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2017.10.23 (Mon)

やっぱり米粉パンが好き!

みなさん、台風は大丈夫でしたか?

私が住んでいる地域でも暴風雨でとても外出できる状態ではありませんでしたが、今はすっきり青空が広がり、あの荒れた天気がまるでウソのようです……。

週末にあるはずだったムスメの運動会は悪天候のためになくなり、今日の朝はムスコの学校が登校時間を遅らせて1、2時間目の授業をナシにする、といった台風対応でした。

空を見上げながら、「土曜日にこの晴れ間だったら、ムスメの運動会をさせてあげられたのになぁ」なんて思いました。
運動会前日まで、「がんばるぞ〜、えいえいおー!」なんて小さなこぶしをふりあげて練習していたんですけどねー

週末は外出できず、子どもたちが退屈していので、お昼ごはんにおいなりさんの皮を私が煮て、子どもたちに詰めてもらいました!
子どもたちが作ってくれたおいなりさんは、とってもとってもおいしくて、幸せでした。

でもね、でもね、夫はね、「皮がやぶれてる」「ごはん粒があちこちにくっついてる」とか言っていたんですよ。
オイオイ!!!
信じられなーーーーーい!

子どもたちが一生懸命作ってくれている姿を見ていて、「この子たちの小さな手でにぎって、心を込めて作ってくれてるんだなぁ」って、幸せを感じないなんて、不思議すぎる。
私、皮がやぶれてたって、ごはん粒がつきまくってたって、ものすごくおいしそうに見えたけどなぁ。
こういうのって、父親と母親のメンタリティの違いなんでしょうかねぇ。

さてさて、米粉パンです。
このところ、ずっと米粉のご機嫌が悪く、ふんわりおいしい米粉食パンが焼けませんでした。

とはいえ、子どもたちは米粉食パンが大好きで、朝食はほとんどパンなので、うまく焼けないとか、そんなことを言ってはいられず、なにがなんでも焼かなくてはなりません(苦笑)

私は米粉パンでも、型のサイズによって使う米粉を変えています。
大きい一斤型の時には、グルテンフリ―のパン用米粉。
小さいパウンド型の時には、製菓用米粉。

私のレシピの場合、たとえば、一斤パン用のレシピでパウンド型のパンを焼いても焼けますが、味も食感もパウンド型用に作ったレシピのほうがおいしくできます。
型に合わせたレシピなので、米粉のごきげんが悪くなると、とっても困ります(涙)

夏から、なのですが、子どもたちが毎朝食べている一斤パンの気泡が大きくて食感が良くなく、焼くたびに、「今回も良くない……」と泣きそうになりながら焼いていました。

主な材料はパン用米粉とでんぷんなので、でんぷんの量を変えてみたり、発酵時間や発酵の回数を変えてみたり。
もちろん、水分量や油脂量を変えてみたりもしましたよ。
でも、焼き上がりが不安定で、イマイチ。

170826_1005~01

味はまずいわけではないのですが、一番良い食感を知っているだけに、どうにも残念でなりません……。

何キロも焼いてみては「うーん……」という状態だったので、レシピを大幅にいじってみることにしました。

焼き上がっても米粉に水分が余分に残っているような重さがあるため、それを解消すべく、パン用米粉と製菓用米粉とコーンスターチとタピオカ粉を入れてみました!
すると、パンの間に空気の層がまんべんなく入っていて、ふんわり、やわらか〜〜〜

171023_1036~01

食べてみると、「そうそう、これこれ!」という感じでした。

これが以前は、パン用米粉とでんぷんでできたのに、米粉2種類ミックスしないとうまくいかないっていうのは、どういうことなのかなぁ。
米粉自体の吸水量が変わっているっていうことなのかなぁ。

ああ、米粉の物理性などを実験・検証する研究施設がほしい(笑い)

米粉って、どんなに仲良しになったつもりでも、ちょっとしたことでうまくいかなくなってしまうことがありますよね。
でも、ちょっとくらい失敗したと思っても、それはそれでおいしいんですよねー
米粉って、すごいなぁ、って思います。

米粉で作ったものはおいしいから、子どもたちの笑顔が見られるし、やっぱり頑張っちゃいますよね!

秋はお米の収穫の時期ですね。
米粉の原料米もおいしく育っていることでしょうね。

新しい原料米を使った米粉はまだ流通していませんが、今年の米粉で作ってみる日が楽しみです。

お互いに、米粉ライフがますます楽しく、おいしくしていきたいですよね!


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寒天を使って、サクサクおいしい! 米粉のクッキーとタルト
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12:00  |  米粉パン/小麦除去パン  |  コメント(0)

2017.03.20 (Mon)

塩麹で老化を遅くできるか?

子どもたちが米粉食パンが大好きなので、パンを焼きながら実験しています。

米粉パンは翌日になるとぱさついたり、固くなったりしますね。
それは米の中に含まれる米でんぷんが老化(熱と水分によってα化してやわらかくなったでんぷんが冷めて固くなること)するためです。

炊きたてのごはんはしっとり&もっちりしておいしいけれど、冷めるとパサパサしておにぎりを握りたくても握れない、というのをイメージしていただくとわかりやすいですね。

米粉パンにする米粉の米でんぷんが老化するスピードを遅らせたり、老化が遅くなる米粉パンのミックス粉の開発など、メーカーの方々がさまざまな研究をしてくださっていますね。ありがたいことです。

メーカーの方がやってくださった成果を反映した商品の発売を心待ちにしつつ、家庭でも何かできないものかしら???

そう思い、塩麹を入れてみることにしました。

前に何度か甘酒を入れてみたことがあるのですが、ねっちりした焼き上がりになって、イマイチどころではなく、イマジュウ、くらいでした。
老化を遅らせるとかいう前に、食感が悪くてガックリ(汗)

考えてみれば、甘酒はもち米に麹を入れてつくるので、粘度が高く、やや粘り気がありますね。
うるち米で作るともち米を作った時よりも甘さや粘度が低くなりますが。

塩麹は麹と塩で作るため、甘酒ほど粘度が高くありません。
塩麹は塩味がしますが、パンには塩を入れるし、塩麹の塩分が入っても支障ないですもん。

それに、私がパンを焼く時には白神こだま酵母を使うのですが、酵母に他の食品の酵母を加えると発酵がよくなるような気がします。
レーズンを入れると、レーズンについている酵母の影響なのか、ふんわりするような?
まあ、主観的なものなので、実際に検査したとしても数値的に出るのかどうかはわかりませんが。

ともあれ、いつもの配合の米粉食パンに塩麹を入れて焼き上げたのが、こちら。

170311_1009~01

気泡が大きめになり、ふんわり度が多少アップしていると思うのは気のせいでしょうか。
食べてみると、塩麹にはアミノ酸が含まれるので、うまみが出ているように感じます。

塩麹の量を増やしたり、減らしたりしてみたのですが、多くするとねっちょりし、少なくすると何の効果も感じられなかったので、この写真くらいの量がいいのかなぁ、と。

老化のスピードに関しては、塩麹が多いほうが老化がやや遅くなる気がします。
水分を保持する力が強くなるからなんでしょうかね。

おおーっと思ったのは、白神こだま酵母の分量を減らしても、塩麹を入れるとちゃんと発酵してくれたこと!

白神こだま酵母は発酵力が強い酵母ですが、米粉パンの生地にはグルテンのような膜がないため、酵母が発生させる炭酸ガスをしっかりと包み込むことができません。
小麦粉だと少量の酵母でゆっくり発酵させるという方法がありますが、米粉だとゆっくり発酵させていると、生地が重いということもありますが、ふんわりと良い状態で膨らんでくれないような印象があります。
また、冷蔵庫などでゆっくりと発酵させる低温発酵もあまり米粉向きじゃないかな。
私の配合の問題もあるのでしょうけれども。

何度かやってみた結果では、米麹を入れると老化のスピードはほんの少し遅くなり、うまみがアップします(そんな気が)。
さらに、白神こだま酵母の分量は通常の私の米粉食パンのレシピよりも減らせます(たぶん)。

パン用の市販の酵母自体が悪いものだとは思わないのですが、発酵力の強い酵母を集めて培養しているもので、酵母も生き物ですし、大量に頻繁に体の中に入ると、腸内環境に影響するんじゃないのかな、と思わないでもないので、酵母をちょっとでも減らしてパンが作れるといいな、と思っています。

ムスコが小さい頃は、イーストコネクションによってカンジタ菌が増え過ぎ、腸内環境のバランスが悪くなった結果、アレルギー症状が強く出るのが心配で、特に白砂糖などの糖類を摂らないようにしていたことがあります。
それぞれの人の腸内の菌のバランスは異なるので、そこに何か特定の菌がどんどん入るといけないように感じられまして。

発酵食品を毎日、適度に食べるのはお腹にもいいことですよね。
子どもたちは塩麹を入れようが、酵母を減らそうが、「パン、おいしいね!」と言ってもりもり食べてくれているので、我が家のパンの配合には塩麹を入れる、というのが最近のブームになっています。

3月と4月には塩麹講座を行っていますが、レッスンで焼いていただくマフィンも塩麹入りです。
麹を日常的に摂取することは、腸内環境を整えるのにも役立ちます。
発酵食品はいいですよね〜

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