塩麹で老化を遅くできるか?

子どもたちが米粉食パンが大好きなので、パンを焼きながら実験しています。

米粉パンは翌日になるとぱさついたり、固くなったりしますね。
それは米の中に含まれる米でんぷんが老化(熱と水分によってα化してやわらかくなったでんぷんが冷めて固くなること)するためです。

炊きたてのごはんはしっとり&もっちりしておいしいけれど、冷めるとパサパサしておにぎりを握りたくても握れない、というのをイメージしていただくとわかりやすいですね。

米粉パンにする米粉の米でんぷんが老化するスピードを遅らせたり、老化が遅くなる米粉パンのミックス粉の開発など、メーカーの方々がさまざまな研究をしてくださっていますね。ありがたいことです。

メーカーの方がやってくださった成果を反映した商品の発売を心待ちにしつつ、家庭でも何かできないものかしら???

そう思い、塩麹を入れてみることにしました。

前に何度か甘酒を入れてみたことがあるのですが、ねっちりした焼き上がりになって、イマイチどころではなく、イマジュウ、くらいでした。
老化を遅らせるとかいう前に、食感が悪くてガックリ(汗)

考えてみれば、甘酒はもち米に麹を入れてつくるので、粘度が高く、やや粘り気がありますね。
うるち米で作るともち米を作った時よりも甘さや粘度が低くなりますが。

塩麹は麹と塩で作るため、甘酒ほど粘度が高くありません。
塩麹は塩味がしますが、パンには塩を入れるし、塩麹の塩分が入っても支障ないですもん。

それに、私がパンを焼く時には白神こだま酵母を使うのですが、酵母に他の食品の酵母を加えると発酵がよくなるような気がします。
レーズンを入れると、レーズンについている酵母の影響なのか、ふんわりするような?
まあ、主観的なものなので、実際に検査したとしても数値的に出るのかどうかはわかりませんが。

ともあれ、いつもの配合の米粉食パンに塩麹を入れて焼き上げたのが、こちら。

170311_1009~01

気泡が大きめになり、ふんわり度が多少アップしていると思うのは気のせいでしょうか。
食べてみると、塩麹にはアミノ酸が含まれるので、うまみが出ているように感じます。

塩麹の量を増やしたり、減らしたりしてみたのですが、多くするとねっちょりし、少なくすると何の効果も感じられなかったので、この写真くらいの量がいいのかなぁ、と。

老化のスピードに関しては、塩麹が多いほうが老化がやや遅くなる気がします。
水分を保持する力が強くなるからなんでしょうかね。

おおーっと思ったのは、白神こだま酵母の分量を減らしても、塩麹を入れるとちゃんと発酵してくれたこと!

白神こだま酵母は発酵力が強い酵母ですが、米粉パンの生地にはグルテンのような膜がないため、酵母が発生させる炭酸ガスをしっかりと包み込むことができません。
小麦粉だと少量の酵母でゆっくり発酵させるという方法がありますが、米粉だとゆっくり発酵させていると、生地が重いということもありますが、ふんわりと良い状態で膨らんでくれないような印象があります。
また、冷蔵庫などでゆっくりと発酵させる低温発酵もあまり米粉向きじゃないかな。
私の配合の問題もあるのでしょうけれども。

何度かやってみた結果では、米麹を入れると老化のスピードはほんの少し遅くなり、うまみがアップします(そんな気が)。
さらに、白神こだま酵母の分量は通常の私の米粉食パンのレシピよりも減らせます(たぶん)。

パン用の市販の酵母自体が悪いものだとは思わないのですが、発酵力の強い酵母を集めて培養しているもので、酵母も生き物ですし、大量に頻繁に体の中に入ると、腸内環境に影響するんじゃないのかな、と思わないでもないので、酵母をちょっとでも減らしてパンが作れるといいな、と思っています。

ムスコが小さい頃は、イーストコネクションによってカンジタ菌が増え過ぎ、腸内環境のバランスが悪くなった結果、アレルギー症状が強く出るのが心配で、特に白砂糖などの糖類を摂らないようにしていたことがあります。
それぞれの人の腸内の菌のバランスは異なるので、そこに何か特定の菌がどんどん入るといけないように感じられまして。

発酵食品を毎日、適度に食べるのはお腹にもいいことですよね。
子どもたちは塩麹を入れようが、酵母を減らそうが、「パン、おいしいね!」と言ってもりもり食べてくれているので、我が家のパンの配合には塩麹を入れる、というのが最近のブームになっています。

3月と4月には塩麹講座を行っていますが、レッスンで焼いていただくマフィンも塩麹入りです。
麹を日常的に摂取することは、腸内環境を整えるのにも役立ちます。
発酵食品はいいですよね〜

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おちょこさんの裏技で米粉パンが復活!

相変わらず、ムスメと一緒に泊まる温泉宿を探しております(汗)
時間があればパソコン検索をしているため、他のことはほったらかしになっていて、あちこちに支障が出ています。

ああ、早く決めちゃいたい!
やっと見つけた、小さな温泉の湯船があるホテルならいいとしようか。
うーん。
温泉感が足りないから、スーパー銭湯とかに連れて行って入浴させればいいんだろうか!?
それだと何のためにわざわざ宿に泊まるのかわかんないですよねぇ

さてさて、今日はムスコにパンを持たせる日。
早起きしてパンを焼こうかとも思ったのですが、「発酵+焼き+冷ます+カット」という工程を考えて逆算すると、どんなに遅くても4時半に起きなければならず……。
今朝は頑張れませんでした。

パンを焼けないけど、焼いたパンならある!
そこで思い出したのが、おちょこさんの裏技。

カチコチ米粉パンをポリ袋で湯煎すると…という記事に紹介されているやり方で試してみたら、焼いて3日経ってパサパサになった米粉パンがやわらかくなりましたよ〜〜〜〜
すごい!!

やってみる前は、ポリ袋が溶けちゃうんじゃないか、と思いましたが、結構、耐熱性があるんですね。
おちょこさんが教えてくださったポイントをちゃんと守れば、袋が溶けちゃうこともありませんでした。

おちょこさん、ありがとうございます!
おかげさまで、ムスコにやわらかい米粉パンを持たせることができました!!!

お弁当にパンを1枚持たせるために、早朝からパンを焼かなくてもこれからはいいんだと思うと、小躍りしたい気持ちです。るんるん。

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ご注意ください
このブログでは食物アレルギーの除去レシピを紹介していますが、すべてムスコの症状に合わせています。
プロフィール

えららん

Author:えららん
東京都在住。
アトピー&食物アレルギー(小麦・乳・卵・ゴマ・たら・甲殻類・ナッツ類等々)&喘息持ちだったムスコですが、10歳になり、食べられるものが増えて、さらに食べることが好きになりました。
3歳のムスメは食物アレルギー疑惑有りですが、母譲りの食いしん坊です。
おいしいものを食べるのが好きな夫と子どもたちの4人家族です。

グルテン・小麦・乳・卵などを使わない、お菓子やパン、料理を作るレッスンも行っています。
3月〜4月のレッスンの内容とスケジュールはこちらでご確認ください。春の新しいレッスンは「米麹」、定番の「製菓用米粉の小型パン」「米粉バーガー」も開催します。

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