。

私のは手近にあるもので作った自己流の梨をたっぷり食べるためのレシピなので、中国や韓国の本格的な梨スイーツの味とは違う、超庶民的な味。
梨がたくさんある時に、ちゃちゃっと作ってみてくださいね♪

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ご注意ください
このブログでは食物アレルギーの除去レシピを紹介していますが、すべてムスコの症状に合わせています。
プロフィール

えららん

Author:えららん
東京都在住。
アトピー&食物アレルギー(小麦・乳・卵・ゴマ・たら・甲殻類・ナッツ類等々)&喘息持ちだったムスコですが、10歳になり、食べられるものが増えて、さらに食べることが好きになりました。
3歳のムスメは食物アレルギー疑惑有りですが、母譲りの食いしん坊です。
おいしいものを食べるのが好きな夫と子どもたちの4人家族です。

グルテン・小麦・乳・卵などを使わない、お菓子やパン、料理を作るレッスンも行っています。
3月〜4月のレッスンの内容とスケジュールはこちらでご確認ください。春の新しいレッスンは「米麹」、定番の「製菓用米粉の小型パン」「米粉バーガー」も開催します。

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<お願い>ここに記載したすべてのレシピの著作権は「えららん」に帰属します。当ブログでご紹介したレシピや写真のみを抜粋し、URLの表示やリンクまたは著作権者の明記なしに掲載することはご遠慮ください。
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